gr

Avec »

3me Sans carbonate

Avec »

5“-e Sans carbonate

Avec »

8m* Sans carbonate

Avec »

Toutes les cultures sans addition de carbonate sont restées épaisses et blanches; les cultures avec carbonate prennent une coloration jaune et deviennent de plus en plus fluides. Alors que le n° 1 filtre très difficilement, le n° 8 passe facilement à travers un filtre en papier. Après 8 cultures dans le lait normal, le ferment conserve ses propriétés, la quantité d’azote dissoute est sensiblement la même que dans la première culture. Au contraire, avec le lait ayant reçu du carbonate on constate un changement notable dans la solubilisation de l’azote ; le filtrat de la 8e culture contient déjà 37.9 % de l’azote à l’état soluble.

L’exaltation du pouvoir protéolytique est encore mieux mise en évidence si l’on détermine la répartition de l'azote dans les laits filtrés, après fermentation :

LACTOBACILLINE ET PRODUITS SIMILAIRES

No de la culture

Azote protéique

Azote non précipitable

et conditions expérimentales

o/o azote soluble

par l’acide phosphotungstique

8mo Sans carbonate

Avec »

On voit que dans le lait additionné de carbonate, l’azote soluble est composé presque exclusivement d’amino-acides plus ou moins complexes. Par ailleurs, on a observé que dans les essais avec chaux il se trouve notablement plus d’acides volatils et d’ammoniaque que dans les essais sans chaux.

Ces données sur les propriétés protéolytiques du Ferment bulgare trouvent une confirmation dans le travail récent de Barthel; cet auteur ensemence du lait, stérilisé et additionné de C03Ca, avec différents ferments retirés du Yoghourt, puis analyse les liquides après 60 jours d’action :

Travail protéolytique de ferments du Yoghourt.

Cultures

Azote soluble o/o de l’azote total

N non pptable par FPT.

o/o de l’azote total

Azote nmmon.

o/o de l’azote total

Ferment I de Yoghourt

La culture III provient de iactobacilline en pâte, fournie par la société « Le Ferment », de Paris : Barthel a identifié le microbe qui y est contenu, avec le Ferment bulgare de Bertrand. L’espèce I a été isolée d’une préparation de Yogbourt vendue par la firme Groll de Vienne. Enfin, le ferment II a été retiré d’un produit commercial analogue, fabriqué par ~ Hygiene-Laboratorium » de Berlin-Wilmersdorf. Les trois cultures, comme on le voit, accusent un pouvoir protéolytique très prononcé. Tandis que Bertrand admet que le Ferment bulgare solubilise très peu de caséine, la culture III révèle, au contraire, 58.38% d’azote soluble et 45.53 % de l’azote total à l’état non précipitable par l’acide phosphotungstique. L’absence presque complète d’albumoses et de peptones

APPLICATIONS

démontre qu’on se trouve en face d’une hydrolyse très profonde, due à l’érepsine, et probablement aussi à des amidases, sécrétées par le microbe. Au surplus, l’arrêt final de la transformation s’expliquerait par l’accumulation des amino-acides dans le liquide de culture.

Les expériences que nous venons de mentionner se rapportent uniquement au Ferment bulgare. Les essais faits avec d’autres ferments lactiques médicinaux ont conduit à des résultats du même ordre, mais avec un effet encore plus accentué. Les propriétés protéolytiques de ces ferments sont très prononcées. Elles ne se manifestent pas seulement dans le lait additionné de carbonate, mais aussi dans le lait normal, dans des milieux exempts de sucres et, enfin, sur de l’albumine coagulée. On a fait fermenter plusieurs échantillons du même lait avec différents ferments lactiques médicinaux. Dans ces essais, le lait a été additionné de carbonate de chaux précipité et stérilisé. Son analyse a été faite après 5 jours de fermentation :

Espèce de ferment

Az. tôt. du lait ferm.

Azote

dans le filtrat °/o

Az. amm.

dans le filtrat

Az. protéique dans le filtrat

CaO

dans le filtrat