gr

0 06487 gr.

La durée de l’opération du brassage a une influente qui dépend aussi de la température. C’est ainsi qu’à 49°, la protéolyse n’est pas terminée au bout de 3 heures, tandis qu’à 66°, après 2 heures, la quantité d’azote soluble n’augmente plus.

On sait qu’une question de la plus haute importance dans la brasserie est colle de l’eau. Si l’on examine l’influence exercée par la composition de l’eau employée dans le brassage sur la quantité d’azote toujours soluble extraite à 65°, on trouve que l'eau distillée dissout une quantité notablement plus grande d’azote soluble qu’une eau contenant certains sels minéraux, comme les carbonates calcique et alcalins. Les différences, ainsi que Fernbach et Hubert l’ont démontré, doivent être

BRASSERIE

attribuées à la transformation des phosphates du malt de primaires (monométalliques) en secondaires (bimétalliques), sous l’influence des carbonates, réaction qui provoque une inhibition partielle des enzymes protéolysants. Au contraire, l’addition à l'eau distillée, d’une petite quantité de GaCl3, augmente la quantité d’azote soluble : c’est que ce sel, en effet, en transformant les phosphates secondaires du malt en primaires, accélère l’activité des enzymes. Voici quelques chiffres relatifs à ces observations ; on a pris comme terme de comparaison l’azote toujours soluble, formé dans un brassage où l’eau employée avait été préalablement distillée :

„ . ... , . Azote toujours soluble

Nature de l’eau de brassage

(Tempér. des brasslns: 65°5)

Eau distillée 100

Eau du robinet » » -{- SCMCa

» » + C03Na2

Eau distillée -f- CaCl2

Fermentation. — Jusqu’ici nous ne nous sommes préoccupés, dans les moûts, que de l’azote toujours soluble, sous sa forme globale, sans établir de distinction entre les différentes substances qu’il représente. En fait, toutes ces matières azotées solubles ne se comportent pas de la même façon vis-à-vis de la levure : elles ne sont pas toutes assimilables, ainsi qu’on va le voir. Mais avant, disons quelques mots sur la nature des constituants azotés du malt, non coagulables. Soit un extrait de malt, fait à froid, puis bouilli ; traitons-le par l’acide phosphotungstique : il y a environ la moitié de l’azote qui est précipitée. et l’autre moitié reste dans le filtrat. On admet généralement qu’à la portion précipitée correspondent les albumoses, les peptones, plus une certaine quantité de bases organiques, comme la bétaïne et la choline. La portion non précipitée est attribuée aux amides, aux amino-acides, enfin à une petite quantité de NH3. Brown en étudiant cette méthode de séparation constate qu’elle est erronée. Tout l’azote non précipité ne correspond pas aux amino-acides, mais à peine le 1/4 de l’azote du filtrat, soit une quantité inférieure au 1/8, ou 12.5 % de

APPLICATIONS

l’azote total de l’extrait de malt primitif. Cet auteur réduit même cette limite, et, en définitive, il estime que la quantité réelle d’azote des amides et des amino-acides provenant de l’extrait de malt n’est pas de plus de 8.5 %, au lieu de 50 %, comme on le croyait. Cet azote aminé correspond à l’asparagine, à la leucine, à la tyrosine et à l’allantoïne, dérivée de l’urée, tous corps qui ont été isolés du moût.

D’autre part, Brown a déterminé l’azote ammoniacal, ainsi que les différentes autres formes de l’azote, et voici, d’après lui, la composition d'un extrait de malt fait à froid, puis bouilli (1) :

Azote ammoniacal . . . .

» amide et amine . . .

» albumose du malt . .

» peptone » . .

» bases organiques . .

Restant d’azote non expliqué