PANIFICATION

ment à la levure ordinaire de brasserie, tient vraisemblablement à une action différente et plus favorable des enzymes protéolytiques de cette levure sur le gluten. Sans doute, cette question n’est pas encore complètement résolue, mais elle mérite cependant la plus grande attention, étant donné que l’emploi de la levure en boulangerie est, en définitive, un procédé très coûteux ; en effet, sans même tenir compte du prix de cette levure, on doit remarquer que son action se traduit par un déficit en substance fermentescible, évalué à 2 °/0 dans le cas de levure de brasserie ou de levain spontané, et encore à 0.75 ou 1 °/0 dans le cas de levure pressée. Ce pourcentage relativement faible représente cependant en substances nutritives une perte globale considérable, si l’on pense à la quantité énorme de pain qu’on fabrique chaque jour dans le monde. Si donc il était réellement établi.’qu’une grande partie de l’utilité des levures tient à la nature des enzymes protéolytiques qu’elles sécrètent, ce serait apporter un très grand progrès à l’industrie boulangère que de substituer à ces levures mêmes, des levains artificiels, composés, d’une part, de produits générateurs de gaz carbonique et, de l’autre, de diastases protéolytiques appropriées.

BIBLIOGRAPHIE

T. Kosutany. Ber ungarische Weizen und das ungarische Mehl, Budapest, 1907. Fleurent. C. R., 1896, (123), p. 327.

E. Boutroux. Le pain et la panification, Encyclopédie de Chim. indnst., Paris,

Balland. C. R., 1896, (122), p. 1496.

Rôle des enzymes protéolytiques dans la Brasserie.

Les matières azotées jouent dans l’histoire de la bière un rôle important, aussi bien pendant qu’après la fabrication. Dans la première phase, elles sont nécessaires à l’alimentation et au développement de la levure. Dans la seconde, conjointement aux hydrates de carbone restants, elles assurent la valeur nutritive de la bière terminée ; elles contribuent, en outre, dans une large mesure, à la viscosité et au goût particulier du produit obtenu. Mais il importe que cet azote résiduel remplisse, aux points de vue qualitatif et quantitatif, certaines conditions, afin que la bière, durant sa conservation, ne se trouble pas ou ne s’altère pas sous diverses influences d’ordre physique ou biologique. Tout le travail de la brasserie, ainsi qu’on va le voir, est précisément réglé de façon à remplir ces nombreux desiderata.

Germination. — Le grain d’orge renferme environ, suivant l’origine, la qualité, etc., de 1 à 2 °/0 de son poids d’azote. Cet azote correspond à des substances diverses. Parmi celles-ci, il est un certain nombre de protéines solubles dans l’eau, dont le poids s’élève à environ 15 à 16 % du poids total des albuminoïdes contenus dans l’orge. Mais ces réserves solubles ne sont que très faiblement utilisables par l’embryon. Les enzymes protéolytiques ont précisément pour effet, au cours de la germination, d'en élaborer de nouvelles, qui pourront alors servir au développement de la jeune plante. Naturellement, celles-ci, comme celles-là, se retrouveront en majeure partie dans le malt, que le brasseur emploie à des fins tout autres que celles prévues par la nature. Voici quelques données relatives à la distribution de l’azote, dans les différentes parties du grain, en faisant la teneur d’azote total de l’orge égale à 100 :

BRASSERIE

Endosperme. Germe. Radicelles '

Orge trempée 86.6 13.4 —

Malt de 5 jours 72.8 18.1 9.1

On voit qu’il y a pendant le maltage un déplacement très important de l’azote de l’endosperme vers la plantule en développement : cette migration atteint ’ -86 6 X 100, soit près de 16 % de l’azote total de l’endosperme dans les cinq premiers jours de la germination, et, dans les conditions de l’expérience, il va jusqu’à dépasser 40 % au moment où le malt est prêt à être touraillé. En pratique, dans des conditions normales, il y a environ 35 à 38 % de l’azote de réserve de l’endosperme qui passent par le scutellum dans la jeune plante au cours de la période ordinaire du maltage. Ces nombres mesurent seulement les réserves azotées qui ont été amenées par les enzymes à leur plus bas terme, sans comprendre les corps plus complexes. Il est probable que dans un malt bien fait, qui a germé de 10 à 12 jours, au moins 60 à 70% des réserves protéiques ont été profondément altérés, tandis que dans la même période il n’y a que 16 à 17 % de la réserve d’amidon qui ont été attaqués : le travail protéolytique est donc considérable.

Envisageons maintenant le malt achevé, débarrassé de ses radicelles, au lieu de l’ensemble du grain germé : on constate que dans l’expérience précédente, la distribution de l’azote est représentée ainsi :

Azote de l’endosperme : 58.7 % de l’azote total du malt.

» du germe : 41.3 % » » »

Quant à l’azote toujours soluble, non coagulable par la chaleur, il se répartit do la façon suivante :

Pour 100 ) 52.5 proviennent de l’endosperme.

contenus dans le malt ( 47.5 » du germe.

Donc la moitié de l’azote toujours soluble du malt est fournie par le germe, malgré la faible fraction du poids total du grain représentée par le germe : environ 10 % du poids du grain. Par contre, la majeure partie de l’azote coagulable provient de l’endosperme, cette forme de l’azote témoignant d’une dégradation moins avancée que celle relative à des produits

APPLICATIONS

solubles qui se sont déplacés par dialyse, comme c’est le cas pour ceux du germe. De ce qui précède, il ressort encore que la solubilisation des principes azotés au cours de la germination croît rapidement avec le développement des plumules : si le poids de celles-ci augmente légèrement, la quantité d’azote soluble augmentera beaucoup : d’où la nécessité d’arrêter la germination au moment précis où elle est jugée suffisante.

D’une façon générale, la quantité d’enzyme protéolytique contenue dans le grain d’orge paraît être en relation étroite avec la quantité de matières azotées à solubiliser, autrement dit, la force serait proportionnée à l’effet à produire. C’est du moins ce qui ressort de ce fait que plus l’orge est azotée plus le malt renferme d’azote soluble, si bien que pour des conditions expérimentales identiques, c’est une fraction constante de l'azote de l'orge qui se retrouve dans le malt sous forme soluble. Il est difficile de donner une preuve exacte de ce fait, car il est très influencé par le point jusqu’où le maltage a été poussé. Voici cependant quelques résultats obtenus par Brown avec des orges provenant des cases de la Station expérimentale de Rothamsted :

Rapport de l’azote toujours soluble qui peut être extrait