POUVOIRS DISSOLVANT ET PEPTONISANT

produit dans HCl à 0,2 % : on obtient ainsi une masse gélatineuse, translucide et colorée, qu’on dessèche sur du papier. Pour les essais, on emploie de 0,25 à 0,5 gr. de fibrine colorée et 50 cc. de HCl à 0,2 °/0 et l’on ajoute la pepsine. Le liquide, qui est incolore au début, prend une teinte de plus en plus prononcée.

Pour une démonstration devant un auditoire, on peut procéder ainsi : on remplit un entonnoir de fibrine colorée, puis on asperge la masse gélatineuse avec une solution de pepsine ; la liquéfaction commence aussitôt et le liquide qui s’écoule de l’entonnoir est coloré. Au lieu de fibrine, on emploie aussi quelquefois de la viande : on choisit de la viande maigre, hachée, et l’on opère en présence de 10 parties HCl à 0,2 °/0. La dissolution est alors assez rapide, mais elle n’est pas complète et le liquide reste trouble.

Démonstration du pouvoir peptonisant : Méthode à l’édestine. — Le pouvoir peptonisant de la pepsine s’exerce beaucoup moins rapidement que le pouvoir dissolvant. Sous l’action de la pepsine, il se produit une hydratation progressive, qui détermine la formation d’acides-albumines, d’albumoses, corps qui se précipitent par saturation de la liqueur avec du sulfate de zinc ou du sulfate d’ammoniaque, puis de dérivés qui sont des polypeptides complexes. Les transformations chimiques que subit la matière albuminoïde sous l’influence de la pepsine feront d’ailleurs l’objet d’un prochain chapitre.

Pour la démonstration du pouvoir peptonisant, on peut se servir de la méthode de Fuld à l’édestine. On emploie une solution à 0,5 % d’édestine, faite dans HCl à N/30, et l’on répartit cette solution filtrée, à raison de 10 cc. dans chacun, dans une série de tubes à essai. On ajoute dans le tube témoin 10 cc. HCl N/30, tandis que dans les autres tubes on met 0,5 cc., 1 cc., 2,5 cc., 5 cc. solution de pepsine à 0,5 % dans HCl N/30, et on complète les volumes à 20 cc. avec HCl N/30. Après 10 ou 15 m. à la température ordinaire, on ajoute dans tous les tubes 5 cc. de NaCl à 10 °/0. Dans le tube témoin, l’édestine se précipite : le liquide devient complètement opaque; au contraire,

PEPSINE

dans le tube qui a reçu le maximum de pepsine, on n’observe aucun trouble; les tubes intermédiaires donnent des louches d’autant plus marqués qu’ils ont reçu moins de pepsine.

Remarques. — I. — Les deux pouvoirs, dissolvant et peptonisant, de la pepsine, se retrouvent toujours dans toutes les préparations actives ; ces deux propriétés se manifestent même ordinairement avec une égale intensité, un produit qui liquéfie rapidement ayant aussi la faculté de peptoniser en peu de temps. Cependant, cette règle n’est pas générale. Nous verrons, en effet, que les conditions qui favorisent l’une des propriétés ne sont pas toujours celles qui favorisent l’autre, et que, de plus, dans les pepsines sécrétées par des bactéries ou des moisissures, on trouve des cas où les deux propriétés ne s’exercent nullement de pair.

II. — Les essais faits avec l’édestine montrent que l’action peptonisante est rapide, même à la température ordinaire. Cependant ce qu’on observe ainsi ne correspond qu’à la toute première phase de la transformation : pour arriver au terme de la peptonisation, il reste encore un très long chemin à parcourir, représentant un travail chimique considérable. Malheureusement, on ne possède point de réactifs indiquant la fin de la réaction de la peptonisation. Au moment où l’action digestive est totalement arrêtée, on trouve encore dans le liquide des débris moléculaires formés au début de la digestion.

Emploi du réactif au tanin. — Ces transformations profondes, que subissent les albuminoïdes, sous l’influence de la peptolyse, peuvent être suivies à l’aide d’une solution de tanin additionnée d’acide tartrique, solution qui précipite la substance albuminoïde naturelle, ainsi que les albumoses (1). Au début de la peptonisation, presque la totalité de la substance

(1) On prépare cette solution en dissolvant 100 gr. de tanin dans 1 litre d’eau, en ajeutaut 100 cc. de soude normale, puis 30 cc. d’acide tartrique à 10 °/o, et en amenant le tout à 2 litres. On emploie pour chaque dosage 160 cc. de cette solution. Le précipité est lavé sur un filtre avec la solution fraîche de tanin, puis traité pour la détermination de l’azote par la méthode de Kjehldahl.

ACTION DE LA TEMPÉRATURE

azotée est précipitée par ce réactif, puis, au fur et à mesure que Ja digestion avance, ie précipité devient de moins en moins abondant. Voici des chiffres relatifs à une peptonisation d’albumine acidifiée, en présence d’une faible dose de pepsine, à la température de 40°.

Variation de l’azote tanin au cours de la digestion.

rée de la digestion.

Azote précipité o/o de l’azote total.

Au début. . .

1 jour. . . .

2 jours . . .

On voit qu’après 24 heures, 60 0/o de l’azote total sont encore précipitables par le tanin, tandis qu’au bout de 60 jours, il n’y en a plus que 11 %• Cependant cet azote précipitable restant est encore susceptible en grande partie d’être digéré et d'être transformé en azote non précipitable, sans que toutefois on arrive jamais à débarrasser le liquide de toutes les substances précipitables par le tanin ou le sulfate de zinc.

Action de la température.

Influence de la température sur les pouvoirs dissolvant et peptonisant. — Les deux pouvoirs de la pepsine, le pouvoir dissolvant et le pouvoir digestif, se trouvent considérablement influencés par la température, mais à des degrés très différents. Quand on maintient une solution de pepsine pendant quelque temps à une température de 68°, on constate que le liquide perd presque totalement son pouvoir peptonisant, tandis que son action sur l’albumine coagulée ou sur la fibrine est encore très prononcée. Effront, en déterminant la durée de la solubilisation de l’albumine à des températures différentes, est arrivé aux résultats suivants :

PEPSINE

Influence de la température