I. - CARACTÈRES GÉNÉRAUX DES FARINES4BOULANGÈRES

Nous ne nous at:arderons pas ici à décrire les différents modes de mouture du grain qui depuis l'antique pistrina romaine en passant pas les divers moulins à meule ont abouti aux minoteries à cylindres d’aujourd'hui qui sont de véritables usines, où, dit M. Cou- TIÈRE « on ne voit ni blé ni farine sur des parquets luisants » [14]. Leur outillage actuellement très parfait, consiste en cylindres cannelés tournant à des vitesses différentes et qui se partagent le travail, les uns ouvrant le grain et le dégermant, les autres curant l’enveloppe sous forme de son, les derniers obtenant des gruaux ou fragments d'amande de plus en plus fins jusqu'à la farine (convertisseurs). Ces batteries sont complétées par des appareïls à blutter intercalés entre elles, constitués par des « plansichters » ou tamis de soie à secousses. Disons encore que la conversion du grain est précédée d’un nettoyage très important et difficile consistant à éliminer la terre et les pierres, les débris métalliques, les semences étrangères, les poussières, grâce à un agencement de trieurs magnétiques, laveurs à courant et à décantation, colonnes épointeuses et brosseuses, tarares aspirateurs, etc... et nous aurons ainsi fait entrevoir en quelques lignes à quel degré de perfection est parvenue la meunerie actuelle.

Ce qui caractérise le mieux une farine c'est son taux d’extrac-

HART tion; on appelle ainsi le rendement en toutes farines panifiables obtenu à partir de 100 Kg. de blé industriellement propre. Ce taux varie de 65 à 90 % et a donné lieu à des discussions passionnées. Il importe de ne pas confondre ce rendement avec le taux de blutage qui représente le pourcentage des issues.

Pour fixer. les idées sur le taux moyen des constituants du grain de blé, voici un tableau résumé des résultats obtenus dans le dosage des principaux éléments, suivant R. LECOQ [28].

Enr PR es 12928 Gluten desséché ........ 2 BUG Centres hr. metre ts ARR ae | 754 Phosphates (en P2 Of) .... 0:301— Matières grasses .......... 1.64 — Matières protéiques totales . 1012 Azote total ...... RLNRERT 1.62 —

Nous verrons plus loin que les valeurs sont un peu différentes pour les blés tendres qui font l’objet de notre étude.

Et voici les limites imposées par le cahier des charges des subsistances militaires pour les farines panifiables de Tunisie :

Farines aux taux d'extraction de 72 %

FFüumidité 2.00. ARE FA aus %

ACIdité care AR ne 0.080 —— (maximum) Matières grasses ........ 1.75 — (maximum) Matières azotées ......... 9,00 — (minimum) CERTES Me E rmerune 0,70 -— (maximum)

Le gluten de ces farines, suivant les nombreuses analyses que nous avons effectuées, varie entre 10 grammes et || grammes et sa capacité d’hydration est voisine de 66 %. Les essais de tamisage ne laissent qu'un refus insignifiant au tamis N° O0.