LA. NUTRITION AU POINT DE VUE SÉCRÉTORIEL
dans l’huile, l’emploi de poivre, d’oignon, d’ail et d’herbes aromatiques est très répandu. La nourriture étant uniforme et fade, on cherche à provoquer l’appétit par des sensations violentes. Pawlow explique l’habitude russe de commencer le repas par un verre d’eau-de-vie par le besoin inconscient que l’homme de ces régions éprouve d’abandonner les soucis journaliers et de se munir ainsi de la bonne humeur si favorable à la digestion. Dans le monde plus raffiné, on influence l’appétit par mille détails, d’ordre aussi bien esthétique que culinaire. Non seulement les menus seront variés et savamment composés, mais encore la table, de mise soignée, offrira une certaine recherche dans son ornementation : le changement de toilette, qui procède aussi du besoin d’oublier les préoccupations de la journée, les fleurs, l’aimable compagnie, l’audition d’une musique discrète, tout devra concourir à entretenir l’appétit et la quiète satisfaction.
Parmi les substances agissant directement par leur contact et qui déterminent ainsi une sécrétion spécifique, il faut citer, en premier lieu, la viande crue, le bouillon, le lait et l’eau. Enfin, dans la catégorie des substances qui, directement, sont inactives sur les glandes, mais qui, par leurs produits de dédoublement, provoquent la sécrétion, viennent se ranger la viande cuite, l’albumine d’œuf, ainsi que toutes les substances azotées végétales. Dans la préparation des mets, et surtout dans la composition des menus, on retrouve le souci constant d’entretenir la sécrétion psychique le plus longtemps possible ; de plus, on met tout en œuvre pour créer les conditions les plus favorables à la sécrétion chimique.
Dans le repas le plus élémentaire, composé exclusivement de pain, on ne peut guère compter sur la sécrétion psychique. Le pain, introduit dans l’estomac, peut alors y séjourner très longtemps sans trouver le suc nécessaire à sa digestion. Au contraire, une soupe maigre, ou simplement de l’eau, apporte un grand soulagement. C'est le liquide qui provoque la première sécrétion ; la digestion commencée, la substance azotée du pain subit l’hydrolyse et les produits formés accélèrent
ensuite considérablement la sécrétion par leur action spécifique. Dans un repas plus copieux, on trouve, dans l’ordre successif des plats, le même souci de produire un suc abondant et riche : on commence par des hors-d’œuvre, qui excitent la sécrétion psychique ; on accélère ensuite la sécrétion chimique par un bouillon, avant de prendre le plat substantiel, composé de viande et de légumes. L’appétit commence à diminuer. Les matières grasses absorbées, tout en exaltant la sécrétion pancréatique, ont ralenti celle de l’estomac. Le suc diminue en quantité et en qualité. C’est alors qu’on apporte la glace, les fruits, le dessert, toutes choses succulentes qui doivent de nouveau, par un contraste de goût, produire une excitation des glandes sécrétorielles. On cherche ainsi, par des artifices de bon aloi, à prolonger l’appétit ; et les dîners les mieux réussis, et en même temps les plus digestes, sont indiscutablement ceux où l’on est parvenu à maintenir l’appétit intact d’un bout du repas à l’autre. En ce qui concerne l’alimentation du nourrisson, nous avons vu que le lait provoque une abondante sécrétion spécifique, qui [fait qu’il se digère presque automatiquement. De tous les aliments connus, seul le lait peut être digéré sans le concours du suc psychique. C’est là une merveilleuse adaptation de l’individu aux lois de la nature, et cette propriété du lait est d’ailleurs bien connue de tous les médecins.
Les diverses considérations que nous venons d’émettre n’ont certes rien de nouveau. Le désir de bien manger et de bien digérer a toujours préoccupé l’homme, depuis les temps les plus reculés. Il est tout naturel qu’on soit ainsi arrivé à une quasi-perfection, même sans le concours des physiologistes. Cependant la théorie de la digestion que nous venons d’exposer peut se prévaloir de ee fait qu’elle donne une explication scientifique de toute une série d’observations bien établies et qu’elle apporte ainsi une réelle contribution au problème de la nutrition, qui est encore si loin d’être complètement résolu.
BIBLIOGRAPHIE
