CORRESPONDANTES

Substances ajoutées

Quantité

Température de la coagulation

CaCl2 cristallisé

SrCl2

BaCl2

rH

(N03)2Ba

OO

Pareil phénomène s’observe d’ailleurs dans beaucoup d’autres coagulations. La substance primitivement en dissolution change d’état sous l’influence des sels ajoutés; ses propriétés physiques se modifient, entre autres sa solubilité ; elle se précipite alors, mais la coagulation n’a apporté aucun changement dans sa composition chimique. La coagulation du lait, soit par les sels, soit par la présure, s’expliquerait par sa nature même, c’est-à-dire par l’état physique dans lequel s’y trouvent le caséinogène et les phosphates. Le caséinogène est pour la majeure partie dissous, mais une fraction se maintient aussi dans le lait à l’état de suspension. Le phosphate de chaux n’est également que partiellement dissous, une certaine quantité se trouvant sous la forme colloïdale.

La stabilité de ces deux substances se trouve en dépendance directe et elles s’influencent réciproquement : en changeant la stabilité des phosphates, on modifie celle de la caséine, et la précipitation de la caséine entraîne celle des phosphates. On peut montrer expérimentalement que la stabilité des phosphates et de la caséine se laisse influencer par toute une série

PRÉSURE

de moyens. Chaque fois qu’on détermine un changement physique, soit de la caséine, soit des phosphates, on aboutit à des conditions nouvelles de coagulation. Avec le lait bouilli, on observe déjà une autre marche qu’avec le lait naturel. La différence devient encore plus frappante quand on se rapproche des conditions dans lesquelles le phosphate colloïdal passe à l’état soluble ou à l’état cristallin. Le changement de stabilité des substances en suspension dans le lait peut être aussi provoqué par les changements de densité ou de composition chimique du lait. Par l’addition au lait de sels alcalino-terreux, on en provoque la coagulation, parce qu’on a rompu l’équilibre qui existait entre la caséine et les diverses substances salines contenues dans le lait.

Il résulte de là que l’action de la présure peut s’expliquer par la modification qu’elle apporte à la structure intime du caséinogène. Ce changement, tout de nature physique, affaiblit considérablement sa stabilité dans la solution. La caséine, modifiée par la présure, se maintient encore dans le lait, mais sa sensibilité envers les agents chimiques et physiques se trouve fortement augmentée. Dans le lait normal, la caséine sensibilisée par la présure précipite en entraînant avec elle le phosphate de chaux. Dans le lait oxalaté, la caséine modifiée reste en suspension, mais la coagulation se produit par l’addition de doses de GaGl2 ou de NaCl, qui étaient sans action sur le lait normal ou sur le lait oxalaté non emprésuré.

En résumé, la coagulation du lait par la présure est provoquée par une modification physique de la caséine, et le coagulum est composé d’une caséine modifiée, mélangée de phosphate de chaux. Cette manière de voir de Duclaux trouve un argument tout à fait topique dans les travaux de Briot. Cet auteur a étudié l’influence réciproque des phosphates et de la caséine dans le phénomène de coagulation. Les expériences qu’il cite sur le chlorure et le citrate de sodium jettent une lumière toute particulière sur les différentes façons d'après lesquelles la marche de coagulation peut être influencée. Dans le tableau suivant, on peut se rendre compte de l’influence

TRAVAIL CHIMIQUE

exercée par le chlorure et le citrate de sodium, ainsi que par l’oxalate de potasse, sur la rapidité de la coagulation :

Influence de l’oxalate, du citrate