gr

— — id.

TRYPSINES D’ORIGINES DIVERSES.

On peut donc porter la papaïne 30 minutes à 70° sans affaiblir sensiblement son pouvoir diastasique. Ici, c’est bien une différence considérable avec la trypsine, puisque cette dernière se trouve complètement détruite par un séjour d’une demi-heure à 65° seulement. La destruction de la papaïne serait presque complète vers 82 83°. Voici d’ailleurs, d’après Harlay, l’action comparative de la chaleur sur les trois diastases protéolytiques :

La pepsine est détruite après une demi-heure de chauffage à 68°.

La trypsine » » » 60-65®.

La papaïne n’est pas affaiblie après une demi-heure de chauffage à 70®.

Bien qu’entre 70 et 80°, l’activité de la papaïne se trouve sensiblement diminuée, cet affaiblissement du pouvoir digestif, d’après Harlay, n’entraîne aucune modification dans le processus de l’hydrolyse, c’est-à-dire qu’il se ferait avec cette diastase atténuée les mêmes produits de dégradation qu’avec la diastase normale. Cependant ce point demande à être vérifié par de nouvelles expériences.

Pozerski, dans ces dernières années, a étudié avec beaucoup de soin l’action de la papaïne. De ses recherches, il résulte que l’optimum d’action de cette diastase est placé très haut, à une température, comme c’est généralement le cas, très voisine de celle de sa destruction. Si, à la température ordinaire, on met en présence de la papaïne et de l’albumine d’œuf liquide, on constate qu’il se produit très rapidement un changement dans la viscosité du mélange. Le liquide albuminoïde ne produit plus de mousse persistante après l’agitation, et les mesures faites au viscosimètre indiquent une modification profonde dans l’état physique du liquide. Cependant il ne s’est formé aucun produit de digestion. A des températures allant jusqu’à 50°, la papaïne agit très faiblement sur le sérum sanguin et l’ovalbumine à l’état naturel, et il ne se fait que très peu de produits d’hydrolyse. Sur l’albumine coagulée, l’action est plus facile et se manifeste déjà à une température de 40° : on obtient alors une décomposition assez avancée.

La différence d’action de la papaïne sur l’albumine fraîche

PAPAÏNE.

ou l’albumine coagulée s’explique par deux causes : tout d’abord elle résulte de ce fait que la dénaturation de l’albumine se montre favorable à la digestion, car au cours de la coagulation il se produit des changements physiques et chimiques dans la constitution de l’albuminoïde, qui en rendent l’attaque par la papaïne plus facile. En outre, elle tient à ce que l’albumine naturelle présente une résistance spéciale, due à l’action spécifique qu’elle exerce sur la papaïne. L’albumine d’œuf liquide neutralise l'action de cet enzyme. Cet effet se manifeste à la température ordinaire, se retrouve avec plus d’intensité à 50 ou 60°, et décroît ensuite, de telle sorte que de l’albumine portée pendant une demi-heure à 80° perd la propriété d’atténuer l’activité de la papaïne. Cette action neutralisante se comporte comme s’il s’agissait d’un antiferment; mais l’existence de celui-ci n’est cependant pas démontrée. L’affaiblissement de la papaïne par l’ovalbumine ou le sérum naturels s’observe dans les milieux neutres ou très légèrement acides, mais la présence de 0.05 °/0 d’acide chlorhydrique suffit pour l’empêcher entièrement.

Phénomène de digestion brusque. — Dans l’action de la papaïne sur l’albumine fraîche, aussi bien d’ailleurs que sur les tissus animaux pris à l’état naturel, on observe un phénomène très curieux, qui, au moins en apparence, se trouve en contradiction complète avec ce qu’on sait sur le travail des enzymes. On constate notamment que l’intensité de la digestion, en présence d’une dose déterminée de papaïne, décroît avec le temps de contact entre le ferment et la matière à digérer. Voici l’une des expériences citées par Pozerski : on fait une série de mélanges contenant 15 cc. d’albumine d’œuf diluée au tiers dans l’eau salée physiologique et 2 cc. de solution de papaïne de Merck à 2 %. Dans l’un des tubes, l’essai témoin, les 2 cc. de papaïne avaient été bouillis ; puis on a ajouté 2 gouttes d’acide acétique et l’on a porté à 100° pour coaguler l’albumine. Les autres tubes sont abandonnés à la température du laboratoire (18°) pendant des temps variables, puis traités, comme précédemment, par l’acido acétique et bouillis. Les

TRYPSINES D’ORIGINES DIVERSES.

précipités recueillis sur des filtres tarés sont lavés, séchés et pesés :

Digestion de l’ovalbumine par la papaïne.

Temps de contact avant la coagulation par la chaleur

Poids des précipités recueillis

Quantité d’albumine digérée

Témoin

338 milligr.

1 minute

112 milligr.

5 minutes

1 heure

2 heures

Dans l’essai témoin, la diastase ayant été immédiatement détruite, leprécipité, qui estde338 milligr.,représentelaquantité d’albumine totale contenue dans chaque tube. Dans l’essai n° 2, on a laissé la papaïne 1 minute en contact direct avec l’albumine, puis on a porté rapidement à 100°. La durée de chauffe, qui a été de 10 à 20 secondes, a été très suffisante pour déterminer un maximum d’effet : on a obtenu 112 milligr. d’albumine dissoute. Si on laisse le mélange d’albumine et de papaïne non plus 1 minute, mais 5, 10, 30 minutes à la température ordinaire, avant de le porter à l’ébullition pour détruire la diastase, on constate que la quantité d’albumine dissoute est non pas plus élevée, mais, au contraire, de plus en plus faible, et qu’après 4 heures de contact, l’albumine solubilisée n’est plus que 41 milligr., soit près du 1/3 de la quantité dissoute dans l’essai (2).

Gomment expliquer cette anomalie? En fait, dans les conditions où se place l’auteur, la digestion n’a pas lieu tant que la température est inférieure à 40°. Elle se produit, au contraire, brusquement, entre 80 et 89°, pendant les 10 ou 20 secondes employées à porter le liquide à l’ébullition, cela, en vue de tuer la diastase et d’effectuer ensuite le dosage. Il est à remarquer d’ailleurs que cette solubilisation importante, pendant un temps

PAPAÏNE.

aussi court, est accompagnée d’une hydrolyse profonde, avec formation abondante de peptones. De plus, le contact préliminaire, à la température ordinaire, de l’albumine et de la papaïne influence défavorablement la réaction; les résultats très médiocres obtenus dans les derniers essais sont précisément dus à ce que l’effet antipapaïque du sérum ou de l’ovalbumine crus, effet dont nous avons parlé plus haut, s’est exercé pendant un temps très long, 2 ou 4 heures. En définitive, dans cette expérience, il y a deux sortes de phénomènes : le premier, qui se passe à toute température comprise entre 0 et 40°, consiste en une atténuation de la diastase, cet affaiblissement augmentant d’ailleurs avec le temps; le second, qui se produit entre 80 et 89", est un processus de digestion très rapide, mais, à part cela, semblable à toutes les autres actions diastasiques.

C’est ainsi que dans ce phénomène de digestion brusque, on retrouve un certain rapport entre les quantités d’enzyme employées et l’action produite pendant un temps donné. Sans doute, ce n’est pas la proportionnalité simple qu’on constate, comme avec les autres actions diastasiques, mais ici les conditions sont infiniment plus complexes : la température n’est pas constante; la quantité de ferment même, quoique bien définie au début, est aussi essentiellement variable, puisqu’elle va constamment en diminuant. Quoi qu’il en soit, Pozerski trouve que ses chiffres vérifient sensiblement la loi suivante : La quantité de matière transformée varie proportionnellement à la racine carrée de la quantité de ferment ajoutée. Ce n’est que par pure coïncidence que cette loi est identique à celle de Schutz et Borissow» qu’on sait être relative à l’action, à une température fixe, de la trypsine sur de l’albumine placée dans des tubes de Mett. Voici comment Pozerski procède : A 15 cc. de sérum de chien dilué au 1/3 dans de l’eau salée, il ajoute des quantités variables de la solution de papaïne à 2 °/0. On amène tous les mélanges au même volume en complétant avec la solution physiologique, puis les divers liquides additionnés de 2 gouttes d’acide acétique, sont portés rapidement à 100°. Les précipités sont alors recueillis et pesés :

TRYPSINES D’ORIGINES DIVERSES.

Digestion du sérum par la papaïne.

Quantité de papaïne employée

Poids des précipités

Quantité d’albumine dissoute

Témoin

70 mgr.

Donc, dans tous les essais que nous venons de citer, et dont les conclusions ont été successivement vérifiées par Jonescu, puis par Sachs, l’action digestive s’obtient par le passage rapide de la solution examinée de la température ordinaire à celle de l’ébullition. Mais il est évident que le travail produit doit être fonction d’une température déterminée, et non de toute l’échelle thermométrique. Cette température a été trouvée de la façon suivante : une série de mélanges de 10 cc. d’albumine d’œuf, diluée de moitié, et de suc de papayotine à 2 %, étaient portés dans des bains à des températures croissantes, 55, 60, 65... 95° ; quand la température voulue ôtait atteinte, on ajoutait rapidement à chaque échantillon un volume égal d’acide trichloracétique à 10 %, qui empêche toute action diastasique ultérieure, puis on portait à 100° et l’on recueillait les précipités :

Influence de la température sur la digestion papaïnique.

Températures atteintes.

Poids des précipités.

Quantité d’albumine digérée.

Témoin.

558 mgr.

12 mgr.

PAPAÏNE.

Ainsi, la digestion commence à se manifester au voisinage de 60*; elle augmente notablement vers 80°, passe par un maximum vers 90», mais elle est encore très intense à 95°. En somme, la papaïne agit surtout bien à une température très voisine de celle de sa destruction. Il est à remarquer, de plus, que la température optima coïncide sensiblement avec la température de coagulation des albuminoïdes. Il en résulte que dans l’action brusque que nous venons d’étudier, ce n'est pas de l’albumine crue qui est digérée par la papaïne au voisinage de 80-85°, mais bien de l’albumine déjà dénaturée par la chaleur : celle-ci, en voie de coagulation, se trouve dans un état spécial, qui en permet une plus facile attaque. Pour terminer, il est bon de constater que cette digestion très brusque se manifeste également quand on fait bouillir une solution de papaïne pour la stériliser. Il se produit alors une véritable autolyse, si bien qu’on rencontre toujours des albumoses et des peptones dans ces produits bouillis.

Antipapaïne. — Au point de vue purement physiologique, le sérum des animaux préparés contre la papaïne est tout aussi attaquable par le ferment que le sérum des animaux neufs : il ne se forme donc vraisemblablement pas d’antiferment au cours de la préparation. Toutefois, le sérum des lapins préparés acquiert de nouvelles propriétés : ce sérum possède une précipitine spécifique et un anticorps ou sensibilisatrice, capable de dévier le complément. Mais il est probable que ces anticorps agissent plutôt sur la matière albuminoïde très complexe du suc de papayer que sur le ferment digestif lui-même. Enfin, Pozerski a constaté que les cobayes, sous l’influence d’injections répétées de très petites doses de papaïne, présentent des phénomènes d’anaphylaxie très nets.

Broméline.

Cette diastase, signalée par Marcano en 1891, a été étudiée par Chittenden, puis par Pozerski. Elle se trouve en quantités

TRYPSINES D’ORIGINES DIVERSES.

très abondantes dans l’ananas. Pour la préparer, on découpe le fruit en tranches, qu’on presse : le jus obtenu renferme du sucre, des albuminoïdes et des acides organiques; son acidité est de 0.45 à 0.5 %. On le traite par 2 volumes d’alcool : le précipité qui se forme n’entraîne presque pas d’enzyme. On le sépare du liquide et l’on ajoute de nouveau au filtrat 5 volumes d’alcool. Le coagulum est alors recueilli, desséché et pulvérisé : O.i gr. de cette poudre dissout en 6 heures 1 gr. de fibrine à 60° et en milieu légèrement acide. Les ananas des îles Açores sont tout particulièrement riches en broméline. Cette diastase agit sur la fibrine ou l’albumine coagulée, en milieu neutre, légèrement alcalin, ou très faiblement acide.

Influence de l’acidité sur l’action de la broméline SUR LA FIBRINE A 40°.

Durée de la digestion évaluée par

HOl en milligr. par litre. l’absence de précipité nitrique.

18 heures

En réaction neutre, il faut attendre 18 heures pour que l’addition de N03H ne détermine plus de précipité. Avec 30 milligr. d’HCl par litre, il ne faut plus que 12 heures : la digestion est donc beaucoup plus rapide. Si l’on augmente la dose de 30 milligr., on diminue l’effet favorable, et avec 80 milligr. °/00, on a un ralentissement très sensible.

La température optima de la broméline est de 60° environ. D’après Pozerski, la broméline, comme la papaïne, possède une très forte résistance à l’action de la chaleur. Ce ferment n’est que faiblement atténué par un chauffage d’une demi-heure à 80°. Il est nécessaire de le porter à une température de 100° pour observer la disparition très rapide de son pouvoir protéolytique. Ce même auteur a retrouvé avec la broméline quelques-uns des faits qu’il a observés avec la papaïne. En particulier, l’enzyme de l’ananas se comporte différemment vis-à-vis des albuminoïdes frais ou coagulés.

BROMÉLINE.

Voici tout d’abord, d’après Effront, l’action de la broméline sur une émulsion d’albumine coagulée, en réaction neutre, et à différentes températures :

Action de la température sur la digestion bromélinique.

Température

Albumine d

L’optimum de température est donc au voisinage de 60°. Si maintenant on fait agir du suc d’ananas sur de l’ovalbumine crue et qu’on porte, au bout de temps variable, à l’ébullition, comme cela a été décrit à propos de la papaïne, on observe encore une digestion brusque, très intense, correspondant à une hydrolyse avancée. Ici, encore, la majeure partie de la transformation se produit au moment du passage par 80-90°. Mais, en raison de l’acidité du jus naturel d’ananas, on n’observe pas l’atténuation progressive qui a été signalée avec la papaïne ; il suffit cependant de saturer les acides du suc, ou mieux, d’opérer avec du ferment précipité, pour constater que l’albumine crue exerce aussi sur la broméline une action neutralisante, de nature antidiastasique, tout à fait comparable à celle étudiée par Pozerski avec le ferment du papayer :

Digestion de sérum de cheval par de la broméline.

Temps de séjour à 20»

Jus d’ananas naturel

Jus d’ananas neutralisé par Oo3Na2

Poids

des précipités

Quantité d’alb. digérée

Poids

des précipités

Quantité d’alb. digérée

Témoin

324 mgr.

1 minute

120 mgr.

5 minutes

110 mgr.

2 heures

TRYPSINES D’ORIGINES DIVERSES.

Quels sont les produits d’hydrolyse fournis par la broméline? Les données sur ce point sont peu nombreuses. Il semble cependant que, d’après son action, la broméline se rapproche plus de la pepsine que de la trypsine. Toutefois, on y trouve une plus grande proportion de produits dégradés que dans le travail pepsique.

Travail comparé de la broméline et de la pepsine.

Temps

25 gr. albumine + 500 ec. HCl à 0.03 o /. + broméline

Azote précipité par tanin o/o de l’azote total

25 gr. albumine + 500 cc. HCl à 0.3 o/o pepsine

Azote précipité par tanin o/0 de l’azote total

Après 2 heures

Il se fait, dans la digestion bromélinique, des albumoses et des peptones ; mais se fait-il des acides aminés et de la tyrosine? La question n’est pas éclaircie. D'après les uns, si l’action est suffisamment prolongée, on voit apparaître ces corps en quantité appréciable ; d’après les autres, leur existence est douteuse. Au reste, Pozerski, dans les liquides résultant de son phénomène de digestion brusque, n’a jamais pu mettre en évidence la présence d’acides aminés.

Gaséase.

Ce nom a été donné par Duclaux à la diastase qui détruit et liquéfie le coagulum que la présure a formé. Cet enzyme est difficile à classer, car ses propriétés n’ont rien de nettement spécifique. Ainsi que Duclaux le reconnaît lui-même, s’il n’y a pas d’argument décisif pour maintenir cette diastase et en faire une entité bien définie, il n’y a pas non plus de raison sérieuse pour la supprimer de la littérature. Nous verrons même, d’après un certain nombre de caractères, que son existence

CASÉASE.

semble très probable, et, jusqu’à plus ample informé, nous lui réserverons une place parmi les enzymes protéolytiques.

La caséase est surtout d’origine microbienne. Pour l’obtenir, Duclaux recommande de cultiver les microbes vivant facilement dans le lait, comme le Tyrothrix tennis, non dans du lait, car leurs sécrétions renferment toujours une trop forte proportion de présure mélangée à la caséase, mais dans du bouillon. Le précipité qu’on obtient alors en traitant la culture par de l’alcool est redissous dans l’eau et contient en quantité suffisante la diastase considérée. Si l’on ajoute alors un peu de cette solution à du lait à 20-25°, on voit bientôt apparaître un coagulum, qui n’a d’ailleurs pas un aspect aussi ferme qu’avec le présure de veau, et qui lentement se désagrège pour se dissoudre totalement au bout de quelques heures : le lait n’est plus qu’un peu opalescent, il est devenu presque limpide. La caséine, dans ces conditions, a subi une véritable digestion : non seulement le liquide ne se coagule plus ni par la présure, ni par ies acides, mais encore il donne les réactions des peptones.

Le phénomène observé est d’ailleurs un peu différent, suivant les proportions respectives de présure et de caséase contenues dans le liquide diastasique employé, ou encore suivant la température à laquelle on opère. S’il y a un excès de caséase et si lè lait est suffisamment froid, la coagulation ne se produit plus et la caséine subit la transformation sans se précipiter. Si la diastase, au lieu d’agir sur de la caséine émulsionnée, comme dans le lait, ou sur un caillé formé au sein même du liquide digestif, et, par suite, imprégné dans toute sa masse de l’enzyme, exerce son action sur un coagulum déjà fait, au moyen de présure, par exemple, la protéolyse sera moins rapide, mais suivra cependant la même marche : c’est notamment ce qu’on observe dans la maturation des fromages, où la caséine se trouve progressivement digérée et peptonisée sous l’influence de la caséase, sécrétée à la fois par les ferments lactiques répartis dans toute la masse du fromage et les moisissures et bactéries protéolytiques qui peuplent sa surface.

D’après Duclaux, l’activité de la caséase, quand la tempéra-

TRYPSINES D’ORIGINES DIVERSES.

ture s’élève, augmente d’abord et décroît ensuite. Le maximum d’action serait au voisinage de 30°. En revanche, la caséase est encore active aux températures basses où la présure n’agit plus et elle se manifeste encore vers 4 ou 5 degrés. La caséase travaille surtout bien en milieu neutre ou faiblement alcalin. Gomme la pepsine le fait vis-à-vis de la fibrine, la caséase se fixe sur la caséine qu’elle doit attaquer et lui communique peu à peu un aspect translucide.

La caséase est très répandue. Tous les microbes producteurs de présure et, par suite, capables de coaguler le lait — à l’exclusion de ceux qui le coagulent par simple acidification — sont aussi des producteurs de caséase. Citons en particulier les Tyrothrix de Duclaux, le Bacillus subtilis et les ferments lactiques, ceux-ci agissant en milieu préalablement neutralisé. Les levures, ainsi que nous l’avons dit en étudiant le travail de Boullanger, sont également capables de vivre dans le lait; mais la marche générale de la digestion, en particulier la formation de quantités assez notables d’ammoniaque, ne répond nullement à un travail de caséase. De plus, cette hydrolyse est très lente à se faire et varie même avec la race de levure considérée. Par contre, la caséase se rencontre fréquemment dans les moisissures. Bourquelot et Herissey l’ont signalée dans V Aspergillus niger et le Pénicillium glaucum, et nous avons vu que la protéase, que Malfitano a retirée de l’ Aspergillus, digère très aisément la caséine. Depuis, elle a été retrouvée par Sartory chez un grand nombre d’espèces de champignons oomycètes et ascomycètes. Les champignons supérieurs renferment aussi cette diastase, et, d’après Bourquelot, le Psalliota campestris en contiendrait une assez forte proportion, tandis que ÏAmanita mappa en serait relativement pauvre. Cette caséase de champignon, en milieu légèrement alcalin, transformerait la caséine du lait en peptones, avec formation de leucine et de tyrosine.

Enfin, les végétaux supérieurs sécrètent également des caséases. Javillier a montré l’existence d’un pareil enzyme dans le suc cellulaire d’un grand nombre de plantes, notam-

CASÉASE.

ment le Lolium perenne , Y Urtica dioïca, Y Euphorbia lathyris, \ePapaver album, etc. Il a constaté en particulier que lacaséase de l’ivraie dégrade la caséine jusqu’à l’obtention de tyrosine et de tryptophane. Le latex du Carica papaya et celui du Ficus carica digèrent également la caséine. Cependant il ne faudrait pas en conclure que toutes les plantes à présure sont nécessairement des plantes à caséase. Le suc de luzerne, qui renferme une présure active, ne contient pas de caséase. Enfin, la caséase doit également être très répandue dans l’organisme animal, puisque bon nombre de liquides trypsiques d’origine animale sont capables de digérer la caséine. Rappelons qu’en particulier, Duclaux a caractérisé la caséase dans le pancréas, en ensemençant du lait avec un fragment de la glande, qu’il avait prélevé aseptiquement : le lait finit au bout de quelque temps, dans ces conditions, par se digérer entièrement.

Pour conclure, nous dirons que la caséase a un mode d’action qui rappelle beaucoup celui de la trypsine, et que, dans certains cas, elle paraît se confondre avec elle. Ce qui rend problématique l’existence de cet enzyme, c’est que, en ce qui concerne son travail chimique aussi bien que les conditions de milieu ou de température qui favorisent son action, il n’y a rien de caractéristique. De plus, on ne connaît pas un seul cas où la caséase agisse exclusivement sur la caséine, tout en restant sans action sur d’autres matières albuminoïdes, l’albumine ou la fibrine. Par contre, il est indiscutable qu’il existe toute une classe de protéases, notamment celles d’origine microbienne, qui agissent avec une prédilection spéciale sur la caséine, et que la marche même de la digestion de cette substance, sous l'influence de ces enzymes, solubilisation rapide, aspect du liquide, transparence, etc., semble être assez caractéristique de leur individualité. Gomme, de plus, le nom de caséase occupe déjà une place importante dans la littérature, il est préférable de le conserver pour désigner une diastase qui agit facilement sur la caséine.

TRYPSINES D’ORIGINES DIVERSES.

Galactase.

Le lait frais additionné d'antiseptique subit des transformations très profondes quand on l’abandonne longtemps à lui-même. On constate une forte solubilisation des matières azotées, une formation d’albumoses, de peptones, ainsi que d’acides aminés. Van Slyk, H. -A. Harding et E.-B. Hart ont étudié de plus près l’auto-peptonisation du lait et ont fourni des données intéressantes sur la répartition de l'azote dans le lait conservé ainsi à l’abri des microbes :

Répartition de l’azote dans le lait (sur 100 azote total).

Durée de conservation

Azote soluble

Azote albumose et peptone

Azote amine

Lait frais

» de 7 jours

La peptonisation qui se déclare dans le lait est attribuée par beaucoup d’auteurs à la présence d’un enzyme protéolytique. Babcock et M. Russel ont étudié la diastase qui intervient dans ces conditions et l’ont appelée galactase.

Pour préparer cet enzyme, on se sert de petit lait; on le sature avec du sulfate d’ammoniaque : le précipité obtenu est dialysé, puis concentré à la température de 40°. Le ferment appartient à la classe des trypsines; il produit cependant plus d’ammoniaque que la trypsine pancréatique. La galactase agit sur la caséine dans un milieu neutre et faiblement alcalin; dans un milieu acide, l’action est sensiblement ralentie.

La température optima est de 37 à 42°, la température de destruction est entre 75 et 80°. Pour détruire le ferment dans un milieu neutre, il faut le maintenir 60 minutes à 72°. Dans un milieu faiblement acide, 10 minutes suffisent à la même tempé-

GLUTÉNASE.

rature. Le lait naturel, maintenu pendant quelques secondes à 80°, perd ses propriétés de décomposer l’eau oxygénée et ne contient plus de galactase.

La galactase se montre peu sensible à l’action du chloroforme, de l’éther, du fluorure de sodium. Le formol détruit, au contraire, très rapidement cet enzyme. Cette sensibilité vis-à-vis du formol est plus grande que celle montrée par la pepsine et la trypsine. C’est pourquoi on peut se servir de cette facile destruction de la galactase pour la séparer de son mélange avec la trypsine et la pepsine.

On a des données très contradictoires sur l’origine de la galactase. Pour les uns, cet enzyme se trouve dans tous les laits normaux; pour les autres, elle a une origine bactérienne : ce seraient alors les spores des bactéries contenues dans le lait qui apporteraient cet enzyme.

Gluténase.

J. Baker et Hulton, en 1908, constatèrent dans la farine de froment, la présence d’un enzyme protéolytique capable de transformer les matières azotées du grain en divers produits d’hydrolyse, parmi lesquels se trouve le tryptophane. Cette diastase, qui agit de même sur la peptone de Witte, fut assimilée par ces auteurs à l’érepsine.

Cependant, cette conclusion ne paraît pas acceptable, s’il est vrai que la diastase de Baker et Hulton est identique à celle de G. Bertrand et Muterlich. On sait, en effet, que ces deux derniers auteurs, en étudiant le phénomène de coloration du pain bis, ont montré que ce brunissement caractéristique est le résultat de l’oxydation, par une tyrosinase spéciale oontenue dans le son du froment, d’un chromogène tyrosinique, formé, au cours de la digestion des substances azotées du grain, sous l’influence d’une diastase protéolytique particulière, provenant également du son. Cette protéase, qu’ils

TRYPSINES D’ORIGINES DIVERSES.

ont appelée gluténase, hydrolyse, avec production de tyrosine, non seulement les matières protéiques du son et du gluten, mais encore la caséine du lait de vache.

Ce qui la distingue nettement de l’érepsine, et aussi des caséases, c’est qu’elle agit surtout bien en milieu acide : inactive en milieu alcalin, elle agit déjà en réaction neutre, mais beaucoup mieux encore en présence d’une certaine acidité. Les acides organiques (acétique ou oxalique), ainsi que les acides minéraux, peuvent servir à activer son pouvoir digestif. Une dose de 2 %„ HCl paraît très favorable. Ce sont là des conditions tout à fait spéciales qui font réellement de cette diastase un type bien déterminé.

Gélatinase.

Nous avons vu dans le chapitre précédent qu’un grand nombre de bactéries liquéfient et transforment plus ou moins profondément la gélatine. On considère généralement que l’action sur cette substance, qui résulte de l’hydratation de l’osséine et qui par ses propriétés se différencie assez nettement des albuminoïdes proprement dits, est due à l'intervention d’un enzyme protéolytique spécial, enzyme qui a été décrit par différents auteurs sous les noms divers de gélatinase, glutinase ou gélatase. La substance active agissant sur la gélatine se rencontre non seulement chez les microbes, mais encore dans les moisissures, dans les champignons, dans le suc pancréatique, ainsi que dans la trypsine commerciale.

D’après Pollak, on arrive à séparer la gélatinase du suc pancréatique par l’action successive de l’acide et de l’alcali. 100 cc. de suc pancréatique ou d’une solution de trypsine sont additionnés de 50 cc. HCl (N) : après 36 heures on neutralise le liquide avec de la soude (N) en employant comme indicateur le méthylorange (pour arriver à ce point, on a généralement besoin de 46 à 47 cc. de soude). Il s’est alors formé un précipité,

GÉLATINASE.

qu’on sépare. Le filtrat est très actif sur la gélatine, tandis qu’il est dépourvu d’action sur les autres albuminoïdes :

Action d’une solution de trypsine après traitement a l’acide et a l’alcali.

Liquides

employés

Gélatine

Sérum album.

Ovalbumine

digérée (d’après Mett)

digéré

(Mett)

digérée

(Mett)

Fibrine.

( Témoin . .

/ Gélatinase.

15 mm.

7 mm.

Digestion complète.

Pas de digestion.

( Témoin . .

| Gélatinase.

10 mm.

Digestion complète.

Pas de digestion.

Les témoins sont constitués par de la trypsine non traitée par l’acide et l’alcali. Au contraire, la gélatinase est la même solution de trypsine qui a subi le traitement. Comme on le voit, l’action successive de HCl et de NaOH a eu pour résultat de faire perdre à la solution de trypsine la propriété de dissoudre l’albumine et la fibrine, sans détruire cependant son pouvoir de liquéfier la gélatine. Pour étudier l’action des enzymes protéolytiques sur la gélatine, Minami fait agir différentes substances actives sur des solutions de gélatine à 10 °/0. Il détermine ensuite l’azote non précipitable par le tannin, ainsi que l’azote des acides aminés formés à l’aide du formol :

Action des enzymes protéolytiques sur la gélatine.

Gélatine & 10 o/0 Quantité digérée en présence de :

Répartition de l’azote

Après 24 heures

Après 48 heures

N non précipitable pr tannin

N formol

N non précipitable pr tannin

N formol