VII. — Sulfate de magnésie : SOMg = 120 et azotate de baryte

(NO3) ’Ba = 261.

Mg : 106.6

Ba : 100

Pas observé

PRÉSURE

renforce avec l’augmentation de la dose saline. Dans quelques cas isolés, on observe, au contraire, une action accélératrice avec de faibles doses, et un retard avec des doses plus fortes : c’est ce qui se produit notamment avec CaCP.

En dehors des sels mentionnés, il faut encore citer le borax, qui, à la dose de 0.1 gr. par litre, retarde déjà considérablement la coagulation. Avec 1 gramme par litre, on constate que le lait se coagule quatre fois moins vite que du lait normal; avec 2 grammes par litre, la coagulation se fait seize fois moins vite que sans addition de ce sel.

Pour expliquer les effets produits par les sels, il faut prendre en considération :

1° L’influence nuisible des alcalis et l’action favorable des acides. Les sels tels que A1G13, CdCl2, se dissocient très facilement et provoquent l'accélération de la coagulation par l’acide qu’ils mettent en liberté ;

2° L’influence que les sels exercent directement sur la présure ;

3° L’action que les sels peuvent avoir sur les phosphates et la caséine du lait.

Cependant, en général, on manque de données sur Je mode d’action des sels. A propos du travail chimique de la présure, nous aurons l’occasion de revenir sur l’action exercée, au cours de la caséification, par l’oxalate de potasse et le citrate de soude, ainsi que par le NaCl seul ou en présence de l’un ou de l’autre de ces sels : nous verrons alors que dans ce cas particulier, on s’explique assez bien le mécanisme suivant lequel ces substances agissent.

Influence de substances diverses. — Les albumoses et peptones ajoutés au lait retardent considérablement l’action de la présure. C’est ainsi que 0.5 % de peptone retarde déjà la coagulation, et qu’en présence de 5 %, la présure ne produit presque plus d’action dans le lait. Cette action paralysante s'explique en partie par la circonstance que les peptones peuvent entrer en combinaison avec les phosphates acides

INFLUENCE DE LA RÉACTION DE MILIEU. 109

du lait et rendre l’action de la présure plus difficile par le changement de réaction du milieu.

La présure est très sensible à l’action des antiseptiques. Les solutions de présure, saturées de chloroforme ou do thymol, se détruisent très rapidement. Toutefois le lait chloroformé fournit un travail normal avec la présure non traitée par le chloroforme ; la coagulation n’est nullement ralentie. Avec le formol on n’observe plus cette différence. Ce dernier corps peut être considéré comme le paralysant par excellence de la présure. Il agit indistinctement si on le met dans la solution de présure ou si on l’ajoute d'abord au lait. Le lait additionné de formol à raison d’un gramme par litre voit retarder considérablement sa coagulation par la présure. Avec 3 grammes par litre, la présure ne travaille presque plus. L’acide borique, à la dose d’un gramme par litre de lait, rend la coagulation 20 fois plus difficile que dans le lait normal. Il est à remarquer que, comme paralysant, ce corps agit beaucoup plus énergiquement que le borax. La saccharine employée à très faible dose accélère l’action de la présure et la paralyse à dose plus élevée. L’iode à faible dose est sans action sur la présure. Morgenroth utilise cette propriété de l’iode pour stériliser des solutions de présure. Il obtient des résultats appréciables, au point de vue de la conservation de l’enzyme, en ajoutant à 10 centimètres cubes de solution de présure 1 centimètre cube d’iode N/10 pendant une heure à la température ordinaire. Puis il détruit l’iode libre par l’hyposulfite de soude. La présure ne s’affaiblit presque point et le liquide ainsi obtenu est pratiquement stérile.

Travaux de Q-erber. — Au cours d’une longue étude sur les différentes présures végétales, Gerber a fait un certain nombre d’observations intéressantes. Nous avons déjà eu l’occasion d’en citer quelques-unes. En voici d’autres, relatives à l’influence de la réaction du milieu sur l’action diastasique. Tout d’abord il importe de bien remarquer que le lait étant un mélange très complexe de composition variable, surtout en matières salines, dont on connaît le rôle accélérant ou retar-

liO

PRÉSURE

dateur, la rapidité de sa coagulation pourra être modifiée par sa qualité même. C’est ce que Duclaux avait constaté autrefois ; c’est aussi ce qui ressort d’une observation de Van Dame : cet auteur, ayant remarqué que certains laits offrent une anomalie, au point de vue de la coagulation, montra que celle-ci résultait d’une teneur insuffisante du lait en chaux colloïdale : en effet, si l’on fait absorber à des vaches donnant un lait non coagulable, 50 gr. de biphosphate de chaux par jour, on ne tarde pas à voir leur lait devenir normal et parfaitement coagulable. Mais il y a plus : la durée et le mode de conservation d’un même lait peuvent influencer aussi les conditions de la prise en caillot. Si l’on fait agir à 28° une même dose de solution de présure sur du lait cru recueilli du pis de la vache d’une façon aseptique, et maintenu à 7° jusqu’au moment de l’emprésurement, et cela à des intervalles de temps croissants, on trouve de grandes différences dans le temps nécessaire à la caséification.

Influence de l'age du lait sur sa coagulabilité.

Millièmes de cc de solution de présure.

Heures écoulées depuis la traite.

Ainsi, au bout de 24 heures, le lait se coagule moins facile-

ment qu’une heure après la traite. Par contre, si l’on conserve le même lait à la température ordinaire, on trouve qu’au bout d’une dizaine d’heures il ne présente pas de notables modifications, quant à sa résistance aux présures. La différence dans ces résultats tient à ce que, dans la conservation à la température ordinaire, les microbes lactiques ont pu se développer et que l’action activante de l’acide formé est venu contrebalancer la résistance croissante du lait pur avec son âge. La preuve en est que si l’on empêche les ferments lactiques de se développer, soit par l’emploi de formol, de bichromate ou de chlorure mercurique, ajoutés au lait à la température

INFLUENCE DE LA RÉACTION DE MILIEU

ambiante, soit tout simplement en maintenant le lait à une température de 58°, on voit que celui-ci se comporte comme du lait conservé à la glacière. Cette observation montre bien toutes les précautions qu’on doit prendre quand on veut instituer des expériences dont les résultats puissent être comparables.

Arrivons maintenant à l’influence des sels sur la caséification. En ce qui concerne l’action des phosphates alcalins, les deux auteurs qui s’étaient occupés de la question n’étaient pas d’accord. Duclaux pensait que le P04HNa2 est accélérateur, puis retardateur, tandis que Lorcher le décrivait comme retardateur; quant au P04HK2, Duclaux le trouvait retardateur, puis accélérateur, tandis que Lorcher le tenait pour accélérateur. Ces résultats contradictoires étaient obtenus avec de la présure de caillette de veau. Gerber, en reprenant cette étude, avec du lab-ferment, a constaté que les deux phosphates se comportent de la même façon et sont retardateurs, tandis qu’avec les présures végétales, ils sont tous deux accélérateurs, puis retardateurs. Cette différence tiendrait à ce que, le lab-ferment étant plus strictement calciphile que les autres, les sels neutres de K ou de Na modifient le milieu et le rendent moins favorable à l’action des présures animales qu’à celle des présures végétales. On sait, en effet, l’importance du calcium dans la caséification par les présures animales ; si donc on s’arrange de façon à ce que la chaux, au lieu d’être précipitée, reste en solution, on devra constater une identité d’allure entre les deux sortes de distases. C’est bien ce que l’expérience montre : si l’on emploie, au lieu de sels neutres, du phosphate acide de potassium ou de sodium, on observe alors que de petites doses de ces sels agissent comme accélérateurs de la présure animale (comme l’aurait fait le phosphate neutre sur la présure végétale), et que de plus fortes doses deviennent retardatrices.

Même phénomène avec les sulfates de soude ou de potasse. Ayant comparé, à l’égard du lait cru, l’action de ces deux sels neutres sur les présures de veau et de porc, d’une part, sur celle de mûrier de Chine de l’autre, Gerber constate qu’ils

PRÉSURE

agissent comme retardateurs dans le premier cas et accélérateurs puis comme retardateurs dans le deuxième. L’auteur pense que ces deux actions différentes, comme avec les phosphates neutres alcalins, tiennent à la précipitation de la chaux par les sels, cette base étant beaucoup plus nécessaire à la coagulation du lait dans le cas des présures animales que dans celui des présures végétales. Pour le prouver, il prend du lait pauvre en chaux, par exemple du lait bouilli, de façon que l’addition de S04Na2 ou de SOK3 ne précipite pas la chaux et constate que, dans ces conditions, les deux présures se comportent de la même façon : elles sont d’abord accélérées, puis retardées, par les sulfates. On aboutit au même résultat si l’on fait agir ces deux sortes de présures, en présence de S04NaH et de S04KH, sur du lait cru : on retrouve l’activation d’abord, l’inhibition ensuite.

Mais si l’on fait agir des sulfates acides, comme d’ailleurs les phosphates acides, sur le lait bouilli, on a, dans tous les cas, jusqu’à des doses assez fortes de sels acides ajoutées, un effet accélérateur. La lactalbumine et la lactoglobuline étant les seules substances qui différencient les laits cru et bouilli, on est porté à leur attribuer le retard constaté dans la coagulation du lait cru en présence de doses élevées de phosphate ou de sulfate acides. Effectivement, en faisant agir sur différents laits diverses présures, on constate que la coagulation se fait en des temps variables, mais que la durée est d’autant plus grande que le lait contient plus d’albumine et de globuline. La teneur en caséine ne joue aucun rôle, ou du moins n’a qu’un effet très faiblement retardateur. Voici quelques résultats :

Action retardatrice des albuminoïdes du lait