FABRICATION DE LA LEVURE PRESSÉE

développé dans la première partie de ce paragraphe, à propos de la fabrication de l’alcool de grains. Par une accoutumance graduelle à des conditions déterminées du milieu, on amène certaines espèces de Tyrothrix à sécréterabondammentdes protéases; on obtient ainsi des liquides actifs possédant un pouvoir protéolytique 4 à 5 fois plus grand que celui du malt. En présence des protéases bactériennes et dans un milieu favorable, la substance azotée des grains crus est presque totalement dissoute, et l’on peut aisément conduire l’hydrolyse jusqu’au degré voulu.

La préparation du moût pour la levure pressée se fait de la manière suivante : les grains moulus sont liquéfiés, avec les diastases bactériennes amyloliquéfiantes, à la température de 75-80°, comme nous l’avons expliqué précédemment, en ce qui concerne la distillerie (p. 635). Le moût, rendu fluide, est amené par la soude ou l’ammoniaque à une certaine alcalinité, puis additionné de protéases bactériennes. La peptonisation, qui se fait à la température de 45-50°, dure de 2 à 4 heures; elle dissout et transforme profondément jusqu’à 95 % de l’azote total du grain. Le degré d’hydrolyse est réglé à volonté, soit par la quantité d’enzyme employée, soit par le choix de la température, soit enfin par la durée de l’action. La peptonisation terminée, on porte le liquide à 110-120° ; puis, après refroidissement à 60°, on le saccharifie avec 5 ou 6 % de malt. Le procédé, tout en favorisant considérablement le rendement, fournit une levure très robuste et d’une conservation parfaite (1).

Par l’emploi rationnel des diastases bactériennes, on arrivera à affranchir les distilleries et les fabriques de levure, de l’obligation de travailler avec le malt, ce qui permettra d’éviter les nombreux inconvénients que nous avons énumérés précédemment. On constate, en effet, que les diastases amyloliquéfiantes, conservées en présence de sels ou additionnées de matières protéiques changent de nature à la longue : leur pouvoir liquéfiant finit par se dégrader légèrement, tandis

(1) Pour déplus amples détails, consulter le brevet français n° 433.119.

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qu’apparaît un pouvoir sacchariflant prononcé. Cette déviation dans le pouvoir des catalyseurs est suffisamment prononcée pour qu’il soit possible, dans les deux industries en question, de remplacer complètement le malt, mêmecomme agentsacchariflant, par ces cultures actives plus ou moins modifiées. Au point de vue théorique, les changements produits par la conservation dans les propriétés de l’enzyme bactérien amyloliquéfiant présentent également quelque intérêt. Ils rappellent certains faits observés avec la pepsine et la présure; et, à moins d’accepter la transformation d’une diastase dans une autre, ils sont plutôt favorables à la conception d’après laquelle les pouvoirs liquéfiant et saccharifiant appartiendraient à une substance unique, qui agirait selon les conditions, soit avec ses deux fonctions simultanément, soit avec l’une ou l’autre, le premier mode étant d’ailleurs le plus habituel.

Les ferments dans l’industrie fromagère.

La fabrication des fromages comporte un certain nombre de pratiques, imposées par une expérience séculaire, desquelles on n’osait autrefois s’écarter sans crainte d’aboutir à de graves mécomptes. L’étude systématique des procédés mis en œuvre a fait depuis une vingtaine d’années l’objet de recherches spéciales. S’il est vrai que les bons résultats obtenus sont souvent dus à des traitements mécaniques judicieusement appliqués, il est non moins certain que la préparation et la maturation des fromages reposent tout entières sur l’action des enzymes protéolytiques et qu’une intervention irrégulière de ceux-ci fournit fatalement des produits très inférieurs. Les travaux des microbiologistes s’efforcèrent donc de préciser le rôle des ferments,

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de rechercher et de définir les conditions optima de leur action, d'expliquer la raison des tours de main employés dans telle ou telle fabrication : c’est la tâche que s’imposèrent Duclaux et de Freudenreich, puis Lezé, Mazé, Gorini, et beaucoup d’autres. Cependant, depuis quelques années, les chercheurs, forts des données précédemment acquises par une analyse serrée des différents phénomènes observés, s’avancent résolument dans la voie des applications ; de nombreuses améliorations ont été apportées déjà aux procédés que l’empirisme avait établis et qui semblaient intangibles et même maintenant on commence à faire usage, dans l’industrie ^fromagère, de ferments sélectionnés, qui ont pour but de régulariser la maturation des produits et de conduire ceux-ci à une qualité toujours satisfaisante.

Il ne peut rentrer dans le cadre de cet ouvrage de donner une description, même sommaire, des divers modes de fabrication des fromages. Contentons-nous d’en indiquer le principe, dans ce qu’il a de plus général. Le lait, écrémé ou non, est tout d’abord emprésuré, dans des conditions déterminées par la nature des produits qu’on veut obtenir; le caillé est ensuite débarrassé, plus ou moins, du petit-lait qui se trouve englobé par lui, soit par une simple division mécanique (fromages à pâte molle), soit par un brassage effectué durant un chauffage modéré (from. cuits), puis recueilli et mis en moule. L’égouttage se poursuit et, s’il est nécessaire, on expulse le petit-lait en excès au moyen d’une pression faible ou énergique (from. de Hollande). Puis, le fromage, à moins qu’il ne soit consommé frais, est salé et abandonné à la maturation. Celle-ci se produit sous l’influence des enzymes apportés par le lait, par la présure, ou sécrétés par les microorganismes; dans certains cas, elle est accompagnée d’un abondant développement de moisissures à la surface du fromage (from. de Brie) ; dans d’autres, cette végétation superficielle est empêchée par des lavages fréquents de la croûte, qui devient alors plus dure et ne renferme plus qu’une flore de bactéries. Parfois, enfin (from. de Roquefort), on incorpore au caillé des spores de Pénicillium dont le développement contribue aussi à la

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transformation de la pâte. La maturation des fromages s’effectue dans des locaux de température froide ou modérée et dans une atmosphère sèche ou humide, selon les cas.

Voici, dès lors, comment on classe les différents fromages :

Fromages frais : Petit Suisse, Demi-sel, Bondon, etc.

IA l’aide de t

moisissures < Brie, Coulommiers, Camembert, etc. superficielles (

A croûte lavée $Géromé et Munster’ Pont-Lévêque ( et Maroilles, Livarot, etc.

Avec moisissures à l’intérieur j Roquefort, Sassenage, Gorgonzola.etc.

A pâte pressée avec croûte i Cantal, fromages anglais et de Holrésistante / lande, Port-Salut, etc.

A pâte cuite et pressée j Gruyèreet Emmenthal, Parmesan, etc.

Etudions maintenant de plus près l’action des enzymes protéolytiques et voyons comment les modifications apportées aux conditions dans lesquelles ils agissent, peuvent influencer la nature des produits qui en dérivent.

Emprésurage. — On sait que la rapidité de la coagulation d’un lait est fonction de la quantité de présure employée, de la température et de l’acidité du liquide ; d’autre part, la consistance du caillé formé dépend aussi des conditions expérimentales : une dose de présure insuffisante, agissant à basse température, dans un lait acide, donnera un caillot mou, tandis qu’un excès de présure mis en contact avec un lait normal à une température de 30°, par exemple, donnera rapidement un caillot très ferme et élastique, qui deviendra même cassant si la température du lait est supérieure à 35°. C’est ainsi que pour la préparation du fromage suisse double-crème on fait agir très peu de présure, à une température de 15 à 18°, de telle sorte que la coagulation se produise en 20 heures environ : le caillé obtenu est alors très onctueux. Au contraire, dans les fromages à pâte ferme, la coagulation est beaucoup plus rapide : pour le Hollande, la coagulation se fait en 30 minutes environ,

Fromages à< pâte molle

Fromages à pâte ferme

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à 31°, avec un excès de présure. Pour le Brie, dont le caillé doit avoir une consistance moyenne, la coagulation se fait à 30®, mais en 2 heures environ. Dans le Camembert même, l’emprésurage se fait en plusieurs fois, de façon à avoir un fromage plus onctueux : la prise en caillot a lieu vers 30°, en 3 heures. D’autre part, pour travailler d’une façon plus régulière, on a souvent l’habitude maintenant d’amener le lait à une acidité toujours constante pour un même fromage, mais variable avec l’espèce, cela, en l'additionnant, avant l’emprésurage, d’une certaine quantité de levain lactique. D’après Mazé, l’acidité qui convient le mieux à la fabrication du Brie atteint 7 décigr. d’acide lactique de fermentation par litre de lait ; le Camembert en exige 10 à 12 décigr.; les fromages à pâte pressée, 3 à 6, suivant la température et la part que les actions mécaniques prennent à l’égouttage.

Le caillé obtenu doit être séparé du petit-lait qui l’accompagne ; on y réussit en divisant la masse, et l’on active beaucoup la sortie du liquide en chauffant le tout : le coagulum finit alors par se réduire en petits grains élastiques, craquant sous la dent. C’est ce qu’on réalise dans la préparation du gruyère, où le lait, après coagulation, est brassé et porté progressivement à une température de 55 à 60°, qu’on maintient pendant 30 minutes environ. Toutefois, il ne faut pas chasser tout le petit-lait, car celui-ci est utile dans la suite des opérations, et s’il n’en reste pas suffisamment, les fermentations qui vont déterminer la maturation du fromage ne se feront plus bien.

Pour l’emprésurage, on se sert généralement d’extraits liquides de présure; ces produits commerciaux doivent être régulièrement dosés et employés frais, afin d’être dépourvus de trypsines microbiennes, dont l’action solubilisante sur la matière azotée viendrait diminuer les rendements en caillé. Cependant, dans la fabrication du gruyère, on emploie des macérations de caillettes de veau séchées faites dans un liquide spécial appelé recuite ; celui-ci est du petit-lait porté à l’ébullition en présence d’aisy, de façon à coaguler la caséine soluble qu’il renferme, précipité qu’on sépare ensuite. L ’aisy est un

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bouillon de culture acide, qu’on peut obtenir spontanément en abandonnant à 35° un mélange de petit-lait, préalablement séparé de sa caséine soluble, d’un peu de vinaigre et de bon lait, mais qu'on entretient ordinairement, d’une façon continue, en remplaçant la quantité de ce liquide, qu’on a prélevé pour l’usage, par un même volume de petit-lait bouillant, de telle sorte que la température du tout s’élève à 70° environ. Cette chauffe modérée produit une stérilisation partielle de la masse, qui détruit nombre de bactéries, mais qui en respecte d’autres, celles-là précisément auxquelles l’aisy doit son efficacité. Il est certain, en effet, que dans la préparation de la recuite, bien qu’on fasse bouillir quelques minutes le petit-lait avec l’aisy, ces bactéries, très résistantes à l’action de la chaleur, ne sont pas détruites, et qu’on les retrouve ensuite dans la présure, d’où elles passent dans le caillé, et que là, plus tard, elles contribueront à la maturation du gruyère. La preuve en est que si l’on cherche à remplacer les macérations de caillettes dans ces liquides de culture par des extraits commerciaux de présure, les résultats qu'on obtient ne sont pas aussi satisfaisants, et, en particulier, le goût des produits est toujours inférieur ; c’est donc que les microbes de l’aisy, et aussi ceux qui se trouvent sur les caillettes, jouent un rôle utile. Nous reviendrons d’ailleurs sur ce sujet plus loin, à propos de la maturation du gruyère.

Maturation. — Voilà donc le fromage préparé : l’égouttage, et quelquefois la pression, ont réduit à la juste proportion la quantité de petit-lait restant; le salage, effectué toujours en répandant le sel sur les parties extérieures du caillé, dessus, dessous et côtés, a eu pour but d’en modifier avantageusement la saveur, en même temps qu’il régularisera les fermentations en jouant le rôle d’antiseptique faible, et aussi en faisant varier l’humidité de la masse : il favorise, en effet, la dessiccation du produit en attirant vers les couches superficielles l’eau de l’intérieur. Le fromage est alors placé dans une pièce de température et de degré hygrométrique convenables, puis surveillé, retourné, mis sur des paillassons secs, etc.; bref, il est l’objet

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de soins continuels, dont le but est de diriger, dans un sens favorable, les fermentations qui président à son affinage.

La transformation du caillé en fromage se fait sous l’influence de différents enzymes : 1) la galactase, trypsine spéciale, sécrétée par la glande mammaire en même temps que le lait, substance active dont nous avons eu précédemment l’occasion de parler ; 2) la pepsine, qui se trouve toujours associée à la présure et que d’aucuns confondent même avec elle; 3) diverses tryptases, ou caséases, sécrétées par les moisissures, bactéries, levures, etc., qui se développent à la surface ou à l’intérieur de la pâte. A ces diastases protéolytiques, qui solubilisent la caséine et l’amènent à l’état de produits plus simples, peptones, acides aminés et ammoniaque, il convient d’ajouter : 4) les amidases, auxquelles on doit la formation des acides volatils ; 5) la lactase et la lactacidase, enzymes sécrétés par les bacilles lactiques, et qui transforment le lactose en glucose, puis en acide lactique; 6) les lipases, qui décomposent vraisemblablement une partie de la matière grasse; 7) enfin des oxydases, qui brûlent les déchets organiques, notamment les acides.

La question qui concerne le rôle des ferments protéolytiques dans l’affinage des fromages est assez controversée. Au début, on considérait leur action comme prédominante. Maintenant, on tend à leur attribuer une importance bien moins grande; et même certains auteurs, sans nier leur intervention, estiment ceux-ci inutiles, pour ne pas dire franchement funestes. Il est certain, en effet, que dans les fromages de Brie et de Camembert, par exemple, une peptonisation très avancée a pour effet de rendre la pâte coulante et de donner à celle-ci un goût amer désagréable; de sorte que tout l’art du fromager consiste, dans ce cas, à réduire au minimum l’action des enzymes protéolytiques. Mais il ne faudrait pas en conclure que le fromage est un simple extrait insoluble du lait, formé par de la caséine aussi peu dégradée que possible et de la matière grasse : les produits de solubilisation de la matière azotée, pour minimes qu’ils doivent être, jouent néanmoins un rôle très important dans la production de la saveur, qu’on sait

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être si différente d’un type de fromage à un autre, précisément à cause d’une légère variation dans la proportion relative des divers dérivés de l’hydrolyse. Sans qu’on puisse préciser, à l’heure actuelle, le mécanisme suivant lequel s’élabore l’arome d’un fromage, il est très probable que les acides aminés contribuent dans une large part à cette synthèse. Il est établi, en effet, que dans le maltage, l'odeur aromatique qui se développe à ce moment résulte de l’action des hydrates de carbone sur les acides aminés, contenus les uns et les autres dans l’orge germée. Dans les fromages il se passerait un phénomène analogue, les produits dégradés de la substance albuminoïde donnant, avec les corps résultant de la décomposition des matières grasses, des éthers spéciaux, doués de la saveur caractéristique.

D’ailleurs, les microbes excellent à engendrer ces traces de substances sapides et volatiles, auxquelles les bouillons de culture doivent leurs propriétés organoleptiques, parfois si typiques : certaines bactéries produisent un fort goût de cuit ; d’autres, une amertume très prononcée; beaucoup de moisissures sentent le moisi, etc. Les ferments lactiques jouissent, à cet égard, d’un pouvoir tout à fait remarquable : c'est à eux, en particulier, que le beurre frais doit son goût si fin, car la maturation de la crème, avant le barattage, repose précisément sur le développement de ces ferments dans le petit-lait qui imprègne encore les globules gras. Cet arôme spécial peut d’ailleurs prendre naissance en présence d’une autre matière grasse que celle du lait : les fabricants de margarine utilisent cette propriété en émulsionnant leurs graisses avec du petitlait, ou même avec du lait pur, et en soumettant le tout à la fermentation lactique ; les produits acquièrent ainsi, jusqu’à un certain point, le parfum et le goût du beurre véritable. Les ferments lactiques interviennent donc incontestablement dans la production de l’arome des fromages; toutefois ils ne sont pas les seuls à agir, et il semble très probable que chaque variété de fromage ait, en outre, ses espèces bactériennes propres, les unes favorables, les autres nuisibles, qui contribuent à lui donner les qualités distinctives.

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Dès lors, voici comment on peut envisager l’affinage des fromages : le caillé étant constitué par de la caséine, une quantité plus ou moins grande de crème et du petit-lait interposé, examinons tout d’abord l’influence de ce dernier élément, dont le rôle est primordial. Sous l’action des ferments lactiques, qui déjà ont commencé leur travail avant l’emprésurage, le lactose est transformé en acide lactique. Celui-ci, dans une certaine mesure, fait fonction d'antiseptique. Cependant sa présence en trop grand excès nuirait à l’affinage. Dans les fromages à pâte molle, qui retiennent de 50 à 60 % de petit-lait, la quantité d’acide lactique produit est très élevée; aussi, disparaîtra-t-elle petit à petit par voie de combustion biochimique, grâce aux moisissures développées à la surface de la pâte. Toutefois, si la quantité de petit-lait laissé dans le caillé et, par suite, celle du lactose y contenu, était trop forte, il se produirait une trop abondante végétation cryptogamique, dont l’action peptonisante pourrait devenir nuisible; par contre, s’il n’en reste pas assez, les ferments prospéreront mal. Dans les fromages à pâte pressée, la proportion d’acide lactique formé est beaucoup réduite, et il devient inutile de brûler le peu qui reste : la pâte se maintient donc légèrement acide. Au contraire, dans les fromages à pâte molle, la réaction acide finit par disparaître et passer à l’alcalinité : les diastases protéolytiques trouvent alors un milieu favorable à leur activité. Parfois, cependant, le changement de réaction est dû non pas à une destruction de l’acide lactique, mais à une neutralisation par l’ammoniaque produite. Nous reviendrons d’ailleurs sur ce point dans un instant.

La transformation de la caséine se produit tout d’abord sous l'action de la galactase ; puis, lorsque l’acidité devient trop élevée, cet enzyme cesse d’agir ; mais les propriétés protéolytiques de la présure entrent alors en jeu et s’exercent, quoique faiblement, pendant une grande partie de la maturation. Durant ce laps de temps, l’acidité de la pâte est progressivement détruite par les moisissures ou saturée par l’ammoniaque présente : celle-ci se forme sous l’action peptonisante de champignons superficiels, ou encore est apportée de l’exté-

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rieur, quelques praticiens avisés ayant l’habitude de répandre un peu d’alcali volatil dans l’atmosphère des caves où se mûrissent les fromages. Lindet et Ammann ont en effet reconnu que l’introduction dans la pâte d’un caillé d’une très faible quantité d’ammoniaque en active considérablement la maturation. Puis, lorsque la réaction de la masse est devenue presque neutre, les ferments protéolytiques proprement dits interviennent. Ce sont des tryptases sécrétées par les moisissures ou par les bactéries contenues primitivement dans le lait, comme des tyrothrix, des levures, etc. ; enfin, c’est la caséase sécrétée par les ferments lactiques eux-mêmes. On sait, en effet, que ceux-ci sont capables, dans certaines conditions, de peptoniser les matières albuminoïdes, et notamment la caséine. En voici une preuve directe, due à Mazé. L’expérience est faite, d’une part, avec le Streptococcus lebenis, qui se rencontre dans le produit connu sous les noms de lait caillé bulgare, yoghourt, leben, etc., et, d’autre part, avec un ferment lactique industriel. On prend du lait stérilisé à 120°, on ensemence les ballons avec chacun des deux microbes et l’on dose, après un certains temps, l’azote filtrable. On détermine ainsi le rapport R = Azo^fikraMe ‘ ^es témoins ont été obtenus en précipitant la caséine par de l’acide lactique à 1 %. Voici les résultats :

Solubilisation de la caséine par des ferments lactiques.

Durée des cultures

Laits témoins

Ferment (1)

Ferment (î)

1 jour

2 jours

Acidité des cultures

Ferment (1) : 1.66 % » (2) : 1.0 %

Ce tableau nous montre que la solubilisation, quoique faible, s’opère en milieu acide, et qu’en outre elle se fait d’autant mieux, que l’acidité de la culture est plus faible. D’ailleurs, non seulement la caséine a été solubilisée, mais encore le résidu insoluble présente des propriétés que ne

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possède pas le coagulum obtenu par l’acide lactique pur. Naturellement, si la réaction est neutre ou alcaline, la caséase, ainsi que toutes les autres trypsines, agissent beaucoup plus activement, et Ton peut craindre alors d’aboutir à unepeptonisation trop avancée, par suite, à des produits marchands de qualité inférieure. Si la pâte a été pressée, l’acidité est faible et devient incapable d’empêcher l’action protéolytique des ferments lactiques de s’exercer. Nous allons maintenant préciser ces données générales en prenant comme exemple l’affinage de quelques fromages réputés.

Exemples. — Fromages à pâte molle. — Ce sont ceux qui donnent lieu à la plus grande variété d’interventions microbiennes. Le caillé, préparé comme on l’a dit précédemment et abandonné à lui-même, commence une série de transformations. Les ferments lactiques, qui sont disséminés dans toute sa masse, décomposent le lactose et donnent de l’acide lactique, que les moisissures superficielles vont précisément faire disparaître, soit en le brûlant, soit en le neutralisant. Parmi les agents comburants, il convient de citer les pénicilliums, auxquels s’associent différentes levures, des my codermes et quelquefois des oïdiums. La composition de cette flore dépend des conditions opératoires, et il est possible, dans une certaine mesure, de la modifier : c’est ainsi que, d’après Mesnil, le salage du fromage de Brie aurait une grande importance, une dose de 6 à 9 gr. de sel ordinaire (à 11 °/0 d’eau) par litre de lait qui entre dans la préparation du caillé étant la proportion optima à employer, puisqu’en deçà de 6 gr., le fromage se trouve souvent contaminé par Y Oïdium lactis, qui finit par le faire couler lorsqu’il acquiert son complet développement, et qu’au delà de 9 gr., la pâte est sèche, friable et désagréable au goût.’

Normalement, le fromage, porté au séchoir, est envahi par une moisissure blanche, qui est du pénicillium. D’après Roger, la véritable moisissure du fromage de Brie est le Pénicillium candidum, dont les spores restent blanches. Suivant Mazé, cette moisissure est plutôt celle du Bondon et du Coulommiers; tandis

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que c’est le Pen. album qui se développe ici, ainsi que dans le Camembert. Souvent c’est le P. glaucum qui intervient, mais il donne une pâte moins bonne. Après 15 ou 20 jours, on descend les fromages à la cave, où la température est de 12°. La pâte s’affine et se ramollit, en même temps qu’il apparaît des taches jaunâtres, puis rougeâtres, constituées par ce qu’on appelle les ferments du rouge. D’après Mazé, ceux-ci ont pour effet d’arrêter l’action des champignons, qui, par un trop grand développement, sécréteraient trop de caséase, ce qui solubiliserait la caséine voisine de la croûte et enlèverait à la pâte son homogénéité. Ils ont aussi pour résultat d’alcaliniser légèrement le caillé en dégageant de l’ammoniaque, et de protéger la pâte du fromage contre la pénétration de l’oxygène qui amènerait rapidement le rancissement de la matière grasse. Comme ces ferments préfèrent les matières azotées dégradées à la caséine insoluble, il s’ensuit que leur action est de faire disparaître toutes les substances capables de donner un mauvais goût à la pâte. Par contre, ils communiquent une saveur spéciale, rappelant celle du consommé. Les ferments constituant le rouge appartiennent à la famille des Tyrothrix. D’après Roger, le microbe essentiel du rouge du Brie est le Bacillus firmaticus, très actif producteur de caséase. Aussi, pour bien faire, son action doit-elle être modérée par un autre microbe, isolé également par le même auteur, et appelé Micrococcus meldensis. Enfin, à côté de ces actions multiples, d’ordre biochimique, dues aux moisissures, il convient d’en ajouter une autre, toute physique : les végétations cryptogamiques, en effet, du fait qu’elles augmentent la surface du fromage, contribuent, dans une large part, à assurer la dessiccation de la pâte en éliminant par évaporation l’excès d’humidité.

Lorsque l’acidité est à peu près disparue, les ferments lactiques répartis dans toute la masse interviennent par la caséase qu’ils sécrètent. D’après Mazé, la maturation de la pâte serait bien due à des ferments lactiques, auxquels s’associent quelques bactéries productrices de tryptases, et non à l’action des champignons de la surface, pénicilliums et ferments du rouge.

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S’il est vrai, en effet, que la solubilisation partielle de la caséine commence bien par les régions superficielles, pour se propager lentement vers les parties profondes, ce n’est pas, comme certains auteurs le pensent, parce que la peptonisation est due aux enzymes des moisissures, mais bien parce que ces microorganismes ont détruit ou saturé l’acide lactique contenu dans ces régions, et rendu ainsi le milieu plus favorable à l’action de la caséase des ferments lactiques partout présents. La maturation des fromages à pâte molle se fait en milieu neutre ou alcalin : l’ammoniaque produite par les ferments du rouge pénètre lentement dans la masse et la peptonisation suit une marche parallèle de l’extérieur vers l’intérieur. Sans doute, les moisissures sécrètent bien aussi des diastases protéolytiques, et même de très grandes quantités; mais ces tryptases ne peuvent facilement se diffuser dans l’épaisseur de la pâte : elles sont fixées par la caséine insoluble, sur laquelle elles agissent directement. Si, par conséquent, il se forme trop de diastase dans ces régions superficielles, elle s’accumule sur place et ne peut attaquer les parties sous-jacentes sans être préalablement libérée par la solubilisation des parties qui l’ont retenue. Une zone de la pâte, immédiatement située sous la croûte, devient alors coulante, sans que l’intérieur du fromage soit arrivé à maturité : le produit est de qualité inférieure. En résumé, d’après Mazé, l’affinage du fromage de Brie se fait sous l’action des ferments lactiques; l’arome est celui du beurre et de la crème, auquel vient s’ajouter celui du consommé, dû à la fermentation du rouge. Quant à la consistance, elle doit être celle du beurre, car la caséine soluble est répartie dans toute la masse et joue le rôle de substance interstitielle.

Pour ce qui est de la préparation du Camembert, il y a peu de chose à changer à ce qui précède, si ce n’est que les fermentations secondaires doivent être légèrement différentes de celles du Brie, puisque l’arome de ces fromages n’est plus tout à fait le même. Le rôle presque exclusif que l’on vient de voir attribuer aux ferments lactiques n’est cependant pas accepté par tous. Ebstein, en particulier, est d’un avis tout

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opposé. D’après lui, la pâte du Camembert renferme des ferments lactiques, qui se trouvent surtout dans les régions internes, tandis que la partie extérieure et molle renferme des Tyrothrix. L’affinage complet consisterait dans la pénétration des tyrothrix jusque dans les régions peuplées par les ferments lactiques : ce seraient donc les tyrothrix qui seraient les véritables agents de la maturation. Toujours d’après le même auteur, dans le fromage de Brie on rencontre non seulement des ferments lactiques, mais aussi des levures, du Pénicillium gla.ucum et du P. album ; or, c’est à ce dernier qu’il faut attribuer l’action prépondérante. La maturation du Brie, selon Ebstein, se ferait donc non pas sous l’influencedu ferment lactique, mais bien sous celle de la moisissure.

Fromages à pâte lavée. — Dans ce genre de fromage, la combustion de l’acide lactique n’est pas complète, puisque le développement des moisissures superficielles est empêché par suite de lavages continuels de la surface faits à l’eau salée. Cependant la maturation s’opère quand même, grâce à la neutralisation de l’acide lactique par l’ammoniaque produite par une flore bactérienne spéciale, qui s’est développée, malgré les lavages, surlasurface maintenue constamment humide. Dans ces conditions, l’affinage se poursuit en milieu d’abord légèrement acide, puis alcalin. Mais la présence de l’ammoniaque donne à ce genre de produits un goût amer qui n’est pas apprécié par tous les consommateurs.

Fromages à pâte persillée. — La maturation des fromages de Roquefort, de Gorgonzola, etc., se fait d’une façon spéciale : au cours de leur fabrication, on introduit dans la pâte des spores d’une moisissure particulière, le Pénicillium Roquefortii, spores qui ne tardent pas à se développer et à pousser leur mycélium en tous sens, grâce à la pénétration de l’air dans la masse, pénétration qu’on favorise d’ailleurs au moyen de piqûres nombreuses faites dans la pâte. L’acide lactique est alors en partie brûlée, en partie neutralisée par l’ammoniaque qui se produit dans ces conditions. Les enzymes protéolytiques sécrétés par le pénicillium, ainsi que la caséase du ferment

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lactique, concourent à l'affinage, qui s’opère à une température de 8° et dure deux mois environ.

Fromages à pâte pressée. — Avec ces fromages, il n’est plus besoin de moisissures pour détruire l’acide lactique, puisque celui-ci ne se trouve plus en excès. La maturation se fait alors en milieu légèrement acide, mais à une température un peu plus élevée que celle du Brie ou du Camembert; du reste, elle dure plus longtemps aussi.

Fromages à pâte cuite. — Dans ces fromages la maturation ne se fait plus sous l’influence de caséase sécrétée par les ferments lactiques ordinaires, puisque, en raison du chauffage du caillé, qui est porté au moins 20 minutes à 60°, ceux-ci ne sauraient résister à cette épreuve. Mais nous avons vu que les fromagers ont l’habitude d’ajouter, avec la présure, une certaine quantité d’aisy, bouillon de culture renfermant précisément les bactéries acidifiantes qui vont assurer la maturation de la pâte. Bien qu’on connaisse encore insuffisamment ces bactéries, on sait qu’elles provoquent dans la masse un dégagement gazeux d’hydrogène et d’acide carbonique, qui détermine la formation des yeux du gruyère, et que, de plus, elles poussent la peptonisation de la caséine jusqu’à un stade encore assez avancé. Sous leur action, l’affinage se poursuit pendant un temps très long : environ 10 jours dans une cave froide (10°), puis plusieurs mois dans une cave chaude (16° à 18°) et sensiblement plus humide.

D’après Lafar, le fromage d’Emmenthal se fait en trois phases. Dans la première il se produit une dissolution partielle de la caséine sous l’action du Micrococcus casei tique faciens, ou par des bactéries analogues de la famille des tyrothrix. Ceuxci travaillent encore au début de la seconde phase, qui est celle de l’acidification réalisée par le Streptococcus lacticus. Enfin, dans la troisième phase intervient le ferment lactique qui provoque le goût et l’odeur du produit. Mais dans cette dernière période, certaines levures et des bacilles butyriques peuvent aussi jouer un rôle. D’autre part, il convient de signaler qu’à la suite des travaux de de Freudenreich, on emploie, depuis

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quelques années, en Suisse, pour la fabrication de l’emmenthal, des ferments purs, préparés en laissant macérer les caillettes dans un mélange de bouillons de culture provenant, d’une part, d’un ferment lactique spécial, obtenu par de Freudenreich, et, d’autre part, d’un mycoderme, isolé par Thôni de présures naturelles destinées à la préparation de ce type estimé de gruyère. Les résultats auxquels on arrive ainsi seraient très satisfaisants.

Composition. — Voici, pour terminer, la composition des différentes sortes de fromages, résultats empruntés à Lindet, Ammann et Brugière :

Analyse des différents fromages.

Pour 100 gr. de fromage

2 rt

Espèces

Eau

Matières

grasses

Matières

azotées

totales

Ammoniaque i

2 z If

Ofl “

Petit Suisse

gr.

Demi-sel

traces

Bondon

Brie

Camembert

Coulommiers ordinaire ....

Munster

Pont-Lévêque

Maroilles

Livarot

Roquefort

Gorgonzola

Hollande

Chester

Port-Salut

Gruyère

Parmesan

On voit que les quantités d’azote solubilisé sont très différentes et qu’il n’y a même pas toujours une relation entre l'azote solubilisé et l’azote ammoniacal. C’est ainsi que le Camembert, qui accuse 86.1 d’azote soluble pour 100 d’azote total, a une proportion de 14.2 °/0 de cet azote solubilisé.

INDUSTRIE FROMAGÈRE.

transformée jusqu’à l’état d’ammoniaque, tandis que le Gorgongola, qui n’a qu’une quantité d’azote soluble beaucoup plus faible, 27.2 %, fournit cependant 17.1 % d’azote ammoniacal. Dans ce second cas, la peptonisation est moins étendue, mais plus profonde.

Ce tableau, à part la quantité d’ammoniaque formée, ne nous donne pas la répartition de l’azote soluble sous les différentes formes. Voici le résumé de dix analyses effectuées sur des gruyères par Jensen et Plattner, et qui montre que les quantités d’azote solubilisé sont, ainsi que nous le disions plus haut, relativement très fortes. Ces gruyères, vieux de neuf mois, renfermaient de 31.5 à 35 % d’eau et de 25.8 à 29.7 % de matières azotées. Ces dernières substances se répartissent ainsi :

Différents azotes

Pour 100 d’azote total

Pour 100 d’azote soluble

Azote soluble ....

De 28.2 à 36 °/0

Moyenne

Azote tannique ....

Azote des acides diami-

De 6.2 à 12.2 °/0

De 19.1 à 39.3

nés

Azote des acides monoa-

De 2.9 à 7.84 »/„

De 8.6 à 21.54

minés

De 11.2 à 18.1 °/0

De 36 à 53.8

Azote ammoniacal . . .

De 1.7 à 5.3 %

De 4.41 à 15.3

Ce qui frappe, c’est la grande proportion d’azote soluble, constituée pour environ la moitié par l’azote des acides monoaminés. Or, on sait que le gruyère doit son mûrissement à des bactéries lactiques spéciales, qui donnent, surtout avec la caséine, des acides monoaminés et très peu seulement d’ammoniaque ou d’autres corps. Outre les divers acides aminés, O. Jensen et Plattner expliquent la grande quantité de substances albuminoïdes solubles par la présence probable d’albuminates acides, formés directement avec la matière azotée du fromage.

Les auteurs précités ont également étudié le fromage dénommé : Brique d’Allgau. Ils ont trouvé que la proportion d’azote soluble peut atteindre 90 % de l’azote total. La teneur en azote ammoniacal est également élevée : elle est de 11 %

APPLICATIONS

de l’azote total. C’est en raison de cette forte alcalinité que la solubilisation des albuminoïdes a été si profonde. De fait, on observe 75.5 % de l’azote soluble précipitable par l’acide tannique et correspondant à des albuminates alcalins et des albumoses primaires. Les quantités d’azote monoaminés (7%) et d’azote diaminés (5.4 % de l’azote soluble) sont, par contre, très faibles.

En définitive, l’étude de la fabrication des fromages a fourni, dans ces dernières années, des résultats très importants, et déjà des progrès considérables ont été réalisés dans cette branche de l’industrie laitière. En France, notamment, à l’instigation de Mazé, des praticiens éclairés se sont lancés dans la voie des réformes et ils tirent à l’heure actuelle de réels avantages, au point de vue de la valeur des produits, de l’emploi des ferments sélectionnés; quelques-uns même préparent d’une façon courante, à l’aide de lait pasteurisé, ensemencé avec des ferments lactiques purs, des fromages de Brie d’une qualité telle qu’ils font de beaucoup prime sur le marché. Il est certain que l’exemple se propagera et il est permis d’envisager comme prochain le jour où la technique fromagère sera établie sur des bases entièrement scientifiques, avec la méthode qui caractérise déjà de nombreuses autres industries de fermentation.

BIBLIOGRAPHIE

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Rôle des enzymes protéolytiques en tannerie.

Les enzymes protéolytiques interviennent à plusieurs reprises au cours des nombreuses opérations qu’on fait subir à la peau pour la transformer en cuir. Pour bien comprendre le rôle des ferments en tannerie, il importe tout d’abord de rappeler succinctement en quoi consiste cette industrie. La peau, avant d’être soumise à l’action des matières tannantes, doit recevoir une préparation convenable. On sait que la dépouille d’un animal est formée de différentes couches, qui sont : du côté externe, Y épiderme, avec les poils; en dessous, le derme ou chorion, qui se trouve séparé de l’épiderme par une mince couche de cellules représentant la membrane vitrée ou hyaline ; enfin, du côté interne, quelques fragments de chair et de tissu adipeux, ainsi que des muscles restés adhérents à la peau. De toutes ces parties, seule celle qui est centrale, c’està-dire le derme, est propre au tannage ; encore faut-il la débarrasser des éléments inutiles par un traitement approprié. Le derme est, en effet, constitué par un réseau feutré de différentes fibres, mélangé à des cellules conjonctives, le tout réuni par une substance interstitielle, appelée coriine. Lorsque la peau est sur l’animal, la coriine, entretenue dans un état semifluide, permet aux fibres de glisser facilement les unes sur les autres et confère à tout l’ensemble la souplesse et l’élasticité qui caractérise cette partie du corps. Mais quand la peau est retirée, ou bien elle est maintenue humide et elle ne tarde pas à se putréfier, ou bien elle est soumise à la dessiccation, et alors la coriine se durcit, les fibres se raccornissent, le tout se parcheminé et perd sa grande flexibilité.

Pour assurer à la dépouille, d’une part, sa conservation, d’autre part, une certaine élasticité, c’est-à-dire pour transformer la peau en cuir, il convient donc : 1) de séparer le derme des parties inutiles, épiderme et tissu sous-cutané qui l’accompagnent, mais en respectant la membrane hyaline, qui

APPLICATIONS

constituera la fleur du cuir ; 2) d’éliminer du derme la coriino et les cellules conjonctives, afin d’isoler les unes des autres les diflérentes fibres, et même de réduire celles-ci en fibrilles plus petites et plus nombreuses ; 3) de recouvrir chacune de ces fibres d’une matière spéciale, dite tannante, capable d’assurer son imputrescibilité en même temps qu’elle l’empêche de se coller à ses voisines, et qu’elle favorise même un certain glissement sur elles.

Nous n’avons ipas à nous occuper ici de la troisième série d’opérations, qui correspond au tannage proprement dit, puisque les ferments protéolytiques n’interviennent pas dans cette partie du travail. Restent les deux premières : elles ont pour but d’amener la peau en poil à un état spécial, dit peau en tripe , qui est constitué uniquement par le derme gonflé, recouvert de la membrane hyaline et réduit à un réseau lâche de fibrilles dissociées. Pour obtenir ce résultat, on fait subir à la peau les opérations suivantes :

1) L ereverdissage, qui consiste à nettoyer les peaux fraîches reçues de l’abattoir ou à laisser tremper quelque temps les peaux séchées, de façon à les gonfler et à leur rendre leur souplesse primitive.

2) L'épilage et l’ ébourrage, par lesquels on sépare le derme de l’épiderme et des poils qui l’accompagnent.

3) h’ écharnage, qui a pour but d’éliminer la chair et les parties graisseuses restées adhérentes au derme. Cette opération, qui se fait, soit à la main, avec des couteaux appropriés, soit à la machine, ne nous intéresse pas, au point de vue tout à fait spécial auquel nous nous plaçons.

4) La purge dans les confits, traitement qui a pour effet non seulement de débarrasser la peau des traces dechaux que celle-ci contient si elle a été épilée à l’aide de cette substance, mais encore de lui communiquer, s’il en est besoin, une souplesse tout à fait remarquable.

Reverdissage. — Normalement, cette opération doit se faire en eau courante ou fréquemment renouvelée. Cependant, quelquefois, pour activer le reverdissage des peaux fortement

TANNERIE

séchées et particulièrement dures, on a recours à un trempage dans des cuves où l’eau n’est pas changée. Ces bains, riches en matières organiques, sont le siège d’une véritable putréfaction* Il s’y développe toute une flore microbienne, sécrétant des enzymes protéolytiques, qui exercent sur la peau une action dissolvante très énergique. Celle-ci, naturellement, se ramollit beaucoup plus vite, dans ces conditions, que par un trempage dans de l'eau pure, mais cette rapidité d’effet s’obtient au détriment de la qualité du produit.

Epilage. — L’épilage se fait de plusieurs façons : 1° à l’échauffe; 2° à la chaux; 3° aux sulfures alcalins; 4° aux sulfures d’arsenic. Le premier procédé résulte d’une fermentation spéciale, sur laquelle nous allons revenir dans un instant. L’épilage à la chaux, ou pelanage, paraît basé sur l’action combinée des ferments et de la substance caustique employée. Quant aux procédés (3) et (4), ils sont purement chimiques, et, pour cette raison, nous n'en parlerons plus.

Pour bien comprendre le mécanisme de l’épilage, quelques explications sont tout d’abord nécessaires sur la constitution de l’épiderme et sur la façon dont les poils sont fixés à la surface de la peau. L’épiderme est formé de plusieurs couches de cellules différentes, dont les unes sont vivantes, et les autres, les plus superficielles, sont mortes. Les premières, de composition normale, constituent ce qu’on appelle le corps de Malpighi. Parmi elles, la couche de cellules la plus profonde, celle qui est en contact direct avec le derme, forme la membrane vitrée, dont nous avons déjà parlé précédemment. Les secondes, qui résultent de la transformation et de la mort des cellules du corps de Malpighi, constituent la couche cornée. Elles sont composées surtout de kératine, sorte de matière albuminoïde très complexe, insoluble dans l’eau et les acides étendus, inattaquable par les sucs gastrique et pancréatique, mais soluble dans les liqueurs alcalines chaudes, ainsi que dans les solutions de sulfures alcalins et alcalino terreux. Quant aux poils, qui sont des productions épidermiques, au même titre que les ongles, la corne, les écailles, etc., leur substance

APPLICATIONS-

fondamentale est aussi la kératine. Les poils sont fixés sur la peau par un mode d'insertion spécial : à leur racine, qui pénètre assez avant dans le tégument, l’épiderme s’enfonce dans le derme, de façon à constituer au poil une véritable gaine, au fond de laquelle il est, par surcroît, retenu, grâce au renflement même que possède son bulbe. Il résulte de là que pour arracher aisément les poils, il faudra dissoudre leur bulbe en même temps que l’épiderme sera plus ou moins désorganisé. Dans le procédé de l’échauffe, ainsi que dans le pelanage, ce sont les enzymes sécrétés par les bactéries, aidés ou non parla chaux ajoutée, qui joueront ce rôle; dans l’épilage aux sulfures, ce sont les substances chimiques qui dissoudront la kératine et assureront un facile épilage.

Voici comment on met en pratique l’un et l’autre de ces deux procédés. L 'épilage à l'échauffe est surtout employé pour les grosses peaux de bœuf destinées au cuir à semelles, ou encore pour les peaux de mouton dont on veut conserver la laine. Les peaux de bœuf, fraîches ou reverdies, sont étendues les unes sur les autres, de façon à faire une pile de 1 mètre environ, et abandonnées ainsi à elles-mêmes jusqu’à ce que le poil s’arrache facilement. Pour éviter que la fermentation ne se déclare trop vite, surtout en été, et n’altère la substance dermique, on répand entre chacune des peaux une certaine quantité de sel marin. En hiver, au contraire, les peaux sont placées dans une pièce légèrement chauffée. Avec les peaux de mouton, la seule différence est qu’on suspend les peaux dans une pièce close, au lieu de les mettre en tas. Par suite d’un commencement de putréfaction, les enzymes protéolytiques sécrétés ne tardent pas à désorganiser la couche de Malpighi, qui est de toutes les parties de la peau celle qui est la moins résistante, et bientôt les poils n’offrent plus aucune résistance à l’arrachement. On constate, en effet, que des peaux convenablement stérilisées, puis conservées humides dans un milieu aseptique, ne s’épilent pas, et que, pour arriver à ce résultat, l’intervention microbienne est nécessaire. Schmitz-Dumont aurait, d’autre part, isolé de peaux soumises à l’échauffe, un

TANNERIE

streptocoque qui se développe aux dépens de la couche de Malpighi, en dégageant de l’ammoniaque, et qui serait, d’après lui, l’agent actif de l’épilage. Par contre, Villon pense que c’est le bulbe même du poil qui subit l’action première de la décomposition. Cet auteur aurait, en effet, reconnu qu’au cours de l’échauffe, la matière albuminoïde spéciale qui constitue le bulbe, la pilline, est le siège d’une fermentation particulière, due à une bactérie qu’il appelle bactérie pilline, et que sous l’action de ce microorganisme, il se forme différents produits azotés, notamment de l’ammoniaque, dont l’action dissolvante sur la couche épidermique est bien connue. Quels que soient d’ailleurs l’espèce microbienne qui intervienne ici, la partie de la peau qui subisse en premier lieu son action, et même le mécanisme suivant lequel celle-ci s’opère, il est certain qu’une protéolyse s’établit au cours de l’épilage et que la destruction de l’épiderme résulte tout à la fois de l'action directe exercée sur lui par les bactéries et les enzymes qu'elles sécrètent, ainsi que de l’action dissolvante due aux produits ammoniacaux engendrés dans ces réactions.

Les données relatives au pelanage sont moins précises. Disons tout d’abord que le procédé d’épilage à la chaux consiste à immerger quelque temps les peaux successivement dans une série de bains, ou pelains, trois, en général, contenant des laits de chaux de plus en plus forts. Le premier pelain, appelé pelain mort, est formé d’un lait de chaux ayant déjà servi maintes fois : c’est dans ce bain que les peaux, lavées et reverdies, sont immédiatement plongées. Après quelques heures ou quelques jours, suivant la genre de travail, les peaux sont passées dans le second pelain, appelé pelain gris, qui renferme un lait de chaux, également usagé, mais moins vieux que le précédent. Après encore un certain laps de temps, les peaux sont retirées, puis immergées dans Je troisième bain, ou pelain neuf, qui contient un lait de chaux fraîchement préparé : on les y laisse jusqu’à ce que le poil ait perdu toute adhérence au derme. Naturellement, en marche normale, on établit un roulement entre les trois bains : le pelain mort, après avoir servi au trai-

APPLICATIONS

tement d’un nombre déterminé de peaux, est jeté; il est remplacé par un lait de chaux frais et devient pelain neuf ; à ce moment, le pelain, qui était jusque-là considéré comme neuf, devient pelain gris, et celui-ci est transformé en pelain mort.

Quelle est donc l’action de ces pelains sur la pea u, et particulièrement sur l’épiderme? Pendant longtemps on a pensé que la chaux agissait uniquement par son alcalinité et que cet agent caustique suffisait à désorganiser la couche de Malpighi et à amener une rapide chute du poil ; la nécessité des trois pelains résultait alors de l’obligation dans laquelle on est de ne pas agir trop brusquement sur la peau, mais bien d’une façon progressive. Cependant cette opinion ne semble pas être conforme à l’expérience. On rencontre toujours, en effet, dans les pelains un grand nombre de bactéries, et il parait très probable que celles-ci interviennent effectivement dans la destruction de l’épiderme. Villon aurait même réussi à isoler la bactérie pilline de peaux chaulées : pour lui, le pelanage résulte de la décomposition de la substance azotée du bulbe, la pilline, sous l’influence de ce microorganisme spécial, la chaux ne servant uniquement qu’à écarter du bain les bactéries delà putréfaction. Villon cite, à l’appui de cette manière devoir, le fait que des peaux stérilisées, mises en présence de chaux, ne s’épilent pas, tandis que l’action se produit aussitôt si l’on ajoute à ces peaux une culture de bactérie pilline, culture qui résiste d’ailleurs très bien à l'alcalinité de l’eau de chaux. Il convient d’ajouter que cette expérience se trouve corroborée par une pratique usitée chez bien dos tanneurs, et qui consiste à ajouter une certaine quantité de pelain mort à un pelain neuf, de façon, semble-t-il, à hâter dans ce dernier le développement de la bactérie pilline. Si l’on n’agit pas toujours ainsi, c’est qu’en fait cet ensemencement se produit spontanément par le passage des peaux d’un pelain dans le suivant.

Un autre argument, qui montre bien que réellement dans le pelanage des agents hydrolysants très énergiques interviennent, est celui tiré de l’analyse même des bains de chaux ayant servi longtemps à l’épilage. Schrœder et Schmitz-

TANNERIE

Dumont, en analysant un pelain employé depuis plusieurs mois dans une tannerie, ont constaté dans celui-ci non seulement la présence d’une forte quantité de matière organique azotée, albumine et dérivés immédiats, mais encore celles, en proportions notables, d’acides volatils, d’ammoniaque et de triméthylamine. Or, on sait que ces produits sont les termes ultimes de la dégradation des matières protéiques, et qu’ils résultent notamment de l’action diastasique des amidases : il paraît donc beaucoup plus logique d’admettre que leur formation ici est la conséquence de fermentations protéolytiques, plutôt que l’effet de la simple action chimique de la chaux sur les matières albuminoïdes de la peau. Au surplus, cet enrichissement des pelains en matière organique se fait évidemment aux dépens de la substance même de la peau. Or, Eitner a constaté que la perte de poids sec, subie par une peau pelanée, est d’autant plus grande que l’on fait usage d’un bain plus vieux, par suite plus riche en bactéries et en enzymes dissolvants. En outre, la désagrégation de la peau est d’autant plus rapide que l’opération se fait à une température plus élevée. Toutes ces données cadrent donc bien avec l’idée que les ferments protéolytiques jouent également un rôle actif dans l’épilage à la chaux, et il est très probable que si l’on cherchait vraiment les diastases dans ces liquides, on les y retrouverait.

Voilà donc les peaux épilées : elles viennent de subir l’échauffe ou le pelanage. Le poil tient encore au derme, mais une très légère traction suffit pour l’en détacher. Cet arrachement, appelé ébourrage, se fait à l’aide d’outils à main ou de machines spéciales ; puis les peaux sont rincées, écharnées et lavées à nouveau. A ce moment, la peau est constituée par le derme recouvert de la membrane hyaline, membrane qui, plus résistante que le reste de l’épiderme à l’action dissolvante des agents de l’épilage, a été conservée. Les traitements que les peaux vont alors subir diffèrent beaucoup, suivant la nature de ces peaux et le genre de cuir auquel on les destine. Le plus généralement, ils sont mécaniques et purement chimiques et ne nous intéressent plus. Par contre, il est des cas où les peaux

APPLICATIONS

traitées doivent acquérir une certaine souplesse : on leur fait alors subir l’action de confits microbiens. En particulier, lorsqu’on traite des peaux de chèvre ou de mouton, en vue de les tanner au sumac pour les transformer en maroquin ou en imitatation, on les soumet, après le pelanage et l’écharnage, à l’action d’un confit de son. Le mélange de son et d’eau, qui ne tarde pas à devenir l’objet d’une fermentation lactique intense, détermine sur la peau une action spéciale : tout d’abord, grâce aux gaz engendrés par la fermentation, il se produit, au sein même du derme, un gonflement et un relâchement intérieur qui isolent les fibres, distendent le tissu et lui communiquent une souplesse convenable : l’action est, dans le début, toute dynamique. Puis, lorsque le confit est devenu aigre, il s’exerce une véritable purge de chaux, celle qui restait dans la peau se dissolvant à ce moment dans les acides organiques formés. Mais, en définitive, ce confit ne présente pour nous qu’un médiocre intérêt, puisqu’il est établi que les enzymes protéolytiques n’y jouent aucun rôle, la substance dermique n’étant en aucune façon influencée par ce traitement.

Confits d’excréments. — Tout autrement se comportent les confits d'excréments. Ceux-ci, en effet, exercent une action très énergique, puisqu’ils déterminent une véritable digestion de la peau, qui tout d’abord l’amollit, mais qui peut ensuite l’altérer profondément, si l’on prolonge trop l’attaque. On emploie deux sortes de confits de ce genre : ceux de crotte de chien et ceux de fiente de pigeon. Ces produits n’agissent pas absolument de la même façon, mais on n’est pas encore bien fixé sur la cause de ces variations. Du reste, la différence n’est pas très grande et, pour simplifier, nous ne parlerons que du confit de crotte de chien, celui qui est d’ailleurs le plus employé. On se sert de ce confit uniquement en mégisserie, pour les peaux desquelles on exige une très grande souplesse, comme, par exemple, les peaux de chèvre, qui sont tannées au chrome et transformées ensuite en chevreau glacé pour chaussures, ou encore celles de chevreau ou de mouton qui, après habillage dans un mélange d’alun, de sel marin, de

TANNERIE

jaune d’œuf et de farine, sont destinées à la ganterie. Voici comment on prépare ce confit : les crottes de chien, généralement importées d’Asie Mineure, sont mises dans des tonneaux et arrosées avec une certaine quantité d’eau, de façon à les humecter et à déterminer chez elles une fermentation. Après un mois environ, on prélève une certaine quantité de cette pâte, on la délaye dans l’eau et, peu après, on décante le liquide clair : c’est dans cette macération qu’on plonge les peaux sortant du pelanage et de l’écharnage. On constate alors que, très rapidement, la peau, en même temps qu’elle se purge de la chaux qu’elle contenait encore, se vide, devient flasque, qu’elle tombe. Au microscope, on remarque que les cellules étoilées, ou cellules conjonctives, ont disparu et que les fibres commencent même à se dissoudre superficiellement. Il convient toutefois de ne pas prolonger l’action, car la peau se désorganiserait de plus en plus et finirait par perdre toute fermeté.

A quoi est due cette double action ? L’élimination de la chaux résulte très vraisemblablement de la présence dans le confit de phosphates, de butyrates, ainsi que d’autres sels organiques, qui contribuent à augmenter la solubilité de l’alcalino-terreux dans le bain. Quant au relâchement du tissu, il est dû uniquement à l'action des ferments, ainsi qu’aux produits azotés qui en dérivent. C’est ce qui ressort très nettement des travaux d’EiTNER, de Popp et Becker, et enfin de Wood. Dans l’action du confit, trois facteurs sont à considérer : 1) les microbes; 2) les matières minérales et organiques qui jouent le rôle de milieu de culture; 3) les enzymes digestifs provenant de l’animal, qui ont été rejetés par lui en même temps que ses excréments.

En ce qui concerne le rôle des microbes, on possède quelques données intéressantes. Tout d’abord, il est un fait certain, c’est que les bactéries qui interviennent ici ne sont pas celles] de la putréfaction : en effet, ces dernières, au lieu de produire sur la peau une action favorable, l’attaquent et l’altèrent rapidement. Quant à dire quelles sont les espèces qui sont réellement utiles, on ne peut le faire à l’heure actuelle.

Popp et Becker ont réussi, il est vrai, à isoler des confits décrotté de chien, trois sortes de bactéries qui, mises en présence de la tripe, lui communiquent la souplesse désirée. Mais on ne saurait affirmer que ces bactéries sont véritablement spécifiques de l’action considérée. Il semble même que le nombre des espèces capables de jouer un rôle favorable est beaucoup plus grand qu’on ne le croit. Wood est parvenu, en effet, à retirer des confits 90 espèces de bactéries qui, prises chacune séparément, n’avaient aucune action sur la peau, mais qui, associées judicieusement, reproduisaient le travail caractéristique d’un bon confit. Certains auteurs pensent même que ces bactéries utiles ne se trouvent pas seulement dans les confits de crotte de chien, mais qu’on les rencontre aussi en d’autres endroits. C'est ainsi que Wood a pu isoler du suint de laine deux bactéries qui, par leur action simultanée, se montrent d’une grande efficacité sur la peau, étant même en cela supérieures à celles des confits naturels. Pareillement, Nôrdlinger a réussi à obtenir de bons effets rien qu’en employant les microorganismes qui s’étaient spontanément développés sur des tranches de pommes de terre cuites et abandonnées quelques jours à l’étuve à 37°.

Quelle que soit d’ailleurs la nature des espèces microbiennes qui entrent en jeu ici, il est hors de doute que celles-ci agissent par les diastases qu’elles sécrètent, ainsi que par les produits ammoniacaux qui se forment sous leur action. Wood a constaté, en effet, que si l’on prend un tel confit, en pleine puissance, et qu’on en isole, d’une part, les produits volatils par distillation dans le vide, et, d’autre part, les enzymes par précipitation au moyen de l’alcool, le liquide restant a perdu toutes ses propriétés, tandis que le mélange des deux parties précédemment enlevées, les amines et les diastases, possède une action très favorable sur la peau. Un autre argument qui montre bien que les microbes n’agissent pas tant par leur vie végétative que par les produits auxquels ils donnent naissance, résulte du fait que les confits frais sont sans action sur la tripe et qu’il est nécessaire de faire subir aux excréments une fer-

TANNERIE

mentation préalable pour qu’ils acquièrent leur pouvoir dissolvant spécial. C’est que, durant ce travail préparatoire, les bactéries qui préexistaient dans la crotte ont élaboré des enzymes et transformé les matières sur lesquelles elles vivaient, en amenant ainsi le tout dans un état de puissance maxima.

Par contre, certains accidents, dans l’emploi des confits, résultent du développement inopiné de bactéries nuisibles qui se trouvent toujours associées aux bactéries utiles dans les excréments. C’est ainsi qu’une mauvaise fermentation préalable peut favoriser la multiplication d’un microbe particulier, qui détermine la production du confit noir , dont l’action sur la peau est si funeste; dans le même ordre d’idées, les confits non décantés, qui se montrent cependant plus actifs que les confits limpides, ne sont pas d’un usage recommandable, précisément à cause des bactéries nuisibles qui se trouvent accumulées dans le dépôt boueux et qui pourraient, en se fixant sur la peau, la tacher et même la percer.

Voyons maintenant l’action des matières inertes qui composent les excréments. Eitner, dès 1881, les envisagea surtout comme des substances nutritives pour les microbes qui les accompagnent. Ce serait, du reste, d’après lui, la raison pour laquelle les confits de diverses origines, ceux de crotte de chien et ceux de fiente de pigeon, par exemple, n’agissent pas pareillement: les milieux nutritifs étant différents, les espèces microbiennes qui s’y sont développées sont différentes aussi. Partant de cette idée, Eitner avait même préparé des confits artificiels, en substituant aux matières excrémentitielles des substances minérales, telles que des phosphates de potasse et de chaux, du sulfate de magnésie, du tartrate d’ammoniaque, etc., qu’il ensemençait avec de vieux confits de crotte de chien : ces bouillons de culture, après un certain temps de développement, agissaient sur la peau exactement comme le font les confits naturels. Malgré ce résultat positif, obtenu avec des substances purement minérales (le tartrate d’ammoniaque pouvant être supprimé du mélange précédent), il semble bien que les confits exercent aussi, par les matières organiques qu’ils contiennent,

une action directe sur la substance dermique. En particulier, il est établi que les acides aminés et l’ammoniaque formés font tomber la peau d’une façon très nette, et que, d’autre part, le tartrate d’ammoniaque contribue, dans une large mesure, à l’élimination complète delà chaux.

Enfin, les enzymes restant dans les excréments au moment de leur expulsion interviennent, à leur tour, lors de l’emploi de ces confits. Parmi les diastases protéolytiques qu’on y retrouve, citons la trypsine et l’érepsine : l’alcalinité du milieu où elles sont placées est très favorable à leur action , et nul doute qu’elles contribuent aussi à la dégradation des matières azotées complexes encore contenues dans les excréments et à la préparation d’un terrain favorable au développement des microbes utiles de ces confits.

En résumé, nous voyons que les confits de crotte de chien agissent surtout par les produits de sécrétion et de transformations diastasiques qui s’élaborent, dans leur sein. Il est donc tout naturel qu’on ait cherché à reproduire leur action au moyen de confits artificiels, d’un emploi moinsrepoussantet d’uneffetplus sûr. On y est parvenu d’une façon presque satisfaisante, les quelques difficultés qu’on ait encore à surmonter étant d’ordre plutôt pratique que théorique. Les premiers confits qui furent préparés étaient des cultures de microorganismes retirés des confits naturels, cultures faites en grand sur des milieux organiques appropriés, notamment dans du bouillon de carnasses cuites. On employa aussi de la gélatine peptonisée par l’acide lactique, produit qu’on ensemençait ensuite avec les bactéries provenant d’une infusion de suint. Puis, lorsqu’on s’aperçut que les confits naturels agissaient surtout par les enzymes sécrétés, on rendit l’emploi de ces bouillons plus facile en en réduisant le volume, grâce à une évaporation dans le vide. C’est ainsi qu’actuellement on se sert beaucoup d’un produit obtenu en concentrant à 50°, sous pression réduite, le résultat de la culture, sur un milieu convenablement choisi, de différents microbes extraits de la crotte de chien : ce liquide épais, après avoir été délayé dans l’eau, exerce sur la peau une