SOLUTIONS A

Température de chauffe préalable.

Durée de la ohauffe préalable.

Pouvoir

diastasique.

60 minutes.

Par conséquent, une pareille solution de trypsine maintenue pendant 1 h. 1/2 à 50° s’affaiblit considérablement, puisqu’elle perd la moitié de son pouvoir. D’après Biernacki, les solutions de trypsine alcalinisées à raison de 0.25 % de soude se montrent encore beaucoup plus sensibles à l’action thermique que les solutions neutres. En présence de cette alcalinité et à la température de 50°, les solutions diastasiques perdent très rapidement tout pouvoir protéolytique.

La température optima pour l’action de la trypsine, dans les essais d’une durée de 1/2 h. à 1 heure, se trouve entre 50 et 55°. Dans les essais de longue durée, elle se trouve au voisinage de 40°. L’influence de la température sur la marche de la digestion dans un temps relativement court se trouve résumée dans le tableau suivant, donnant les résultats d’un essai sur de la caséine, d’après la méthode analytique de Fuld :

Influence de la température sur la solubilisation de la caséine.

Température Quantité de diastase en ce.

On voit qu’à la température de 52°, 2 cc. de caséine sont digérés avec 0.15 cc. d’une solution trypsique, tandis qu’à 38°, il faut 0.65 de la même solution, soit quatre fois plus de liquide actif pour effectuer le même travail.

TRYPSINE.

L’influence de la température se manifeste tout autrement quand il s’agit de peptonisation de longue durée. Une série de ballons contenant 100 cc. d’une solution de caséine à 2 % sont additionnés d’une même quantité de trypsine et laissés à digérer pendant dix heures à des températures différentes. Au bout de ce temps, on précipite la caséine restante par de l’acide acétique, on filtre et l’on détermine l’azote passé en solution.

Influence de la température sur la peptonisation