min
On voit qu’ici, les quantités de ferment, au lieu d’être inversement proportionnelles, sont en raison inverse des carrés des temps de coagulation. Si l’on étudie maintenant le même suc, sans le neutraliser ni le diluer, voici la marche qu’on observe :
Suc acide.
Doses de suc gastrique acide.
Durée
de la coagulation.
Racines carrées des temps.
Produit m y/ t
11 min.
Nous voyons cette fois que les quantités de ferment sont inversement proportionnelles aux racines carrées des temps de coagulation. Cette loi se maintient aussi pour le suc gastrique neutralisé au préalable avec BaCO3, sans dilution :
Suc GASTRIQUE NEUTRALISÉ PAR C03Ba, MAIS NON DILUÉ.
Doses de suc gastrique.
Durée
de la coagulation.
Racines carrées des temps.
Produit m y/ t
95 min.
Ainsi, avec le même suc gastrique on peut obtenir trois marches de coagulation différentes, suivant les conditions
PRÉSURE
physiques et chimiques du milieu. Ces faits nous montrent bien la complexité du phénomène, l’influence de la température et celle de la réaction du milieu se faisant sentir à la fois sur la présure et sur la coagulation.
Sur l’identité des différentes présures.
Les présures de source différente ne sont pas également influencées par les conditions physiques et chimiques du milieu. Suivant leur origine, leur température optima varie, elles résistent plus ou moins à la chaleur, sont plus ou moins sensibles aux alcalis, sont activées plus ou moins par les acides ou les sels de calcium; enfin, elles observent plus ou moins rigoureusement la loi de Segelcke et Storch. D’une façon générale, on peut dire que les présures végétales agissent sur une échelle de température plus étendue que les présures animales, et que leur optima de température se trouve plus élevée. Nous avons vu précédemment que la présure ordinaire retirée de la caillette de veau agissait surtout bien vers 40°, qu’à 15° elle n’agissait plus, et qu’à 70° elle était détruite.
Voici un enzyme retiré par Mesnil des filaments mésentériques des actinies et désigné par lui sous le nom d’actinoprésure. Sa température optima diffère peu de celle de la présure ordinaire; mais alors que le lab-ferment n’agit point à 15°, on constate déjà chez l’actino-présure une action sensible, même à 6°.
Coagulation produite par l’ action-présure a différentes
