grammes

Pas de coagulation après 10 heures.

Pas de coagulation; décomposé.

Si on compare les différents résultats obtenus avec les alcalis, on constate :

1° Que les alcalis caustiques sont des paralysants plus énergiques que les alcalis carbonatés ; la soude caustique influence plus défavorablement la coagulation que la potasse ;

2° Le bicarbonate agit moins fortement que les carbonates neutres.

Il résulte de ces essais une indication pratique très importante : quand il s’agit de neutraliser la présure, on prendra de préférence le bicarbonate qui a beaucoup moins d’action sur l’enzyme que les autres alcalis.

Il importe de bien remarquer que tous ces résultats, aussi bien pour l’acide que pour l'alcali, se rapportent à de la présure ordinaire, celle extraite de la caillette de veau. Avec des présures d’autres origines, on peut avoir des résultats tout différents. Il y a des présures beaucoup plus oxyphiles que d’autres; certaines ont une résistance à l’alcali bien supérieure à celle que nous venons de constater. Gerber, en particulier, cite la présure des fusains (Evonymus europœus et E. japonicus), qui est éminemment basiphile : l’optimum d’alcalinité, à toute

INFLUENCE DE LA RÉACTION DE MILIEU

température, étant de 40 mol.mgr. par litre de lait, ce qui représente une dose énorme de soude de 1.6 gr. par litre de lait.

Influence des sels. — Loecher a fait une étude systématique de l'influence des sels sur la marche de la coagulation par la présure. Il ajoute au lait des quantités différentes de sels déshydratés, représentant des fractions de leurs poids moléculaires, et compare les résultats à ceux d’une coagulation normale, sans addition saline. Dans le tableau qui suit, on trouvera le résumé de ces essais. Chaque concentration est exprimée d’abord en mol.mgr. par litre (une concentration de 1 équivaut donc à une solution de 1/1000 normale) et en quantité de sel ajoutée par 100 cc. de lait. Le pouvoir coagulant, calculé comme précédemment, nous montre l’action retardatrice ou accélératrice des sels à différentes doses. Le temps que prend le lait pour coaguler, sans addition de sels, est exprimé dans chaque essai par le chiffre 100. Le chiffre 50, par exemple, indique que la coagulation nécessite un temps double en présence de sel, de celui du lait sans sel. Dans tous les essais, le lait est d’abord additionné du sel à étudier; puis on ajoute la présure et on expose le tout à 38° : on note alors la durée de la prise en caillot.

(Voir le tableau des deux pages suivantes.)

Les données obtenues par Lorcher concordent en général avec celles obtenues par Duclaux. L’influence des sels sur la coagulation du lait emprésuré se manifeste très différemment, suivant la nature de ceux-ci. Certains sels accélèrent la coagulation ; d'autres la retardent considérablement. Dans la catégorie des sels accélérateurs se rangent le Ba (AzO8)’, les chlorures de baryum, de calcium, de strontium, de cadmium et d’aluminium. A la catégorie des sels retardateurs appartiennent surtout les sulfates, les iodures, les bromures, les chlorures et les fluorures de potassium et de sodium, ainsi que toute une série d’autres sels encore. On remarque aussi une différence d’action suivant la concentration des solutions salines. Avec la plupart des sels retardateurs, l’action se

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Influence des Différents Sels sur la Coagulation.