DE LONGUE DURÉE
Matières albuminoïdes.
Durée de la digestion.
Azote formol »/0 N total.
Ovalbumine
15 jours.
Caséine
Edestine
Gliadine
Gélatine
Peptone Witte. . . .
PEPSINE
D’après ces chiffres, on serait tenté de croire que la pepsine est capable de pousser très loin la désagrégation de la molécule albuminoïque. Sans doute, les produits de digestion profonde fournissent la réaction du tryptophane ; mais il serait indispensable de montrer dans ces produits d’autres acides aminés, et aussi de les isoler, avant de conclure à leur présence. Du reste, sur 100 d’N formol titré dans les digestions pepsiques avancées, environ la moitié est encore précipitable par l’acide phosphotungstique, l’autre moitié seulement reste en solution. Or, ces filtrats tungstiques, d’après Henriques et Gjaldbaek, traités à fond par HCl, donne un titre d’azote formol beaucoup plus considérable qu’avant. Ils ne sont donc pas formés de grandes quantités d’acides aminés simples, mais de peptides encore très complexes.
En outre, il faut remarquer que les digestions pepsiques très prolongées ne fournissent jamais des résultats très concordants. Or, nous avons vu que les solutions stériles de peptone, à la longue, s'hydratent sous diverses influences, comme celle de la lumière, sans que les diastases proprement dites interviennent. Il peut même se faire dans ces conditions une hydrolyse très avancée. C’est probablement à une cause de cet ordre qu’il faut attribuer la présence d’acides aminés cristallisés que certains auteurs auraient signalés dans les produits résultant d’une action pepsique très prolongée et qu’ils auraient même réussi à isoler.
Formation de l’azote amide an cours de la digestion pepsique. — Au cours de la digestion pepsique des matières albuminoïdes, il se forme des combinaisons azotées dégageant facilement de l’ammoniaque. Au début de l'hydrolyse, on ne recueille, en distillant la liqueur avec MgO, que des quantités très faibles de NH3. Puis cette quantité augmente très sensiblement, pour atteindre un maximum plus ou moins stable avant même que la peptonisation soit complètement achevée. La quantité d’azote ammoniacal ainsi formée dépend de la nature de l’albuminoïde. La gliadine et l’édestine fournissent le maximum; la gélatine, le minimum.
AZOTE AMIDE.
Pour déterminer l’azote ammoniacal, on doit se servir de la méthode de Nencki et Zaleski, qui consiste à distiller la solution à essayer avec de la MgO dans le vide. Mais généralement on détermine l’azote ammoniacal par une simple distillation à la pression ordinaire. Bien entendu, dans ces conditions, les résultats obtenus sont beaucoup plus forts. Il est bon, d’autre part, de faire remarquer que HCl, à raison de 2 à 3 gr. par litre, provoque, à la longue, dans les matières albuminoïdes, la formation d'azote amidé. Mais la quantité d’azote ainsi formée est beaucoup moins grande qu’en présence de pepsine chlorhydrique, et le plus souvent on n’en tient pas compte.
Zunz a déterminé par MgO la formation de l’azote amidé au cours des différentes digestions. Il a opéré à la pression ordinaire; les données obtenues n’ont donc qu’une valeur comparative. Elles n’en sont pas moins intéressantes :
Augmentation de l’azote amide au cours
DE LA PEPTONISATION.
Produits employés
Durée de la digestion
N ammoniacal »/0 N total
Ovalbumine cristalline
6 heures
6' jours
Sérum albumine cristalline
6 heures
1 jour
15 jours
Séroglobuline cristalline
6 heures
15 jours
Caséine
6 heures
Henriques et Gjaldbaek ont fait une série de déterminations d’azote ammoniacal dans les produits de digestion pepsique, en distillant l’ammoniaque dans le vide en présence
PEPSINE
d’alcali. Leurs résultats montrent que dans les peptonisations très prolongées, la quantité de NH3 augmente considérablement et que, dans certains cas, elle se rapproche même de la quantité qu’on obtient par hydrolyse complète en chauôant la matière albuminoïde une demi-heure à 150° en présence de HCl (3N). D’ailleurs les quantités de NH3 obtenues dépendent de la nature de la matière albuminoïde employée.
Formation d’azote ammoniacal, % d’azote total,
