SUR SA COAGULATION

Température du lait

Temps

de la coagulation

Température du lait

Temps

de la coagulation

On voit que le lait chauffé entre 80 et 100ü coagule beaucoup plus difficilement que le lait normal. Le lait bouilli demande un temps double de celui du lait frais. Toutefois, aux températures intermédiaires entre 30 et 50°, l’influence est très faible.

PRÉSURE

Le retard apporté à la coagulation du lait, par l’ébullition tient vraisemblablement ici à la précipitation des sels de chaux, dont on connaît le rôle fortement accélérateur. Cependant l’ébullition coagule aussi les albumines du lait qui, elles, sont retardatrices. Il y a là deux effets contraires; et suivant que la variété de présure considérée est plus sensible à l’une ou à l’autre influence, on constatera qu’elle coagule plus facilement le lait cru que le lait bouilli, comme c’est le cas présent avec la présure de veau, ou, inversement, plus facilement le lait bouilli, ainsi que cela se produit par exemple avec la présure du figuier.

Influence de la réaction de milieu.

Action des acides. — La coagulation du lait par la présure se fait beaucoup plus rapidement dans un lait acide que dans un lait normal. La sensibilité de la présure pour l’acide est telle, que des doses infinitésimales, indécelables par l’analyse directe, produisent des effets très manifestes. Dans l’action des acides sur la présure, on retrouve les mêmes complications que dans l’action de la température. L’acide agit sur la coagulation par des voies différentes : avant tout, il favorise l’action de la présure elle-même, en agissant comme excitant; mais, en dehors de cela, la coagulation se trouve encore activée par suite de l’action de l’acide sur le lait. Le caséinogène, en présence de doses croissantes d’acide, devient de plus en plus apte à se coaguler. La vitesse de sa coagulation par la présure en présence d’acide résulte donc d’effets qui s’ajoutent et s’influencent réciproquement (1). L’effet de l'acidité sur la caséification ressort du tableau suivant, emprunté aux expériences

d’EFFRONT :

(1) Il faut tenir compte, en outre, que l’action de l’acide se manifeste sur la solubilisation des sels de chaux, qui, nous l’avons vu, Influencent aussi la coagulation.

INFLUENCE DE LA RÉACTION DE MILIEU

Influence de l'acidité sur la caséification.

Ko»

Milligrammes de HCl par litre de lait.

Durée

de la coagulation.

Valeur

de la présure.

La valeur R exprime la marche comparative de la coagulation. Elle est représentée par le chiffre 100 dans le lait normal (essai n° 1). Dans ce lait additionné d’un milligramme d’acide (essai n° 2), la coagulation se produit plus rapidement, la valeur R est de 102, et cette valeur exprime le rapport entre la coagulation du lait normal et celle du lait acidulé. Dans les essais 2, 4, 5 et 6, on constate un rapport direct entre la dose d’acide ajoutée et la vitesse de la coagulation. Pour chaque milligramme d’acide additionné au lait, la valeur de R augmente de 2 °/0 environ. Quand la dose d’acide dépasse 50 milligrammes, l’augmentation de R devient de plus en plus considérable et cesse d’être proportionnelle à la dose d’acide. On se trouve ici en présence de deux actions qui d’abord se superposent et se séparent ensuite : la caséine, sous l’influence de l’acide, devient de plus en plus apte à se coaguler et la présure augmente d’activité. Mais quand on dépasse certaines limites, la présure se trouve défavorablement influencée.

La dose d’acide que la présure peut supporter, à la température ordinaire, sans s’altérer, est relativement très considérable. La présure liquide supporte une acidité de 4 grammes par litre de HCl sans qu’on constate de diminution dans le pouvoir diastasique. On peut laisser la présure en présence de

PRÉSURE

ces doses d’acide pendant 10 à 15 jours ; après neutralisation on retrouve la même activité qu’avant l’acidification.

Action des alcalis. — La présure est au contraire beaucoup plus sensible à l’action des alcalis qu’à celle des acides. Une solution de présure diluée et alcalinisée avec la soude à raison de 1/500® de molécule pour mille, perd environ 50 % de son activité après 20 minutes. Un contact de 48 heures en présence de cette même dose fait disparaître toute activité (naturellement l’analyse de l’enzyme a été faite après neutralisation). La sensibilité envers les alcalis dépend jusqu’à un certain point de la concentration de la solution de présure; les solutions concentrées se montrent un peu moins sensibles que les solutions diluées.

Pour étudier l'influence des alcalis sur la coagulation du lait, Lorcher procède comme il suit ; Il alcalinise le lait à différents degrés et détermine la coagulation avec la même présure dans le lait normal et le lait alcalinisé. La rubrique : alcalinité °/0, signifie la quantité d’alcali employée pour 100 centimètres cubes de lait. L’influence sur la coagulation de chacun des alcalis est traduite par la diminution du chiffre du pouvoir coagulant; elle indique, d’une façon inverse, de combien la durée de la coagulation a été retardée. Ainsi, nous voyons que 4 milligrammes de soude % de lait font descendre le pouvoir coagulant, représenté par le chiffre 100 dans le lait normal, au chiffre de 70,8; une dose de 6 milligrammes de potasse % de lait fait baisser ce chiffre de 50 °/0 environ, indiquant par là qu’il a fallu pour la coagulation dans ces conditions un temps environ double de celui qu’il fallait pour coaguler le lait normal avec la même présure :

INFLUENCE DE LA RÉACTION DE MILIEU

Influence de la soude et de la potasse caustiques.

NaOH (p. m = 40) KOH (p. ra =• 56).

Lait témoin, sans alcali : R = 100.

Alcalinité en mol. mgr.

par litre de lait

NaOH