de l’azote total du moût

Total : 100

Les albumoses et les peptones, qui représentent environ la moitié de l’azote soluble de l’extrait de malt, fourniront, d’après Brown, la plus grande partie de l’azote assimilable par la levure. En général, ces deux produits ressemblent, à quelques différences près, à ceux similaires obtenus avec des enzymes d’origine animale. Il est impossible de séparer ces corps qui représentent différentes étapes de la dégradation protéolytique.

(l) Dana un travail antérieur à celui de Brown, Milar avait déjà déterminé la composition d’un extrait de malt bouilli et avait trouvé de3 nombres très analogues :

Précipité par l’azote phosphotungstique . . . . 51 %

Non précipité : 49, à savoir :

Ammoniaque (par MgO et vide) 1.34

Amides (hydrolyse par HCl puis dosage de NH(l) * 3) . 3.44

Acides mono-aminés (par l’acide nitreux) .... 9.15

Non classés 35.07

Ces corps non classés appartiennent à différentes familles; ce sont : de l’asparagine, de la bétaïne,de lacholine, des peptones et dos albumoses. Ces albumoses sont précipitables par le SotZn, mais ne donnent pas la réaction du biuret; les peptones ne donnent pas non plus cette réaction.

D’après Osborne, l’hordéine de 1 orge est la protéine qui se transforme le plus en corps solubles incoagulables. Ces corps azotés solubles sont évidemment en plus grande quantité dans le malt que dans l’orge, environ le double, mais la proportion relative de chacun des azotes est sensiblement la même; toutefois, en ce qui concerne l’azote non précipitable par l’acide phosphotungstique, il contient trois fois plus d’azote ammoniacal que celui de l’orge.

BRASSERIE

Mais on a une idée de leur désagrégation par l’amino-indice, c’est-à-dire par la quantité d’azote que dégagent ces corps sous l’action de l’acide nitreux, la formation d’azote étant d’autant plus grande qu’il y aura davantage de groupements NH2 dans la molécule. Brown distingue ainsi :

Amlno-lndice.

Albumose de malt I 4