PROTÉASE DE LA LEVURE

ne laissant l’héfanol en contact avec l’eau que pendant une demi-heure ou une heure, et filtrant ensuite, on n’enlève qu’une partie des diastases protéolytiques de cette levure. On obtient une autolyse beaucoup plus rapide et plus profonde quand on abandonne le produit avec de l’eau, au lieu d’employer la macération filtrée seule. Après une digestion de 60 heures, on peptonise jusqu'à 70 % de l’albumine contenue dans l’héfanol.

Température optima de l’héfanol.

Température Azote transformé o/o

Ce tableau nous montre donc que l’autolyse la plus forte s’exerce au voisinage de 35°, qui est ainsi la température la plus favorable à la réaction.

En ce qui concerne l’influence des phosphates sur la protéase de la levure, on constate le même effet que celui qu’a observé Fernbach sur la pancréatine. Le phosphate bibasique est nuisible ; un mélange équimoléculaire de phosphate monobasique P04H2K (0.76 °/0) et de phosphate bibasique P04HK* (0.979 o/o) est sans action, tandis que le phosphate monopotassique se montre nettement favorable. Le tableau suivant, qui exprime ces résultats, nous montre que l’action favorable du phosphate acide s’exerce aussi bien à la température de 18® qu’à celle de 50°. De plus, son efficacité augmente avec la dose employée :

Action des phosphates sur la marche de la protéolyse

DE L’HÉFANOL.

Liquides employés

Sur 100 p. d’albumine, quantité transformée

Héfanol digéré avec de l’eau seule . .