DU MALT A L’AZOTE TOTAL DE L'ORGE
Azote °/o d’orge
Azote soluble »/o de malt
Azote °/o de malt
Azote soluble extrait du malt à 65° exprimé en o/o
de l’azote du malt
de l’azote de l’orge
Les 4 premiers échantillons d’orge ont une teneur moyenne en azote de 1.357 % ; le malt obtenu renferme 0.550 % d’azote soluble. Le 5e échantillon a une teneur de 1.690 et son malt renferme 0.693 % d’azote soluble. Mais le rapport de l’azote
BRASSERIE
soluble du malt à l’azote total de l’orge est constant : 35.5 % dans le premier cas, 35.6 °/0 dans le second.
Dans la pratique, on a reconnu que les orges riches en albuminoïdes conviennent aussi bien pour la préparation du moût que les orges pauvres. Cependant, dans la fabrication américaine, on donne la préférence à une orge relativement riche en albumine pour la production de bières en bouteilles, durable au triple point de vue de la conservation, de la mousse et du goût plein.
Touraillage. — On sait qu’un séchage lent du malt, de telle sorte que la chaleur puisse déjà agir avant que toute l’humidité ne soit disparue, a pour effet d’augmenter les hydrates de carbone solubles, contenus dans le malt achevé, de 25 à 30 °/0 par rapport à ceux qu’on trouve quand, par un traitement judicieux, on a provoqué une expulsion plus rapide de l’humidité. Il n’est rien de semblable pour les matières azotées. Une dessiccation lente, pas plus qu’une caramélisation finale du malt, ne modifie la quantité d’azote soluble qu’on pourra dans la suite extraire du malt par brassage.
Brassage. — Les moûts de bière contiennent une certaine quantité de substances azotées qui dérivent du malt et restent constamment solubles, même après ébullition. Ces substances, dans un moût tout malt, représentent de 5 à 6 % de l’extrait solide, dont le poids est de 10 à 15 gr. par 100 cc. de moût. Une petite fraction de celles-ci provient de l’orge, où elle préexistait. La plus grande partie a pris naissance : 1) au cours de la germination, c’est-à-dire dans le maltage ; 2) au cours de la préparation du moût, c’est-à-dire dans le brassage.
Nous avons déjà parlé du maltage, voyons le brassage. L’effet de la température du brassage, sur l’extraction de l’azote toujours soluble du malt, est très marqué. Si l’on fait varier la température du mélange de 15 à 100°, on trouve que la quantité d’azote soluble augmente d’abord légèrement de 15 à 37°8, puis rapidement jusqu’à 43°3, enfin très lentement, pour atteindre un maximum vers 49\ A ce point optimum pour l’action des enzymes peptonisants, il y a environ 40 % de
APPLICATIONS
l’azote total du malt qui est dissous et devenu non coagulable, 23 °/0 provenant de l’azote soluble préexistant dans le malt et 17 % résultant de la protéolyse. Entre 49 et 60° la quantité d’azote soluble diminue quelque peu, car les enzymes commencent à s’altérer. La diminution se fait jusqu’à 66°, température adoptée dans le brassage industriel. C’est une température critique, car si on la dépasse légèrement, les enzymes ne travaillent presque plus, et à 82° ils n’agissent plus du tout.
Azote extrait
d’un malt anglais a différentes températures. (Durée du brassage : 3 heures.)
Température
Azote coagulable
Azote non coagulable (toujours soluble)
du
brassage
pour
100 cc. de moût
pour 100 cc. de moût
pour 100 de l’azote total du malt
