CONSERVATION DES GRAINS ET FARINES

tels que les Mesentericus et les Proteus, ont des propriétés protéolytiques très accentuées. Le nombre des bactéries qu’on peut compter sur 1 gramme de grain varie de 200,000 à 10 millions. La plus grande partie de celles-ci reste dans le son, mais la farine en contient encore des quantités assez considérables, de 20,000 à 30,000 par gramme de substance.

Au point de vue de la conservation des grains ou des farines, les enzymes et les microbes jouent un rôle extrêmement important. Les grains séchés, amenés à une teneur de 8 à 10 °/0 d’eau, se conservent généralement assez bien à l’air sec ou peu humide. Mais en présence d’air humide, et surtout si la température s’élève, les graines reprennent de l’eau, principalement à la surface, et l’on se trouve dans des conditions favorables, aussi bien au développement des bactéries qu’au réveil de toutes les activités diastasiques. De fait, on constate que le grain en silo s’échauffe, s’altère, et que sa respiration est considérablement augmentée :

Influence de l’humidité du grain (orge) sur le dégagement

de GO2.

Teneur en eau COa par kg. de grain en 24 heures

10 % 0.3 à 1.5 mgr.

Pareil phénomène s’observe également avec des farines conservées. Lorsque celles-ci s’échauffent, on remarque une augmentation de l’acidité provenant en partie de la décomposition des matières grasses, mais aussi de la formation d’acides volatils, aux dépens du sucre et des substances amylacées. D’après Marion et Monget, l’acidité des farines altérées provient surtout de la décomposition du gluten par les enzymes : réaction qui entraîne l’apparition d’une substance acide. Tandis que le froment frais contient de 0.004 à 0.023 % d’acide, calculé en acide lactique, l’acidité dans les farines avariées varie de 0.14 à 0.5 ; la teneur en acide de la farine altérée de seigle peut atteindre 0.5, alors que le produit sain n’en contient que 0.C45.

APPLICATIONS

L’avarie des grains et des farines se manifeste surtout par le changement qui s’opère dans la nature du gluten que contiennent ces matières, changement dû en grande partie aux enzymes protéolytiques. D’après Fleurent, le gluten est composé de trois substances : la gliadine, la gluténine et la conglutine. Cette dernière joue un rôle moindre que les deux autres dans la transformation; néanmoins sa proportion change aussi : tandis que dans le froment de bonne qualité on dose 1 à 2 % de conglutine sur 100 d’albumines totales, dans les blés à grains vitreux, de médiocre valeur, on en trouve jusqu’à 15 et 16 %.

Laqualitéd’une farine, au point de vue de la panification, dépend du rapport qui existe entre la gliadine et la gluténine; on peut d’ailleurs séparer ces deux substances du fait que la première est soluble dans l’alcool à 70° G.L. chaud et que la seconde est insoluble.

Teneur en gliadine et en gluténine