ANALYSE DE CES LAITS

Cendres °/0 0 7.05 6.80

CaO 1.56 1.44

Caséine 26.40 22.10

Albumine et globuline .... 4.90 6.30

Pour coaguler en 14 m. à 26°.

INFLUENCE DE LA. RÉACTION DE MILIEU. 113

Si l’on fait bouillir ces laits, seule la caséine reste en solution. Or, les temps de coagulation deviennent les mêmes, quoique la teneur en caséine soit très différente.

COAGULATION DE CES LAITS BOUILLIS PAR UNE MÊME DOSE DE PRÉSURE DE FIGUIER A T = 55°.

ABC Temps .... 14 m. 5 s. 13 m. 50 s. 16 m. 50 s.

Ainsi, l’albumine et la globuline du lait sont des substances très nettement antagonistes de la présure. Comme, d’autre part, leur pouvoir inhibiteur disparaît à l’ébullition, il se pourrait très bien que les antiprésures rencontrées par certains auteurs dans le lait cru ne soient tout simplement que les albuminoïdes coagulables du lait. Cette hypothèse est d’autant plus permise que l’un de ces anticorps, celui qui correspond à la présure du figuier, se détruit progressivement de 65 à 80°, écart de température qui est précisément celui entre lequel se coagulentla lactoglobulineetlelactalbumine. Nous retrouverons dans un instant des faits analogues avec la présure du papayer. D’ailleurs le même auteur a constaté que la sérumalbumine, l’ovalbumine, la sérumglobuline, l’ovoglobuline, la myosine, sont à peu près toutes retardatrices, aussi bien des présures animales que végétales, agissant sur le lait cru ou bouilli. Ces résultats mettent en garde contre certaines antiprésures qu’on a signalées peut-être un peu hâtivement dans les sérums, les blancs d’œuf, des extraits de muscles, etc.

Gerber a constaté que le borax, que Duclaux cite comme substance paralysante, se montre, au contraire, accélérateur vis-à-vis des présures coagulant plus facilement le lait bouilli que le lait cru (broussonetia, figuier, etc.). Quant à l’acide borique, que Duclaux donne comme un paralysant plus actif que le borax, l’auteur cité trouve qu’il est, au contraire, accélérateur pour toutes les présures animales. En ce qui concerne les présures coagulant plus facilement le lait bouilli que le lait cru, l’accélération n’a lieu que pour le lait bouilli, et encore très faiblement; les laits crus sont, au contraire, retardés. Gerber

PRÉSURE

explique sa discordance avec Duclaux par ce fait que l’acide borique employé par ce second savant n’était probablement pas pur. Il suffit, en effet, d’additionner l’acide borique pur, d’une trace de blanc d’œuf, corps qu’on ajoute souvent à l’acide pour obtenir de belles paillettes, pour avoir non plus une accélération, mais un retard.

Lorcher, comme Duclaux, a trouvé que le chlorure de sodium était un retardateur; Gerber a constaté que NaCl est accélérateur à faible dose, retardateur à dose moyenne et, enfin, accélérateur à de fortes doses. Gerber a étudié en outre l’action des sels alcalins de quelques acides organiques, ainsi que celle de la plupart des sels métalliques, ceux de Zn, Gu, Hg, A g, Au, Pt, etc., sur la coagulation du lait en présence de présures d’origines variées,et a publié un très grand nombre de tableaux, d’où il ressort que le phénomène est très irrégulier et souvent très complexe.

En ce qui concerne l’action de l’eau oxygénée sur les différentes présures, on observe aussi des résultats très variables avec le type de diastase considérée. Certaines présures, comme celle du figuier ou du papayer, sont très sensibles à cet antiseptique; d'autres, comme la présure de veau ou la parachymosine, ne sont influencées que par des doses relativement élevées; enfin les présures du Broussonetia ou du suc pancréatique se montrent très résistantes, même à des doses massives d’H202 (500 cc. (?) de perhydrol par litre de suc présurant).

En définitive, à part quelques substances qui sont nettement accélératrices, comme les acides, ou nettement retardatrices, comme les alcalis ou certains sels, on peut dire que les effets produits sont très variables, sinon dans leur sens, tout au moins dans leur intensité, et qu’ils dépendent beaucoup de l’origine de la présure considérée.

En dehors de l’action de la température et des substances chimiques, la présure, ainsi qu’il ressort des travaux d’AGUHLON, est encore considérablement influencée, d’une façon défavorable, par les rayons ultra -violets, et cela en

PROPRÉSURE.

présence d’oxygène ou dans le vide. Par contre, elle est insensible à la partie lumineuse du spectre.

Proprésure.

Dans les muqueuses d’estomac, la présure se rencontre sous deux états différents : celui de ferment actif ou présure proprement dite, et celui de proferment ou proprésure. Sous l’influence de doses très faibles d’acide à la température optima, la proprésure est rapidement transformée en présure active. La présence de proprésure dans l’extrait glycériné des muqueuses desséchées est facile à montrer. Un pareil extrait glycériné est additionné d’un volume de HCl à O.i °/0 et abandonné à la température optima pendant 1 heure. Pour contrôle, on mélange 1 volume d'extrait glycériné avec 1 volume d’eau, qu’on abandonne aussi pendant 1 heure à la température optima. On détermine ensuite dans les deux solutions le pouvoir coagulant à l’égard du lait. L’extrait glycériné acidulé se montre considérablement plus actif que l’extrait dilué avec l’eau. L’activité acquise sous l’influence de l’acide est expliquée par la transformation de proprésure en présure.

Voici une expérience de Lorcher se rapportant à cette transformation : Dans une série de tubes on verse 10 centimètres cubes de lait et des quantités différentes de HCl à 0.1 %. A chaque échantillon de lait ainsi acidifié on ajoute un demicentimètre cube d’extrait glycériné de muqueuses et l’on détermine à 40° la durée de la coagulation. Cette série d’essais (série A) nous fournit des données sur l’influence des doses d’acide employées sur la marche de la coagulation. Dans une deuxième série (B), on change les conditions de l’expérience, tout en employant les mêmes proportions de présure, de lait et d’acide. Au lieu d’ajouter l’acide directement au lait, on l’ajoute à la solution glycérinée de muqueuses et l’on abandonne le tout 2 heures à la température optima. Ensuite on ajoute l’extrait

PRÉSURE

glycériné au lait comme dans la série A. Dans les 2 séries, la présure agit par conséquent en présence des mêmes doses d’acide :

Transformation de la proprésure en présure sous l’influence de HCl.

ffTTPiTT nif UWlf'OTTDE’

HOI à 0.1 o/0

HOI pour 1 litre de lait (müligram.)

Durée de la coagulation

(eentim. cubes)

Série A

Série B

1) 0.5 centimètre cube . . .

Dans la série B, en présence d’une dose d’acide de 0.05, le lait était coagulé en 2 minutes, tandis que sans addition d’acide il fallait 23 minutes. Dans la série A, la même dose d’acide produit une action relativement très faible : on descend seulement de 23 à 19 1/i. La différence radicale dans les résultats obtenus, suivant qu’on ajoute l’acide directement au lait ou d’abord à la présure, démontre que la vitesse de coagulation constatée dans la série B ne peut point être expliquée par le changement de réaction du milieu. On doit donc admettre qu’il s’est formé dans ces conditions une quantité plus considérable de substance active dans l’extrait glycériné.

L’existence de proprésure est fortement contestée par Duclaux. Ce savant n’admet point qu’il existe dans les muqueuses, et encore moins dans l'extrait de muqueuses, une substance particulière inactive, capable de devenir active par le seul changement chimique du milieu, par exemple par addition d’acide. Les expériences de Lorcher s’expliquent, d’après Duclaux, par la présence, dans l’extrait glycériné, de granulations ou de débris cellulaires qui retiennent la présure et empêchent sa dissolution dans le lait. L’apparition de présure à la suite du contact de l’acide serait due à la circonstance

PROPRÉSURE.

que la présure sous l’influence de l’acide se détache des granulations, où elle restait à l’état insoluble, et passe ainsi à l’état soluble. Cette manière de voir se trouve cependant en contradiction avec le fait que l’extrait de muqueuses filtré, parfaitement limpide, se comporte de la même façon que l’extrait non filtré. Dans les deux cas, l’acide étendu augmente considérablement la teneur en substance active.

D’après Hédin, on peut interpréter les faits précédents d’une autre manière. La proprésure serait une combinaison de présure avec une substance antagoniste de la première, cette combinaison pouvant toutefois contenir une très faible proportion de lab actif. Vient-on à traiter la proprésure par HCl étendu : on met en liberté la présure et on détruit la substance antagoniste ; de là, son activité acquise. Au contraire, la solution de proprésure, traitée par de l’ammoniaque très dilué à 37°, perd toute sa présure déjà libre, tandis que l’anticorps reste inaltéré, si bien qu’en ajoutant cette liqueur traitée à de la présure active, on rend celle-ci inactive. Si l’on traite alors ce corps antagoniste avec HCl très étendu, on le détruit, et la solution, même après neutralisation, ne peut plus agir sur la présure. Quelle que soit l’originalité d’une telle explication, il semble néanmoins que l’existence d’une proprésure, substance mère de la présure, soit très probable, étant donné qu’on retrouve des faits analogues avec les autres enzymes.

Dès lors, dans cette conception, on pourrait expliquer le passage d’un état à l’autre comme la conséquence d’une hydratation qui se trouve facilitée par la présence d’acide. Les expériences de Lorcher ont été faites sur l’extrait de muqueuse desséchée. La proprésure se retrouve aussi dans la muqueuse fraîche, quoique en proportion beaucoup moindre que dans la muqueuse desséchée. L’extrait de muqueuse fraîche se montre deux fois plus actif que l’extrait de la mêm6 quantité de muqueuse desséchée préalablement; il contient, par conséquent, deux fois plus de présure. Mais le traitement par l’acide étendu de cet extrait prouve qu’il contient peu de proprésure. L’extrait de muqueuse desséchée, au contraire, est riche en proprésure et relativement pauvre en présure.

PRÉSURE

De l'augmentation de la teneur en proprésure des muqueuses par la dessiccation on peut conclure qu’il s’est produit une déshydratation qui transforme la présure en proferment. Les expériences d’EFFRONT ont confirmé la rétrogradation de la présure en proprésure. C’est à un phénomène du même ordre que doit être attribuée la diminution d’activité qu’on observe dans la présure fraîche pendant les deux premiers mois de sa conservation.

La transformation de proprésure en présure par le contact d’acide se fait assez rapidement. En employant pour un volume de présure un volume d’acide à 0.1 °/0, on arrive à la transformation complète après 30 minutes. Voici un essai montrant la marche de la transformation de proprésure en présure. Une partie de solution de présure est mélangée avec 1 partie de HCl à 0.1 %. De ce mélange on prélève 0.1 cc. à différents moments et on l’introduit dans 10 centimètres cubes de lait maintenu à 40° :

Rapidité de la transformation de la proprésure sous l’action de HCl.

Durée du contact avec HOl à 0.1 °\o

Durée

de la coagulation (minutes)

Durée du contact avec HOl à 0.1 »/ o

Durée

de la coagulation (minutes)

1 minutes

10 minutes

La proprésure résiste mieux à l’action des alcalis que la présure ; elle supporte également mieux la température. Dans un mélange de proprésure et de présure maintenu à 70° C., la présure se trouve éliminée quasi-complètement, tandis que la proprésure est beaucoup moins atteinte.

LOI D’ACTION

Loi d’action de la présure.

Dans le chapitre relatif à la pepsine, nous rappellerons la loi générale de l’action des diastases. Nous dirons alors que celles-ci obéissent à une loi logarithmique exprimée par la relation :

relation dans laquelle t représente la durée de l’action, N la quantité totale de matière à transformer, s la quantité déjà transformée à l’instant t, et m un facteur proportionnel à la quantité de diastase employée.

Il résulte de cette équation que si l’on compare deux actions diastasiques, portant sur une même quantité de matière S, mais provoquées par des doses différentes de diastases, m et m', cela à des moments t et t', tels que la fraction de substance non transformée soit égale dans les deux cas (s = s'), on aura :

d’où:

Autrement dit, les temps nécessaires pour transformer la même quantité de substance, dans des solutions d’égale concentration, sont en raison inverse des quantités de diastases présentes. Bien entendu, d’après l’équation, la transformation complète de la substance serait d’une durée infinie ; mais en fait, on sait que la réaction a toujours une fin : c’est que, en effet, elle tend vers sa limite en s’en rapprochant de plus en plus, les écarts entre la valeur actuelle et la valeur finale étant très rapidement négligeables. Dès lors, on pourra considérer comme terminées les réactions dans lesquelles il ne restera plus que des quantités indosables de substances à transformer. C’est en particulier ce qu’on fait quand on étudie la coagulation du lait par la présure. Mais il importe alors de

PRÉSURE

bien définir ce qu'on entend par fin de la réaction. Pratiquement, on considère la caséification comme achevée quand, l’expérience ayant été faite dans des tubes à essai ou des vases allongés, le coagulum formé est suffisamment pris pour qu’on puisse retourner le récipient sans que son contenu s’échappe. On peut aussi prendre comme critérium l’aspect de l’entaille que fait une lame de couteau ou le doigt qu’on enfonce dans la gelée du lait coagulé : les bords doivent être franchement coupés et le liquide qui se réunit dans la plaie doit être transparent.

Dans ces conditions, on pourra dire, si l'on opère à température constante, que les durées de coagulation sont en raison inverse des quantités de présure employées.

On aura : mt — m' t' = m" t" = ...

Ce résultat constitue ce qu’on appelle la loi de Segelcke et Storch. En voici une vérification empruntée aux travaux de Lorcher. Dans une série de tubes à essai contenant 10 cc. de lait maintenu à 37°, on ajoute des quantités croissantes de présure de caillette de veau et l’on observe les temps au bout desquels les caséifications sont complètes. On trouve :