II

Les albumoses I et II, qui ont ici le même amino-indice, ont, à d’autres égards, des propriétés très différentes, qui justifient la distinction introduite entre eux. Brown ayant ainsi établi la composition approximative d’un moût, au point de vue de ses constituants azotés, détermine la quantité d’azote assimilable qu’il renferme, en le soumettant à plusieurs reprises à l’action de la levure, dans des conditions telles que l’arrêt de la fermentation soit uniquement dû à la disparition de l’azote assimilable ; autrement dit, on s’assure que le moût contient assez de sucre, qu’il est aéré et que la dose d’alcool formé ne peut pas nuire. Un dosage d’azote avant et un après donnent alors l’azote pris par la levure. Voici les quantités d’azote assimilable dans un extrait de malt fait à l’eau froide, puis bouilli :

Azote total de l’extrait primitif 100

Azote enlevé par les 3 premières fermentations . . . 51.0 + 7.5 + 1.7 = 60.2

En insistant encore quelques fois, on peut atteindre 62 à 63 %• Sur ces 62 % environ d’azote assimilable, 51 % sont pris à la première fermentation et sont, par suite, facilement assimilables ; 10 % sont difficilement assimilables et 40 % environ ne le sont pas du tout. Nous verrons dans un instant l’opinion de Brown sur la nature chimique de ces trois sortes d’azote. Mais avant, il convient de constater que cette quantité d’azote assimilable varie avec les conditions du traitement du malt.

Si, au lieu de prendre un extrait de malt fait à l’eau froide, on examine un moût bouilli de brasserie préparé à la tempéra-

APPLICATIONS

tare habituelle de 65° environ, on trouve que la quantité d’azote assimilable est plus faible : 54.6 % environ, au lieu de 60. La raison en est, que l’élévation de la température à laquelle on pratique le brassage a non seulement pour résultat de faire varier dans le moût la quantité d’azote soluble non coagulable, ainsi qu’on l’a déjà vu, mais encore de modifier cet azote en le rendant plus ou moins assimilable. En d’autres termes, la quantité d’azote assimilable passera par un maximum avec la température :

Influence de la température sur la nature de l’azote.

Nature de l’azote

Brassage fait à

Azote non coagulable (en prenant pour terme de comparaison celui formé à 16°) ....

Azote assimilable % de l’azote total du moût.

Ces différences tiennent à ce que, pendant le brassage, il se produit une digestion qui peut augmenter la proportion de substances solubles, mais qui ne fait pas croître, dans le même rapport, la quantité de substances assimilables. Autrement dit, l’élévation de température, en affaiblissant les enzymes, leur a conservé le pouvoir dissolvant, mais a sensiblement diminué leur action peptonisante. Il résulte de là qu’on pourra augmenter l’assimilabilité des moûts faits à chaud, en leur ajoutant un enzyme protéolytique, qui achèvera la peptonisation, par exemple, la substance active contenue dans les jeunes tiges de malt. L’augmentation de l’azote assimilable réalisée ainsi est de 10 à 12 °/0. Naturellement, pareille addition, faite dans les moûts obtenus à basse température, ne provoquera aucun changement. Ces résultats permettent d’expliquer le rôle des soi-disant nourritures pour levures, comme la farine de malt, qu’on ajoute parfois dans les cuves au moment de la fermentation. Ces produits n’agiraient qu’indirectement, en peptonisant

BRASSERIE

une plus grande quantité de substances azotées nécessaires au développement de la levure.

En résumé, l’azote assimilable contenu dans le moût est la somme de celui qui préexistait dans le malt et de celui qui s’est formé au cours du brassage. Celui qui était déjà dans le malt provient surtout des germes : mais on ne peut le déterminer exactement, puisque, par une extraction à l’eau, même froide, on produit une hydrolyse qui modifie la nature de l’azote. Quoi qu’il en soit, on constate que par un épuisement des germes à l’eau à 65°, ces parties du grain donnent jusqu’à 30 % de leur azote total sous la forme assimilable, soit environ 65 % de l’azote toujours soluble. En d’autres termes, sur 100 d’azote assimilable extraits du malt, 51.6, soit plus delà moitié, proviennent des germes :

Répartition des différents azotes dans le malt. Déterminations faites par infusion à 65°5.

Différents azotes du malt

Azote provenant des germes

Azote provenant de l’endosperme

Azote total

Azote toujours soluble (40 °/0 de l’az. tôt.)

Soit en pourcentage :

Azote assimilable (24 °/0 de l’azote total)

Soit en pourcentage :

La quantité d’azote assimilable contenue dans le malt est évidemment influencée par la durée de la germination; elle paraît être modifiée aussi par la température du touraillage : une élévation de température ayant pour effet d’affaiblir l’activité des enzymes et, par suite, de diminuer la protéolyse qui s’effectuera durant le brassage. Malgré toutes ces causes de variations, on peut cependant dire que, d’une façon générale, dans un moût, le rapport de l’azote assimilable à l’azote toujours soluble, quand l’extraction se fait toujours dans le mêmes conditions, est sensiblement constant.

APPLICATIONS

Quelle est la nature chimique de cet azote assimilable? Se basant sur l'analogie des nombres représentant, d’une part, la composition d’un extrait de malt (tableau p.614), d’autre part, les diverses fractions d’azote enlevées ou laissées par la levure, Brown pense que les 51 % d’azote facilement assimilables correspondent aux 51 % d’albumoses et de peptones; que les 10 °/0 d’azote difficilement assimilables sont représentés par les amides, les acides aminés, les bases organiques et l’ammoniaque; enfin que l’azote non assimilable est l’azote non expliqué du tableau précédent. Ce n’est là qu’une opinion, qui, du reste, est en contradiction absolue avec ce fait signalé par Brown lui-même, que plus la protéolyse est poussée loin dans un moût et plus la quantité d’azote assimilable augmente. Elle n’est pas non plus confirmée par les résultats obtenus en précipitant un moût par l’acide gallotannique, réactif qu’on sait donner avec les albumoses et certains polypeptides complexes des combinaisons insolubles. Voici, en effet, ce qu’on constate : un moût bouilli non houblonné est traité par l’acide tannique de façon à obtenir le maximum de précipitation; puis on détermine : 1) dans le moût primitif, l’azote facilement assimilable (enlevé par la première fermentation), l’azote moins assimilable (enlevé parla deuxième fermentation), enfin l’azote non assimilable ; 2) dans le liquide filtré après la précipitation, l’azote résiduel et l’azote assimilable :

Relation entre les teneurs d’un moût en