TEMPÉRATURES

Température.

Durée de la coagulation.

10 min.

4 heures

IDENTITÉ DES PRÉSURES.

Gerber, en étudiant la présure des algues brunes, a constaté que ce suc présurant peut encore agir sur le lait à la température de 0°; mais le plus curieux est la façon toute spéciale dont il se comporte. La substance active des algues brunes, qu’on peut d’ailleurs extraire, coagule instantanément le lait (plus facilement celui qui est bouilli que celui qui est cru), et la quantité de caséine précipitée est proportionnelle à la dose de substance active employée. Cette action se manifeste aussi bien à basses températures (0°) qu’aux températures moyennes, jusqu’à 60°. L’activité diminue graduellement aux températures élevées, mais elle ne disparaît pas complètement à 100°. La manière d’agir de cet enzyme vis-à-vis du lait est bien différente de celle des présures ordinaires. Il serait difficile en particulier de retrouver ici le caractère catalytique des diastases, et l’on serait tenté de la faire rentrer dans la classe des précipitines, n’étaient sa résistance à 100° et l’absence d’un optimum de température bien net. Il paraît plus probable que ces deux caractères typiques : instantanéité du phénomène coagulant et résistance à 100°, sont la conséquence de la nature mucilagineuse des matières qui l’accompagnent ou la constituent, et l’on tire dès maintenant cette conséquence, que nous développerons plus loin, que les substances étrangères qui souillent toujours les diastases peuvent être parfois des causes de perturbation très profondes dans les manifestations mêmes de ces diastases.

Nous venons de voir que la présure des algues brunes agit même à 0°. Gerber a montré que cette manifestation d’activité à une température aussi basse ne constitue pas un caractère distinctif très sérieux, puisque toutes les présures sont capables de coaguler le lait à 0° si l’on prend la précaution de sensibiliser celui-ci en augmentant la quantité des sels alcalinoterreux qui s’y trouvent déjà. Mais tandis que les sels de Ca sont extrêmement actifs, les acides et les autres sels alcalins n’ont que des actions activantes très faibles ou milles.

Il y a lieu cependant de signaler que la présure de papayer est capable aussi de déterminer à 0° la prise en masse-

PRÉSURE

d’un lait non calcifié. Cette présure se caractérise en outre par une forte résistance aux températures élevées ; elle possède un optimum d’action vers 80°, et n’est pas complètement détruite par un séjour de quelques minutes à la température de 100°. Gerber a constaté, en effet, qu’une solution de papayotine, chauffée seule 10 minutes au bain-marie bouillant, est encore capable, mise ensuite à 40° dans du lait, non pas de le coaguler, mais de le transformer d’une façon telle, que celui-ci, bouilli après, se coagule. La présure de papaotine agissant sur le lait bouilli, suit bien la loi de Segelcke-Storch. Mais avec le lait cru, on constate que les coagulations longues qu’on peut encore obtenir à 40°, comparées aux coagulations courtes obtenues à la même température avec des doses plus fortes de ferment, sont plus longues que ne le veut la loi de proportionnalité inverse. Elles s’écartent en outre d’autant plus de cette loi, que l’on s’éloigne de 40°. Vers 50°, on n’a plus que des coagulations courtes : encore elles suivent très mal la loi. Avec le lait bouilli, rien de semblable : les coagulations longues s’observent aussi bien au-dessus de 40° qu’au-dessous. Il y a donc dans le lait cru destruction de l’agent présurant, d'autant plus rapidement que la température est plus élevée.

Gerber pense que ce sont les albuminoïdes du lait (lactalbumine et lactoglobuline) qui sont la cause de l’absence de coagulations longues et, par suite, celles de la destruction du ferment présurant. La preuve en est donnée directement par ce fait qu’on peut chauffer préalablement le lait cru jusqu’à 67° sans modifier sa façon spéciale de se caséifier, tandis qu’après une chaufle d’une 1/2 heure à 72°(coagulation partielle de la lactoglobuline), il désobéit déjà à la loi, et qu’après une 1/2 heure à 78° (coagulation complète des deux albumines), il devient capable de donner des coagulations presque aussi longues que le lait bouilli et présentant les mêmes caractères. Nous retrouverons plus tard, à propos de la digestion des albumines naturelles par la papaotine, des faits analogues. Ce parallélisme étroit entre les propriétés présurantes et les propriétés protéolytiques du suc papayer conduit Gerber à penser que peut-être on

IDENTITÉ DES PRÉSURES.

se trouve en présence d’un seul et même ferment, manière de voir conforme à une certaine théorie, que nous développerons d’ailleurs dans un autre chapitre.

Mais revenons à l’action de la chaleur sur les présures : cette résistance que nous venons de constater, pour exceptionnelle qu’elle soit, n’est pas caractéristique de la présure du papayer, puisqu’on en a retrouvé une non moins grande chez le suc présurant de la belladone (Atropa belladona). Cette dernière présure, végétale aussi, est, en effet, la plus résistante de toutes celles connues. Son optimum de température est voisin de 90°, et l’on obtient encore une assez belle coagulation avec le lait bouillant, si l’on prend suffisamment de présure pour que la coagulation soit rapide. Cependant, si la présure est chauffée non plus avec le lait, mais seule, elle est bien moins résistante. 30 minutes à 100° lui font perdre toute activité et 30 minutes à 78° réduisent de moitié son pouvoir coagulant.

Minutes nécessaires a la coagulation de 5 cc.