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Lait cru

Lait

bouilli

Lait cru

Lait

bouilli

Lait bouilli

Ce tableau nous montre que la présure de belladone coagule plus rapidement le lait bouilli que le lait cru : elle se comporte en cela comme les présures des crucifères et du figuier. Les albuminoïdes du lait, coagulables par la chaleur, ont aussi une action retardatrice très nette sur sa

PRÉSURE

coagulation par le suc de belladone ; mais les albuminoïdes du blanc d'œuf ou de sérum de cheval n’en ont aucune. Pour finir les particularités sur cette présure, disons qu’elle est fortement basipbile en présence des sels neutres de métaux alcalins, faiblement oxyphile et calciphile, enfin, presque indifférente aux sels neutres des métaux alcalins.

Diana Bruschi a confirmé quelques-uns des résultats trouvés par Gerber, concernant les présures végétales. Cet auteur a constaté, entre autres, que la diastase coagulante du Ricinus communis rappelle beaucoup le lab animal : son optimum est vers 47°, sa température limite étant vers 67°. Cet enzyme agit exclusivement en milieu acide. Par contre, la présure du Ficus car ica agit en réaction neutre ou faiblement acide. Son maximum d’action a lieu à 90°, et sa température de destruction est située entre 95° et 100°.

On voit que les caractères des présures varient dans une assez large mesure avec leur origine. Dans un autre ordre d’idées, les présures oxyphiles, en général, sont également très calciphiles, mais il y en a aussi, comme la présure du papayer, qui sont oxyphiles et très peu calciphiles. Ordinairement les présures sont très sensibles aux alcalis; cependant nous venons de signaler la présure de belladone comme basiphile, et précédemment on a cité celle de fusain comme étant capable de résister à une dose de 1.6 g. de soude par litre.

La marche irrégulière de la coagulation a été aussi un argument invoqué en faveur de l’existence de plusieurs présures. On vient de voir ce qu’il fallait en penser. Mais avant que ces divers travaux fussent publiés, le fait de la nonobservance de la loi de Segelck pouvait être pris en considération. C’est ainsi que Ivar Bank, ayant rencontré dans le suc gastrique de l’homme et du cochon une présure différant de la présure ordinaire par un certain nombre de caractères, entre autres celui cité plus haut, lui donne le nom de parachymosine, par opposition à celui de chymosine, qu’il réserve au lab-ferment retiré de la caillette de veau.

1° La présure de veau se détruit par l’action de la pepsine.

IDENTITÉ DES PRÉSURES.

tandis que la parachymosine y résiste en milieu faiblement acide; après neutralisation par le carbonate de soude, la solution agit sur le lait normal;

2° La présure de veau se détruit à 70° G., la parachymosine à 75° seulement ;

3° La parachymosine est plus sensible à l’action des alcalis : à la dose d’un centigramme %, elle est détruite après 24 heures ;

4* La parachymosine et la présure montrent des différences sensibles à l’action de KC1 et de GaGl2. Le KG1 paralyse plus la coagulation et le GaGl2 la favorise davantage chez la parachymosine que chez la présure ordinaire, des doses très faibles de CaCl2 rendant la parachymosine beaucoup plus active ;

5° Le barbotage de CO2, qui active déjà la coagulation du lait par la présure ordinaire, sensibilise davantage le lait visà-vis de la parachymosine. Exemple :

Lait frais non barboté : 5 cc.

Solution de pepsine au 1/5 : 2 gouttes.

Lait frais barboté : 5 cc.

Pepsine diluée au 1/100 : 2 gouttes.

Coagulation incomplète en 22 minutes.

Coagulation en 5 m.

Cet effet sensibilisateur du CO2 se produit aussi bien sur le lait bouilli que sur le lait cru ;

6° Enfin, la parachymosine ne suit pas la loi de Segelck : elle ne peut produire que des coagulations très rapides. D’ailleurs, à ce point de vue, la présure du suc gastrique de chien se comporte un peu comme la parachymosine.

Action irrégulière due a la parachymosine