DES DIFFÉRENTES FARINES

Gluten dans

Gliadine

Gluténine

100 parties farine.

dans 100 parties gluten.

Seigle . .

Maïs . .

Orge . .

Riz . . .

Sarrasin .

Blé . . .

On voit que le rapport entre la gliadine et la gluténine est assez différent dans les diverses céréales. Ainsi, dans le blé de bonne qualité, le rapport est de 3 à 1, tandis que dans le sarrasin il est voisin de 1 à 7.

D’après Kosutany, ces deux substances, la gliadine et la gluténine, sont susceptibles de se transformer l’une dans l’autre, par suite d’une intervention diastasique. La gliadine serait un hydrate désoxydé de la gluténine et, inversement, celle-ci serait un anhydride oxydé de la gliadine. Ces transformations, d’après cet auteur, s’opèrent au cours de la maturation du