VÉRIFICATION DE LA LOI DE SEGELCKE ET STORCH

Dose de présure : m.

Temps de la coagulation : t.

Produit : mt

245 min.

En somme, pour des doses moyennes de présure, la vérification est satisfaisante. Pour de faibles quantités de diastase, les résultats sont en général trop faibles; pour de fortes

LOI D’ACTION

quantités, ils sont trop forts. Ces irrégularités peuvent s’expliquer en partie par ce fait que, dans le cas des grandes dilutions, la diastase s’altère plus facilement et qu’elle est plus lente à produire la réaction, sans doute par suite du frottement interne; et que, d’autre part, lorsqu’on emploie de grandes quantités de présure, non seulement on ne peut pas réduire la rapidité de la transformation à l’instantanéité, mais, en outre, on introduit avec elle des substances étrangères qui viennent troubler les résultats.

Si l’on cherche à vérifier cette loi, dans les conditions précédentes, avec de la présure de pepsines commerciales, on trouve qu’il n’y a plus de proportionnalité inverse : c’est là d’ailleurs une des raisons pour lesquelles on a considéré la présure retirée des sucs gastriques de porc ou de l’homme comme différents du lab ferment retiré de la caillette de veau et qu’on lui a donné le nom de parachymosine. On a ainsi prétendu que la parachymosine ne peut produire que des coagulations très rapides. Si une dose A produit une coagulation en 7 minutes, la dose ^ ne coagulera plus du tout. Gerber a montré que cette anomalie disparaît si l’on opère dans des conditions différentes de température et de réaction de milieu. En particulier, en faisant agir des doses croissantes d’une solution de pepsine en paillettes, sur 5 cc de lait de vache cru, à la température de 25°, il trouve :

Action de la parachymosine sur le lait a 25°.

Gouttes de parachymosine

Vitesse de coagulation

Produits

PRÉSURE

La loi de Segelkce et Storch est donc vérifiée, quoique les coagulations soient loin d’être toutes rapides, puisque une goutte de diastase ne coagule le lait qu’en 29 m. 40 sec.

En réalité, la différence entre ces résultats et ceux constatés antérieurement par les auteurs tient uniquement à l’influence de la température, celle-ci ayant une importance capitale sur la courbe d’action des présures. En effet, si l’on fait agir des doses croissantes d’une solution à 1 °/0 de pepsine en paillettes sur 5 cc. de lait de vache cru, à des températures comprises entre 25° et 45°, on voit que la loi de proportionnalité inverse n’est plus respectée au-delà de 30°.

Action de la parachymosine sur le lait a différentes températures.

Dose de présure employée

Temps nécessaire à la coagulation du lait

Rien (1)

Rien

Ainsi, à partir de 39°, on ne constate que des coagulations rapides, et pour des doses relativement élevées de présure. Il faut donc opérer avec la parachymosine à des températures comprises entre 25° et 30° pour observer la loi de Segelcke- Storch. Dans ces conditions, on constate qu’elle se comporte comme les autres présures animales. C’est là un phénomène général, qu’on retrouve même chez les présures végétales. Ghrber a montré qu’un des caractères les plus nets des présures des mammifères consiste à n’obéir à la loi de Segelcke- Storch qu’à des températures relativement basses, inférieures à 30° pour la présure de porc, au-dessous de 40° pour celle de

(1) Pas de coagulation au bout de 3G0 minutes.]

LOI D’ACTION

veau. Dès qu’on dépasse ces températures, les temps mis par le lait pour se coaguler deviennent, pour peu que la dose de présure soit un peu faible, rapidement beaucoup plus longs que ne l’exige la loi. De là, l’impossibilité d’observer les coagulations qui ne se font pas en un temps très court, et la nécessité d’employer beaucoup de diastase. Briot avait pensé que cette anomalie tenait à l’existence d’anticorps dans le lait. Gerber a réfuté cette manière de voir, notamment en faisant remarquer que le lait bouilli se comporte de la même façon que le lait cru à l’égard de toutes les présures, animales ou végétales.

La cause de cette perturbation doit donc être la même pour tous les sucs présurants et se trouver dans les deux sortes de lait; en fait, elle réside dans la faiblesse du taux de minéralisation du lait lui-même. Les présures des mammifères exigent, en effet, comme nous l’avons déjà dit, pour déterminer la prise en masse des solutions de caséine, que celles-ci soient fortement minéralisées. Il suffit, par exemple, d’ajouter au lait une certaine quantité de NaCl, 15 à 18 °/0, pour constater qu’alors la coagulation suit la loi, même aux températures élevées. On peut obtenir des résultats analogues avec les sels alcalinoterreux et les acides. Mais le taux de minéralisation du lait nécessaire pour observer la loi est plus faible avec les métaux alcalino-terreux qu’avec les métaux alcalins. Les acides, capables de dissoudre les sels de calcium qui se trouvent en suspension dans le lait bouilli sous forme de phosphate tribasique, peuvent également servir à rendre la coagulation des laits bouillis régulière sous l’influence des présures animales.

En ce qui concerne les diastases végétales agissant à températures élevées, Gerber montre que 3 cas sont possibles :

1) Les unes (types Broussonetia) se comportent comme les présures animales, tout en étant beaucoup plus résistantes aux températures élevées, en présence de lait cru : elles suivent la loi. En présence de lait bouilli, elles la suivent également, mais avec du GaGP.

2) Les secondes (type Figuier) n’obéissent pour ainsi dire pas à la loi dans le cas du lait cru, et assez peu dans le cas du

PRÉSURE

ait bouilli. L’action du NaCl ou de CaCl2 est presque nulle.

3) Les troisièmes (type Papayer) sont aussi résistantes que les premières aux températures élevées, et aussi peu obéissantes à la loi que les deuxièmes.

Il résulte donc de ces faits qu’à l’heure actuelle il existe encore des présures pour lesquelles on n’a pas réussi à régulariser le fonctionnement aux températures élevées. Cette impuissance ne doit pas surprendre. De même qu’il nous a suffi, il y a quelques instants, d’abaisser un peu la température ou d’ajouter une trace d’acide ou de sels de calcium pour rendre régulière l’action des présures qui s’écartaient de la loi commune, de même on peut prévoir que dans certains cas, une très petite quantité des impuretés qui fatalement accompagnent la diastase examinée, suffira pour pertuber son mode d’agir et donner à sa marche une allure toute différente.

Cette manière de voir trouve un appui dans les expériences de Pawlow, desquelles il résulte qu’on peut observer avec la même présure une marche de coagulation très différente, suivant la dilution ou la réaction du milieu dans lequel on la place. Si l’on prend du suc gastrique neutralisé par du bicarbonate, on constate que la marche de la coagulation suit la loi de proportionnalité inverse; voici en effet les nombres auxquels on aboutit :

Suc GASTRIQUE NEUTRALISÉ PAR C03NaH.

Doses de suc gastrique

Temps de la coagulation

Produit ait.