LA NUTRITION AU POINT DE VUE SÉGRÉTORIEL
La nutrition au point de vue sécrétoriel.
Les chimistes ont une tendance à envisager l’aliment uniquement au point de vue de sa composition. Ils croient avoir fait déjà une grande concession en ajoutant quelques indications sur le degré de digestibilité des matières azotées, renseignements basés sur l’action \in vitro des enzymes protéolytiques sur ces substances. Ces données, tout en étant d’un certain intérêt, sont néanmoins insuffisantes. Elles ne nous fournissent point l’expression exacte de la valeur réelle des substances nutritives. En effet, la digestion in vitro nous montrant que les substances se dissolvent plus ou moins facilement, on convient qu’une substance qui a besoin d’une grande quantité de suc gastrique pour être digérée n’est pas un aliment économique, attendu que la dépense en enzymes actifs qu’il exige doit être compensée par cet aliment même. Mais, en réalité, il est erroné d’envisager la question exclusivement à ce point de vue.
L’aliment le plus digeste n’est pas toujours celui qui se digère avec la quantité minima de suc; la chose qu’il importe avant tout de connaître, c'est l’influence directe qu’exerce cet aliment sur la sécrétion, autrement dit, son pouvoir sécrétoriel. Dans le paragraphe sur la sécrétion, nous avons cité l’exemple d’un chien qui fournit, au cours d’un repas imaginaire, une quantité très grande de suc gastrique, sans que sa santé s’en ressente aucunement. Les glandes sécrétorielles, comme tout autre organe, peuvent être entraînées pour faire un travail supplémentaire. Or, le suc sécrété pendant un repas doit suffire aux matières soumises à la digestion. La question n’est donc pas de savoir si l’aliment exige beaucoup ou peu de suc, mais simplement de constater s’il est capable de provoquer, dans un temps donné, l’apparition de la quantité nécessaire à sa digestion. Si cette quantité, même très grande, est sécrétée, la substance ingérée sera un bon aliment. En d’autres termes, le
degré de digestibilité d’une matière alimentaire ne peut se mesurer par la quantité de suc nécessaire à sa digestion in vitro, mais plutôt par la quantité de suc qu’elle est capable de faire déverser à la suite de son action psychique et chimique.
Les données que nous venons d’exposer dans le paragraphe précédent sur le travail des glandes sécrétorielles jettent, croyons-nous, une lumière toute spéciale sur la valeur comparative des substances alimentaires, et elles fournissent en même temps des indications précieuses sur la nutrition en général. Les substances nutritives, d’après leur action sur les glandes sécrétorielles, peuvent être divisées en trois classes :
1) Les substances qui excitent l’appétit, c’est-à-dire celles qui provoquent la sécrétion psychique.
2) Les substances qui agissent directement sur les glandes, donc par action chimique.
3) Les substances inactives sur les glandes, mais qui agissent par leurs produits de transformation.
L’appétit est le facteur le plus important de la digestion. Il fournit un suc abondant, riche en substances actives. A la vue et à l’odeur des mets bien préparés, la sécrétion commence. Pour bien faire, il faut que cette action se prolonge le plus longtemps possible, et tout sujet de grande distraction ou de contrariété, conversations sérieuses, lectures absorbantes, appels au téléphone, etc., sont des causes qui ralentissent ou empêchent la sécrétion psychique. Gomme substances excitant l’appétit, il faut citer les amers et les pigments. On attribue souvent à ces substances une action accélérante sur les enzymes. En réalité, elles n’influent pas sur les substances actives des sucs ; pas plus, d’ailleurs, directement sur les muqueuses que sur les glandes sécrétorielles. Elles agissent exclusivement sur le goût et, par un effet, de contraste rendent plus désirables les aliments qui, dans le cas des amers, suivront leur absorption, ou, dans le cas des pigments, seront assaisonnés par eux.
L’effet qu’on obtient avec ces substances est, du reste, purement individuel. Dans les pays chauds, où les peuples se nourrissent de plats sucrés ou de féculents, de légumes cuits.
