CONSERVATION DES GRAINS ET FARINES

grain, ainsi que dans les diverses circonstances de son traitement et de sa conservation. Suivant la valeur que prendra le rapport g^aén\Pnee» le produit s’améliorera ou s’altérera, une farine de blé de bonne qualité correspondant, ainsi que Fleurent l’a reconnu, à une proportion de 3 du premier constituant pour 1 du second.

Tout d’abord, il est facile de montrer que dans la panification, le gluten s’hydrate : si l’on prend un pâton de farine fraîchement préparé et qu’on isole aussitôt le gluten, on constate que celui-ci contient 43.65 % de substance sèche. Si le pâton n’est délayé qu’une demi-heure après qu’on l’a fait, on trouve que le gluten obtenu ne contient plus que 42.36 % de matière sèche. Si l’on attend 2 heures avant de traiter le pâton, on en isole un gluten n’ayant plus que 41.02 % de matière sèche. Le gluten s’hydrate donc, puisque les produits qu’on vient de retirer contiennent de moins en moins de substance sèche.

Cette hydratation se produit aux dépens de la gluténine, qui se transforme ainsi en gliadine. Inversement, si l’on déshydrate la substance azotée du blé, au moyen de l’alcool à 40 %, par exemple, on constate que la proportion de gliadine restée en solution dans l’alcool diminue avec la durée de la digestion:

Durée de la digestion

Quantité d’azote dissous

3 heures

Ces transformations se produisent en diverses circonstances : c’est ainsi qu’au cours de la germination du grain, sous l’influence des enzymes apparus, la gluténine s’hydrate pour donner de la gliadine : la proportion de celle-ci est alors trop grande et la farine préparée avec des graines germées représente toujours un produit de qualité inférieure, car elle donne une pâte qui ne tient pas et qui s’affaisse à la cuisson. Par contre, c’est la transformation inverse qu'on peut observer pendant la mouture du grain, si le produit vient à s’échauffer :

APPLICATIONS

dans ce cas, la gliadine se déshydrate, en même temps qu’elle s’oxyde; il se fait de la gluténine, le rapport est encore modifié, et la farine qu’on obtient est aussi de moins bonne qualité, car le pain qu’elle fournit est mal levé et possède une mie compacte.

Suivant le cas, on constate que pendant leur conservation, les farines gagnent ou perdent de leur valeur : si l’on place une farine ordinaire dans unepiècecbaudeenprésenced’airsec, on produira l’oxydation et la déshydratation de la gliadine, qui donnera, par suite, de la gluténine, et le produit s’améliorera. Au contraire, si l’on maintient dans une atmosphère humide et tiède une farine de bonne qualité, on verra que sa gluténine s’hydrate en se transformant en gliadine, et le tout s’altérera.

Enfin, au cours même de la panification, le passage de la gluténine en gliadine s’effectue : si l’on abandonne la pâte à elle-même, on constate qu’elle devient de plus en plus molle, par suite d’une hydratation, ainsi qu’on l’a montré plus haut. Pendant le pétrissage il y a indiscutablement un changement favorable qui s’opère dans la nature du gluten : on admet qu’il est dû à l’action des enzymes protéolytiques apportés par le grain. Mais cette intervention des diastases se produit encore dans la suite de la fabrication. On sait, en effet, que pour faire lever la pâte, on emploie un levain préparé avec de la levure de bière. Celle-ci, en faisant fermenter le sucre contenu normalement dans la farine ou qui s’est formé au cours du pétrissage, donne de l'acide carbonique et de l’alcool qui, en se dégageant ou en se volatilisant pendant la cuisson, communique au pain une certaine porosité. Or, l’expérience a montré qu’on n’obtient de bons résultats qu’avec des levures pressées, préparées spécialement en vue des usages de la boulangerie. L’emploi de levures de brasserie, ou encore celui de levains artificiels, comme le carbonate d’ammoniaque ou le mélange de bicarbonate de soude et d’acide tartrique, procédé très répandu, il y a quelques années encore, en Amérique, tend à disparaître de plus en plus.

Cet avantage reconnu à la levure pressée, comparative-