NATURE DU MÉLANGE

Phénomène observé à 40*

Observations

1) Lait naturel

Coagule en 8'

2) A. Lait + 1.25 % NaCl

B. Lait + 2.5 % »

Coagule en 10'

3) A. Lait + 0.13 % citrate de Na . . . B. Lait + 0.4 % » Na . . .

Coagule en 29' Ne coagule pas

Coagulât, incompl.

Coagule à 100°

( 0.13 % citrate Na . . .

4) A . Lait 4- i

' T ( 1.25 °/o NaCl

\ 0.4 % citrate Na . . .

B. Lait + {

T / 1.25 o/. NaCl

Coagule en 13' Coagule en 32'

5) A. Lait + 0.1 ®/0 oxalate de potassium B. Lait + 0. 1 5 °/o » »

Coagule en 23' Ne coagule pas

Coagule à l’ébullition ou par l’addition de très peu de CaCl2

\ 0.15 °/0 oxalate

J ai +î 1.25 »/o NaCl

Coagule en 40'

Ce tableau nous montre l’influence retardatrice exercée par le chlorure de sodium sur la coagulation. Le lait normal coagule en 8 minutes par la présure (expérience 1) ; le même lait emprésuré par la même dose de présure ne coagule déjà plus qu’après 15 minutes, si l’on y a ajouté seulement 2.5 % de sel marin. Le citrate de soude et l’oxalate de potasse (expériences 3 et 5) agissent d’une façon analogue. C’est ainsi que 0.15%d’oxalate ou 0.4 0/„ de citrate suffisent pour empêcher la coagulation, même après un temps prolongé, et même si l’on augmente la dose de présure.

Les trois sels cités provoquent un effet semblable, ils sont

PRÉSURE

tous trois retardateurs. Cependant les données du tableau nous montrent qu’il y a une différence essentielle dans le mécanisme intime de l’action de ces sels. L’oxalate donne de l’oxalate de chaux, empruntant sa chaux au phosphate colloïdal. Par suite de l’absence de ce dernier corps dans le lait oxalaté, la coagulation de la caséine déjà transformée se trouve empêchée. L’action du citrate de soude s’explique par la propriété que possède ce sel de dissoudre le phosphate de chaux. Vaudin a démontré que le lait normal contient déjà de 1,2 gr. à 1,5 gr., par litre, d’acide citrique. Le phosphate se maintient partiellement en solution dans le lait, grâce à l’action combinée du citrate alcalin et du lactose. En augmentant la teneur du lait en citrate, on augmente la stabilité de la solution de phosphate* et de cette façon on empêche la coagulation de se produire. En résumé, l’oxalate, comme le citrate, influencent la coagulation en modifiant la stabilité des phosphates du lait, mais la présure n’est point du tout influencée. Le lait oxalaté ou titra té (3B, 5B) coagule à 100°, preuve que la présure a agi sur la caséine, malgré l’addition de sels.

D’autre part (expériences 4 et 6), le lait emprésuré, additionné d’oxalate ou de citrate à des doses suffisantes pour empêcher la coagulation, se coagule par addition supplémentaire de faibles doses de chlorure de sodium. Cependant on a vu l'influence retardatrice du chlorure de sodium (expérience 2). C’est que l’action retardatrice du sel (NaCl) a un tout autre mécanisme que celles du citrate et de l’oxalate. Ici l’on se trouve en présence d'une réaction directe du chlorure de sodium sur la présure; le sel (NaCl) affaiblit la présure, retardant ainsi la coagulation. Mais dans le cas des expériences 4 et 6, l’action est plus complexe. Cette fois, entre en jeu la propriété que possède le chlorure de sodium de favoriser, au contraire, la coagulation de la caséine modifiée. Le sel agit donc dans deux sens différents : il retarde la coagulation de la caséine en affaiblissant la présure, mais en même temps il favorise la coagulation en agissant sur la caséine modifiée.

Pour conclure, nous dirons que la présure agit sur le

ANTIPRÉSURE.

caséinogène du lait en en modifiant la structure chimique : cette transformation, dont la nature nous échappe, ne paraît pas affecter profondément la molécule ; encore moins la dédouble-t-elle en deux fragments albuminoïdes. Le caséinogène, que cette modification a rendu plus sensible à l’action des substances qui normalement l’accompagnent dans le lait, se coagule spontanément. En s’insolubilisant, il entraîne avec lui le phosphate de chaux; mais le caséum formé semble plus être un mélange de matière organique et de sel de calcium qu’une véritable combinaison.

Antiprésure.

On a constaté depuis longtemps que le sérum normal du cheval paralyse l’action de la présure. Cette action a été attribuée tout d’abord à la réaction alcaline du sérum, et c’est dans ces derniers temps que le mécanisme de cette action a été étudié de plus près. Briot et Morgenroth ont, simultanément et indépendamment l’un de l’autre, établi l’existence dans le sérum d’un anticorps qui pouvait annuler l’action de la présure. Cette diastase a reçu le nom d 'antiprésure. Pour l’isoler, on sature le sérum normal de cheval avec du sulfate d’ammonium en poudre. On obtient un précipité qu’on lave avec une solution saturée de S04Am2, puis on le dissout dans un volume d’eau distillée correspondant à la quantité de sérum employé. On élimine le SO‘Am2 par dialyse; on obtient ainsi une solution d’antiprésure de même activité que le sérum employé, le S04Am2 et la dialyse étant sans effet sur cette substance.

L’antiprésure supporte une température de 58° C. A 60°, il y a une altération, qui augmente d’ailleurs avec la durée du chauffage. A 62°, la destruction s’effectue plus rapidement qu’à 60°; après 3 heures d’action à cette température, l’antiprésure devient inactive. L’alcool précipite l’antiprésure de ses solutions. Mais le précipité obtenu s’altère très vite et ce mode de préparation del’antiprésure ne fournit point de bons résultats..

PRÉSURE

La non-coagulation du lait emprésuré, en présence d’antiprésure, doit être attribuée à la formation d’une combinaison entre la présure et l’antiprésure, combinaison qui n’agit point sur la caséine. Cette manière de voir est confirmée par le fait qu’il existe une proportionnalité constante entre la quantité de présure et celle de sérum nécessaire pour sa neutralisation. Cette proportionnalité est mise en évidence par l’essai suivant : on verse dans une série de tubes à réaction la même quantité de présure de force connue, et des quantités différentes de sérum. On laisse reposer quelque temps à la température ordinaire, puis on ajoute à chaque tube 10 centimètres cubes de lait et l’on détermine d’après la méthode de Morgenroth le point de coagulation. On répète le même essai avec des quantités différentes de présure :

Neutralisation de la présure par l’antiprésure.

Nos

Solution de présure à 1 o/o

(cent, cubes)

Sérum de cheval (cent, cubes)

Résul-

tats