RACES DIVERSES DE LEVURE

Frohberg

Meurant

Riga X

Copen-

hague

Bruxelles

Veihen-

Stephan

Neun-

kirchen

Lactose en gr. par litre . .

Caséine en solution °/0 0 . .

Caséine en suspension. . .

Caséine totale

Mat. min en solution . . .

Mat. min. en suspension. .

Ammoniaque en cgr °/0o. .

L’action de la levure se manifeste surtout par une solubilisation de la caséine ainsi que par une production d’ammoniaque. La caséine en solution dans le témoin est de 5.2 ; la quantité se trouve portée à 15.8 avec la levure Meurant, tandis que l’azote ammoniacal s’élève de 7.6 à 52 centgr. par litre. Dans cet essai, il est fort difficile de distinguer l’action des levures mortes de celle des cellules qui ont résisté à un aussi long séjour dans le lait. Du reste, la levure morte, ou dans un état de dénutrition très avancée, sécrète abondamment les diastases protéolytiques, qu’elle conserve toujours à l’état normal dans son protoplasma.

Zymogène. — La Maison Bal & Cie, d’Anvers, fabrique depuis une quinzaine d’années un aliment pour les levures, vendu sous le nom de zymogène , qui est de la caséine peptonisée. Ce produit commercial, préparé d’après les indications d’EFFRONT, résulte de l’action de la levure de brasserie sur de

TRYPSINES D’ORIGINES DIVERSES.

la caséine fraîchement précipitée. Par kilogramme de levure liquide de brasserie on emploie de 2 à 3 kg. de caséine humide. La digestion se fait à 40° en présence de xylol. Après 8 jours d’action, la caséine est tout à fait transformée et la levure complètement consommée. On filtre pour séparer le résidu cellulosique et l’on obtient, par concentration jusqu’à 40° B, un produit contenant de 7 à 9 °/0 d’azote.

Analyse du zymogène en solution a 4.5 %.

Azote total 0.301 gr.

» ammoniacal

soit

» précipitable S04Zn ....

par

Azote précipitable

par

tanin

Azote précipitable

par

acide phosphotungs-

tique (albumoses

trf-

peptones) , . .