ACTION D’UNE CHAUFFE PRÉALABLE SUR UNE PEPSINE TRÈS LÉGÈREMENT ACIDE

Températures

Temps eu minutes

Pouvoir liquéfiant

Avec des doses un peu grandes d’acide, la pepsine se montre encore beaucoup plus sensible à l’action de la température, cette sensibilité croissant considérablement avec l’acidité. Voici, d’autre part, comment varie la température optima quand on emploie des quantités diverses d’HCl :

Avec 1.5 gr. HCl °/0o, la température optima est de 65°

La température optima se trouve aussi influencée, jusqu’à un certain point, par la concentration des liquides et leur teneur en sels. Pour l’albumine, celle-ci dépend encore de son état de coagulation. C’est ainsi qu’avec une albumine coagulée à 85°, on observe un optimum supérieur de 6° à celui fourni avec une albumine coagulée à 70°.

Tous ces faits, qui montrent la grande sensibilité de la pepsine à l’égard des agents physiques ou chimiques, expliquent pourquoi les données fournies par les auteurs sur la température optima varient autant. La raison en est qu’on se plaçait chaque fois dans des conditions différentes. D’après Pawlow et Jacobi, la pepsine serait déjà très sensible à l’action d’une température de 44°. Ces savants constatèrent de plus la

PEPSINE

destruction presque complète de la pepsine après une chauffe de 10 minutes à 51°. L’optimum du pouvoir peptonisant de la pepsine se trouve compris entre 40 et 45°. Dans une digestion de peu de durée, c’est la température de 45° qui se trouve la mieux appropriée ; au contraire, une peptonisation profonde exigeant un temps prolongé, s’obtient de préférence à 40°.

D’après Agro et Sago, la pepsine se montre déjà active à une température voisine de 0°, vis-à-vis de la ricine. A la température de 8°, l’action est très prononcée. D’autre part, on sait que l’édestine est transformée à la température ordinaire. Quant à l’albumine et à la fibrine, elles ne sont à peu près aucunement attaquées par la pepsine aux basses températures. Ces faits montrent donc que l’action de la diastase protéolytique dépend encore delà nature des corps sur lesquels elle agit.

La grande sensibilité que présente la pepsine vis-à-vis de la chaleur provient surtout de l’eau qui l’accompagne. La pepsine en poudre peut supporter pendant 20 minutes l’action de 108° sans perdre sa propriété digestive. Les solutions de pepsine additionnées de peptone, de sucre ou d'autres matières, supportent mieux la chaleur que des solutions de pepsine pure. La faculté que possède la pepsine en poudre de supporter de hautes températures sans se détruire, est mise à profit pour conduire des expériences dans des conditions stériles : on stérilise séparément le liquide à peptoniser, ainsi que la pepsine conservée dans un petit tube; puis, avec les précautions voulues, on mélange les deux produits.

Action de la température sur l’état physique de la pepsine. — L’influence que peut exercer la chaleur sur les solutions de pepsine ne se laisse pas toujours contrôler par l’analyse directe, et cependant elle est réelle. C’est ainsi qu’une solution de pepsine, affaiblie légèrement à la suite d’une chauffe rapide, offre une résistance bien moindre aux conditions physiques et chimiques du milieu. La température optima, la dose d’acidité la plus favorable, etc., se trouvent modifiées. On remarque aussi une sensibilité plus grande au chloroforme, aux fluorures et aux autres antiseptiques. D’une façon générale,

ACTION DE LA TEMPÉRATURE

on peut dire que la chaleur change considérablement les rapports existant entre la pepsine et les antiseptiques. Les modifications subies par la pepsine se manifestent aussi par ce fait que les solutions supportent beaucoup moins bien l’agitation après la chauffe qu’avant. Une pepsine portée préalablement à 45° et agitée ensuite très fortement perd la presque totalité de son pouvoir diastasique.

Enfin, voici des faits d’un autre ordre qui sont, eux aussi, très concluants : quand on ajoute du sérum de cheval à une solution de pepsine, on rend celle-ci inactive par une sorte de neutralisation. Cette action est régulière : si, par exemple, une partie de sérum neutralise une certaine quantité de pepsine, ou mieux, un certain nombre d’unités de pepsine, on trouve qu’une dose double de sérum neutralise un nombre double d’unités de pepsine. Or, cette constance entre la substance active de la pepsine et le pouvoir antipeptique du sérum ne se retrouve plus quand on emploie une pepsine maintenue préalablement à 50°. Avec une partie de sérum on arrive à saturer plus de pepsine chauffée que non chauffée. La quantité de pepsine qu’on neutralise avec la même partie de sérum augmente avec la durée du séjour de la diastase à 50°, et cela en proportion considérablement plus élevée que la destruction que peut révéler l’analyse. L’antipepsine se montre donc, à ce point de vue, un réactif beaucoup plus sensible que l’albumine, pour déceler une diminution d’activité due à une chauffe modérée. Nous retrouverons tdes faits absolument analogues dans l’étude de l’antitrypsine.

Régénération d’enzymes. — On admet généralement qu’au voisinage de 100°, les enzymes se détruisent définitivement. La température destructive des enzymes d’origine végétale se trouve ordinairement vers 80°, tandis que pour les enzymes d’origine animale, elle est située vers 70°. Ces données, qui ont été considérées comme définitives, ne s’appliquent pas cependant à certaines oxydases qui supportent une température de 100°. En 1907, G. Bertrand et W. Mutermilch ont observé que la solution de tyrosinase, chauffée à 95°,

PEPSINE

devient inactive, et que cette inactivité n’est que passagère. Dans la solution conservée, après le traitement à 95°, on observe une sorte de révivification de la diastase, et bientôt la solution reprend son pouvoir d’oxyder la tyrosine. Mais il y a plus : en 1908, Kulsohns a démontré que l’oxydase du raifort se détruit à 100°, mais qu’elle se reforme ensuite quand on abandonne le liquide à la température ordinaire. Cette régénération s’observe aussi avec les solutions de l’enzyme porté à 115°. En 1910, Gramentzki a observé un phénomène identique avec la toka-diastase, la maltine de Merck, la pancréatine et l’invertine. La toka-diastase contient un enzyme saccharifiant de l’amidon qui se détruit à 80°. La solution chauffée à 95°, puis maintenue à la température ordinaire, devient de nouveau active :

Régénération de la toka-diastase.

Pouvoir

diastasique.

Liquide non chauffé 12

Liquide chauffé à 95° et analysé après quelques minutes . 0.6

— — — 25 minutes ... 4.2

— — — 1 heure 15 minutes 5.5

— — — 6 heures .... 8.2

— — — 30 minutes ... 8

— — — 5 jours 12.0

La régénération se produit encore dans un liquide porté à 115° pendant 15 minutes :

Liquide chauffé à 115° et analysé immédiatement . . 0

— — — après 3 jours. . . 0

Des données fournies par Gramentzki, il résulte que la régénération dépend de la température à laquelle le liquide a été porté au début : le liquide chauffé à 95° se régénère facilement; au contraire, celui chauffé à 115° demande plus de temps à reprendre une certaine activité, et le produit final obtenu correspond à un pouvoir diastasique plus faible. La régénéra-