SUC GASTRIQUE DE CHIEN
Lait
(cent, cubes)
Ferment (cent, cubes)
Temps
de coagulation
Lait
(cent, cubes)
Suc gastrique (cent, cubes)
Temps
de coagulation
Pas de coagnlalion
PRÉSURE
A ces différences existant déjà entre la parachymosine et la chymosine ordinaire, Briot en ajoute une autre, tirée de l’existence d’une antiprésure de la parachymosine, différente de celle de la présure de veau. Tandis que l’action anticoagulante de l’antiparachymosine est ralentie par le barbotage de GO2, celle de l’antiprésure n’est pas influencée. De plus, l’action de la chaleur est différente : tandis que l’antiprésure est thermolabile, déjà sensible à une température de 60°, l’antiparachymosine est beaucoup plus thermostabile : on peut la laisser 20 m. au bain-marie bouillant sans lui faire perdre sensiblement son pouvoir empêchant.
Enfin la considération des anticorps a permis à Hedin de distinguer, parmi les présures animales, quatre individualités : 1) la présure de veau, 2) celle d'homme, 3) celle de cobaye, 4) celle de brochet. Cet auteur donne pour raison ce fait que les infusions de ces quatre présures, traitées par de l'ammoniaque faible, puis neutralisées, fournissent quatre liquides contenant les quatre anticorps qui sont spécifiques seulement des diastases de la même provenance.
En présence de toutes ces constatations : sensibilité différente aux conditions physiques et chimiques du milieu, suivant la provenance de la substance active ou de son anticorps, anomalies observées dans la marche de l'action, suivant la quantité d'enzyme employée, etc., on conclut généralement à la non-identité des enzymes de sources diverses. Sans nier les faits rapportés en faveur de cette manière de voir, nous pensons que ceux-ci demandent encore à être confirmés, et, jusqu’à preuve du contraire, nous tenons cette conception pour abusive. En effet, dans l’étude de l’action des enzymes on ne peut point séparer l’action des substances actives de celle du milieu où ils se trouvent. On ne connaît point de méthode permettant d’isoler les enzymes à l’état pur; la substance est toujours accompagnée d’autres substances qui influencent son activité, soit favorablement, soit défavorablement. Pour nous, ce sont les substances étrangères, dont la présence est constante, qui, suivant l’origine de l’enzyme et les conditions où on le place,
TRAVAIL CHIMIQUE
influencent les effets produits d’une façon ou d’une autre. Nous en avons donné la preuve en maintes circonstances. (Voir aussi chap. Pepsine.)
Travail chimique de la présure.
Jusqu’ici nous avons étudié l’action de la présure sur Je lait, dans les diverses conditions de température et de réactions de milieu, sans nous préoccuper du travail même qui en résultait. Demandons-nous maintenant à la suite de quel processus le caséinogène, qui était tout d’abord en dissolution dans le lait, se transforme en caillot insoluble. Quand on étudie le phénomène d’un peu près, on constate que la coagulation n’a point été directement provoquée par la présure. Ce qu’on observe, ce n’est qu’un reflet de l’action directe. La prise en masse du lait est une conséquence de l’action diastasique, mais non son premier effet.
Remarquons tout d’abord que la matière azotée qui se coagule sous l’influence de la présure diffère, par sa composition et ses propriétés, à la fois du caséinogène, qui est dissous dans le lait, et de la caséine, qui se précipite quand celui-ci est acidifié : la première laisse toujours par calcination un résidu de cendres, tandis que le second et la troisième sont exempts de matières minérales; en outre, le pouvoir rotatoire et la solubilité dans les alcalis ne sont pas les mêmes pour l’une et l’autre substances. C’est d’ailleurs pour cela que l’on donne souvent au phénomène de coagulation diastasique le nom spécial de caséification.
De plus, il résulte des travaux de Hammarsten, puis de ceux de Arthus et Pagès, que la chaux joue un rôle important dans le phénomène de la caséification. C’est ce que montre nettement l’expérience classique suivante : On prend deux échantillons d’un même lait, de 100 cc. chacun. A l’un d’eux, on ajoute une quantité d’oxalate ou de fluorure de sodium suffisante pour précipiter toute la chaux contenue dans le lait.
PRÉSURE
Pais les deux liquides sont additionnés chacun d’une même dose de présure, laquelle est strictement nécessaire pour provoquer en 20 minutes la coagulation du lait non traité. On constate alors que le lait décalcifié ne se coagule point au bout de ce temps, ni même après une durée d’action beaucoup plus grande. La coagulation ne se produit pas davantage si l’on augmente la dose de présure. Cependant la présure ajoutée au lait décalcifié n’est pas restée inactive : le caséinogène a subi une transformation. Celle-ci se révélera aussitôt, si l’on additionne le lait d’une faible quantité de CaCl3 : le lait se prendra instantanément en masse et un caillot élastique et tremblotant se formera, tout à fait identique à celui produit parla présure et qui est caractéristique de la caséification. De là, une double conclusion : la présure, en l'absence des sels de chaux, ne coagule pas le caséinogène, mais elle le prépare à se coaguler sous l’action de ces sels.
Pour expliquer ces faits, purement expérimentaux, deux théories sont en présence: l’une, basée sur une action chimique de la présure; l’autre, sur une action physique.
Théorie du dédoublement. — Cette théorie, due à Arthus, se résume en ceci : la présure dédouble le caséinogène en deux substances albuminoïdes : l’une, qu’il appelle substance caséoaène ou paracaséine; l’autre, lactosérum-protéose. Seule la première entre dans le coagulum; la seconde reste en solution. La chaux interviendrait précisément en se combinant avec la paracaséine formée, pour donner le caséum insoluble qui se précipiterait. La théorie du dédoublement du caséinogène par la présure s’appuie sur deux observations d’ Arthus : 1) D’après lui, le poids du coagulum serait toujours inférieur à celui du caséinogène du lait. 2) Dans le sérum, on trouverait une substance albuminoïde, qui est absente dans le lait n’ayant pas subi l’action de la présure. Cette matière nouvelle, qui n’est pas coagulée à l’ébullition et qui ne se précipite pas par les acides, serait une protéose.
Les arguments apportés en faveur de cette manière de voir sont cependant loin d’être décisifs. En effet, si réellement
TRAVAIL CHIMIQUE
dans cette réaction il y avait production d’une matière albuminoïde soluble aux dépens du caséinogène, on devrait constater dans le sérum, après l’action de la présure, une augmentation très sensible, et surtout constante, de la matière albuminoïde, chose qui ne se vérifie point par l’analyse. On sait que le lait naturel se laisse filtrer sur les bougies en porcelaine ; on obtient ainsi un liquide exempt de caséine. Par conséquent, en filtrant le même lait, avant et après caséification, on devrait constater une augmentation de matière albuminoïde dans le liquide filtré. Or, la différence de composition des deux filtrats n’est pas constante, et, en tout cas, les chiffres obtenus ne permettent pas de conclure à une augmentation. On a donc prétendu que cette lactoprotéose ne se formait pas au cours de la caséification. Si l’on en constate après, c’est qu’il y en avait déjà avant, l’existence de ce produit dans le lait normal pouvant être masquée par la quantité massive de caséinogène.
Mais, même en admettant la formation de cette substance au cours de la coagulation, on peut interpréter ce fait d’une manière toute différente. La lactoprotéose décelée dans le lait caséifié peut provenir de la présence constante de pepsine contenue dans la présure. De nombreux travaux ont bien été entrepris en vue de séparer d’une façon indiscutable l’action de ces deux diastases toujours associées. Mais jusqu’ici les conclusions qu’on en a tirées n’ont jamais été à l’abri de toute critique et la question de la protéose reste toujours pendante. Gomment pourrait-il en être autrement, puisque même le fait de savoir si la présure a une individualité propre, distincte de la pepsine ou de la trypsine, est discuté par beaucoup de physiologistes, et non des moindres.
Au reste, la lactoprotéose pourrait aussi résulter de l’action d’autres ferments protéolytiques, et surtout de celle des sécrétions bactériennes. D’après Couvreur, la protéose, qui se forme également dans la coagulation du lait par autoacidification, phénomène qu’on sait être différent de la caséification, résulterait de l’hydrolyse d’autres albuminoïdes que le caséinogène. On constate, en effet, sa présence dans un lait non encore
PRÉSURE
coagulé, mais pas très frais, tandis que du lait frais très rapidement coagulé avec de la présure, en présence d’antiseptique comme du chlorure mercurique, ou en milieu aseptique, ne donne pas de lactoprotéose. L’apparition de cette substance serait donc un effet secondaire, dû à l’intervention des microbes. Il est vrai qu’ARTHUS met en doute cette opinion, parce que, dit-il, les solutions de caséum purifiées soumises à l’action de la présure calcique donnent, comme le lait, un caséum précipité et un sérum contenant une substance protéosique de nouvelle formation. On remarquera que cette réponse n’est pas ellemême à l’abri du reproche que peut-être la présure employée contenait une trace de pepsine.
On le voit, le débat, faute d’argument décisif, n’est pas encore clos. Et cependant le poids de substance mise en jeu n’est pas négligeable. Sans doute les deux fractions de la molécule de caséinogène qui se trouvent séparées par la présure sont d’importance très inégale. On admet que la partie insolubilisée correspond à environ 95 % de la matière albuminoïde primitive, tandis que 5 % seulement passent à l’état de lactoprotéose. Mais, comme le lait de vache renferme environ 40 gr. de matière azotée par litre, le sérum, après caséification, contiendra tout de même, par litre, 2 gr. de substance en solution de plus, qui viendront s’ajouter aux 5 gr. qui préexistaient déjà sous forme de lactalbumine et de lactoglobuline. Une pareille augmentation de concentration ne peut pas passer inaperçue. Une objection plus grave encore, qu’on peut faire à cette théorie du dédoublement, résulte de la grosseur même des molécules engendrées. La lactoprotéose qui apparaît, et qui est un albumose, et non pas une peptone, a vraisemblablement un poids moléculaire supérieur, au moins égal à 2500. L’hypothèse la plus favorable à la conception présente étant d’admettre que la molécule de caséinogène se dédouble en une molécule de paracaséine et une molécule de protéose, on voit que la molécule de caséinogène, qui est de 20 fois plus grosse que celle de la protéose, posséderait un poids qui serait au moins de 50000, chiffre bien supérieur à la valeur générale-
TRAVAIL CHIMIQUE
ment admise pour les matières albuminoïdes. Si, au contraire, on accepte pour le caséinogène, un poids moléculaire de 10000, on en conclut que la libération d’une seule molécule de protéose, au poids de 2500, entraînerait le passage de 25 % de l’azote à l’état soluble, résultat qui n’est pas non plus conforme à l’expérience. Ainsi, rien que du point de vue théorique, il paraît bien peu probable que l’action de la présure sur le caséinogène se traduise tout d’abord par un dédoublement.
Mais il y a plus : le caséum insolubilisé contient toujours de la chaux. Hammarsten pensait que cette chaux résultait de la simple précipitation du phosphate de chaux du lait, entraîné avec la paracaséine, peu soluble. Arthus admet, au contraire, que le caséogène se combine avec les sels de chaux du lait pour donner une combinaison calcique insoluble. Cette hypothèse de la formation d’un composé calcique dans le coagulum, quoique très répandue, n’est pas non plus basée sur des expériences dontles conclusions soient irréprochables. Tout d’abord, l’argument que la chaux est indispensable à la coagulation est très discutable. En effet, ce qu’on a établi, c’est que l’oxalate ou le fluorure de sodium empêche la formation du coagulum; mais comme, d’autre part, on sait que ces sels sont antagonistes de la présure, on est en droit de se demander si l’absence de la caséification n’est pas due précisément à l’action inhibitrice d’un excès de ces corps. En outre, on peut faire remarquer que si réellement la paracaséine se combinait avec la chaux, la teneur en calcium du coagulum devrait être constante. Or, c’est le contraire qu’on observe : les analyses du caséum révèlent des quantités de Ca très variables, résultats qui plaident plutôt en faveur d’un mélange que d’une combinaison définie. Enfin nous avons dit que du lait décalcifié, qui avait été traité ensuite par de la présure, se coagulait instantanément par l’addition de CaCl2. Si l’on suppose qu’il se forme à ce moment une combinaison calcique de la caséine, il faudrait admettre que le caséogène, ou mieux, son sel alcalin, décompose le CaCl2 pour s’emparer du calcium : cela n’est pas impossible, mais il paraît plus probable que la réaction se
PRÉSURE
passe entre le chlorure de calcium et les phosphates alcalins qui maintiennent en solution la caséine ; il se produirait alors du phosphate de chaux qui entraînerait en se précipitant le caséogène. Du reste, l’hypothèse d’une telle combinaison calcique de la caséine se trouve déjà affaiblie du fait que la présence du sel de chaux n’est pas absolument indispensable pour provoquer la coagulation du lait oxalaté et emprésuré : le chlorure de sodium peut produire le même effet, quoique d’une façon un peu moins prononcée.
En résumé, de toutes les données que nous venons de citer, il est un seul fait qui mérite d’être retenu : c’est que le caséinogène a subi une transformation sous l’influence de la présure. Mais la nature de cette transformation reste encore inexpliquée.
Action physique de la présure : Hypothèse de Duclaux — A l’hypothèse de l’action chimique de la présure — dédoublement du caséinogène, puis précipitation du caséogène formé sous forme de combinaison calcique insoluble, — Duclaux oppose une autre conception. Tout d’abord, il constate que ies sels neutres alcalino-terreux coagulent le lait d’une façon analogue à la présure. Dans l’action des sels, comme dans celle de la présure, il faut un temps déterminé pour provoquer la coagulation. La durée du contact nécessaire à la coagulation diminue avec la proportion de sel. La réaction devient de plus en plus active, à mesure que la température s’élève. Dans le cas des sels, la température optima est 100°, dans celui de la présure elle est de 40°, car la chaleur détruirait dans ce cas la substance active :
(Voir tableau comparatif, page 139.)
Pour produire la coagulation du lait en quelques minutes, il suffit d’ajouter à 100°, 0.5% de chlorure de calcium cristallisé. Pour obtenir le même effet à 40°, une dose de 4 °/0 est nécessaire ; et à 15°, il faut employer 12 %.
La coagulation obtenue par le sel se trouve provoquée exclusivement par le changement salin du milieu. On ne peut pas dire qu’il y ait une réaction chimique proprement dite.
TRAVAIL CHIMIQUE
Doses coagulantes de quelques sels et températures
