ÆT GRA/NS D'ANIDON

Fig. I. — Coupe du grain de blé

1° L’albumen ou endosperme, vulgairement appelée amande farineuse, qui forme en moyenne 83 % du grain, constitue l'ahment de réserve que doit trouver l'embryon au moment de la ger-

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mination, ]l est constitué par des grains d'amidon logés dans un réseau de gluten qui va en s’amincissant vers le centre. Cette partie profonde est la plus riche en gros grains d'amidon et la proportion de gluten y est moins élevée: elle fournira une farine très blan-

che (fleur).

La zône moyenne où les grains d’amidon sont plus petits est plus riche en éléments azotés. Elle est moins blanche et donne la farine ordinaire (gruau blanc). La zône périphérique plus riche en gluten et moins amylacée encore apparaît plus colorée: on en retire des farines bises (gruau gris).

2° Les enveloppes du grain de blé peuvent se diviser en deux parties :

a) l'enveloppe interne, intimement soudée à la première couche de l’albumen comprend irois assises, dérivées de l’ovule :

— l'assise protéique, riche en aleurone, qui renferme des diastases digestives déstinées à rendre assimilables les réserves qui se trouvent à son contact. Les cellules sont épaisses, rectangulaires et renferment des petits grains cristalloïdes dits d’aleurone et des principes vitaminiques associés au carotène qui les colore en jaune, des complexes protido-phosphato-magnésiens et des éléments « oligo-synergiques » (manganèse, zinc, cuivre, etc.….). :

— la bande hyaline ou endoplèvre, pratiquement confondue avec l’assise protéique.

’ , + , De — le tégument séminal, soudé au péricarpe.

b) l'enveloppe externe comprend elle aussi trois assises : endocarpe, mésocarpe e: épicarpe, et avec le tégument séminal constitue ce qu'on appelle pratiquement l'enveloppe du blé.

L'analyse chimique décèle une forte proportion de matières azotées (25 %) et de matières minérales (5 % environ) dans l’assise protéique, et des produits lignocellulosiques dans l'enveloppe externe (péricarpe et tégument séminal) où leur taux dépasse 75 %.

3° Le germe comprend gemmule, tigelle et radicule recouverts par le scutellum et ne représente qu'environ 1,5 % du poids total du grain. La masse des cellules du germe, fortement colorée en jaune par des pigments (carotène, xanthophylle) est imprégnée de gouttelettes huileuses qui lui donnent un aspect pseudo-granuleux

non homogène. Le taux des matières grasses dans le germe est en effet de 13,50 % environ, alors que dans le blé entier il reste inférieur à 2 % et à | % dans l’albumen seul, Nous noterons à ce sujet les recherches intéressantes de R. GEOFFROY sur les lipides des graminées : (« Les matières grasses des farines, dit-il, en diminuent la valeur boulangère, elle jouent le rôle d’impure‘é dans le gluten, leur interposition dans les lamelles de protéines modifie la cohésion physique du complexe colloïdal et apporte un obstacle au développement total des forces attractives » [22].

Il est en outre certain que ces matières grasses, à indice d'iode élevé rancissent très facilement par fixation d'oxygène sur les liaisons éthyléniques et que l'acidité s’accentue très vite par vieillissement, cette réac:ion étant d’ailleurs tributaire de l’action de la lipase qui agit par transformation des glycérides en acides gras. Le germe est enfin riche en matières azotées et en substances minérales (phosphaphates solubles de K et Na, phosphates de Ca et Mg).