Càenre : TEBER*, Midi. — TRUFFE

Cnractèrc««. — Plante souterraine, à surface lisse ou plus souvent

(I) Les INTHA-HYMÉ.NIÉS Correspondent (pro parte) aux :

1® GASTÉROMYCÈTES (Fries).

2® THÉCASPOHÉS et

BASIDIOSPORÉS

(Lévoillé).

( Tübébacês : Tuber, Terfezia.

( Scleroderma,Polysaccum. Elaphomycs.

1 Endotuèqi'es -.Tuber, Elaphomyces, Terfezia.

j Endobasides -. Lycoperiion, Scleroderma, Polysaccum.

I Ectodasides : CtaUirus.

Truffes : Tuber, Elaphomyces, Terfezia.

Lycoperdons : Lycoperdon, Scleroderma

1 OLYSACCÉES : Poh/SdCCUJTl,

Phalloïdés : Claihrus.

(2) Dans les Intra-Hyméniés, on donne le nom de péridium a l’enveloppe du naren thyrne. Le parenchyme ou chair a reçu lui- même le nom particulier de qkba. luoer, excroissance, tubercule; truffe (Pline, Juvénal, etc.).

' 3® GASTÉROMYCÉES

i (Payer) .

Thécaspohêes... I Basidiosporées. !

iNTilA-HYMÉNlÉS. •'

verruqueuse, gleba charnue peudant tonte la durée de l’existence de | la piaule, marbrée de veines ; absence de mycélium. j

orsunog^raiiiiie. — Le péridium n’est pas distinct du parenchyme ] et sou existence peut être niée; la surface de la plante, rarement | absolument lisse, sauf dans la jeunesse, quelquefois tomenteuse, pa- ' pilleuse, est habituellement hérissée, de rugosités ou verrues prismatiques plus ou moins larges et saillantes qui lui donnent un aspect yrenu, chagriné. Ces verrues ont été considérées par quelques-uns comme des racines mycéliales, mais à tort; il est probable que la végétation a lieu, dans les Truffes, par simple endosmose, c’est-à-dire qu’elles absorbent les substances nécessaires à leur développement par tous les points de leur surface, aux dépens des éléments de la terre au milieu de laquelle elles sont plongées.

Vittadini pensait que la poilion corticale de la plante (péridium) se prolonge ou plutôt se replie dans l’intérieur du parenchyme et .y forme les veines qui lui donnent son aspect marbré; c’est une simple vue théorique que rieu ne confirme, puisque l’existence même du péridium est fort contestable.

Le volume des Truffes varie de celui d’un pois à celui d’une pomme ; leur poids moyen est de 200 à 250 grammes.

Le parenchyme ou gleba est remarquable par la présence de veines diversement rameuses et anastomosées de façon à former un réseau

donnant à la chair coupée un aspect marbré. Ces veines sont constituées par du tissu cellulaire, condensé de manière à former des

Fig. 127 . — Tuher cibarium ^coupe)

Fig. 128. — Thèques et spores.

membranes très ténues, se ramifiant et s’anastomosant à l’infini ; elles contiendraient de l’air, suivant quelques mycologues (fig. 127).

Dans les intervalles circonscrits par ces membranes anastomosées, I qui constituent de véritables conceptacles, se trouvent les cellules- I mères contenant les spores [sporanges^ asces, tkèfjues), sessiles ou pédiicellées, arrondies, ovales ou allongées, contenant 4-8 spores splié- ; riques ou elliptiques, de 0”“,020 à 0“'",035 millièmes de millimètre ' de diamètre, à surface hérissée ou réticulée (fig. 128).

Enfin des paraphyses, mêlées aux tlièques, concourent, avec celles-ci « et avec les membranes anastomosées, à constituer le parenchyme de 1 la plante.

La chair des Truffes est diversement colorée à la maturité, mais i celle des jeunes Truffes est blanche parce qu’elles ne se composent A encore que d’un tissu homogène ; elle devient noire, brune, rous- 'Sàtre, etc., avec l’àge par suite de la formation et de la maturation .ides corps reproducteurs, et c’est à cette période de leur développeumeut qu’elles ont acquis leur parfum et leur goût exquis.

Leur odeur a un caractère sui generis fort apprécié des gourmets ; r quelques-unes ont une odeur d’ail, de fruit, etc. ; elle varie d’ailleurs suivant l’dge et l’espèce.

^ L'absence de mycélium est un caractère organographique des plus “importants, puisqu’il fait de ces Cryptogames une exception myco- |logique. Cette absence est-elle bien réelle, du moins à une certaine ; époque de l’existence de la plante ? Nous ne rapporterons pas les di- ' veises théories émises a ce sujet, non plus que celles qui tendraient à laite considérer les Truffes, non comme des Champignons, mais.comme des productions analogues aux galles du chêne, de l’érable, etc. Ces tubeicules se produiraient sur les radicelles des arbres, dans le voisinage desquels on les trouve, par suite de la piqhre des Insectes (1) qui hantent abondamment les parages où l’on récolte les Truffes. Celte I opinion ne saurait sérieusement être soutenue, car, outre qu’on ne

0) Appartenant aux Il paraît certain que ces moucherons ne se montrent

gucre que dans les endroits où se trouvent des trulles gâtées, ce qui est rationnel 51’ comme le veulent quelques naturalistes, les larves de ces insectes se nourrissent

INTRA-HYMÉNIÉS.

trouve jamais ces tubercules adhérents aux radicelles et qu’on en rencontre même là où il n’y a pas d’arbres, il suffit de constater qu’elles possèdent des organes reproducteurs et qu’elles se reproduisent par la culture, pour mettre à néant cette théorie plus fantaisiste que ; scientifique. ?

Habitat. — Les Trufles croissent souvent par groupes de 10 à 20 I, individus et plus ; quelquefois elles sont isolées ou par groupes de 3 J ou 4 seulement, comme le Tuhei' magnatum. On les trouve dans le * voisinage ou dans l’intérieur des bois et des forêts de presque tout e ft les contrées du monde, rarement dans les champs et dans les lieux m découverts. Celles du Périgord, de l’Angoumois et du Midi sont a les plus estimées en France; ce sont ces régions qui en produisent le M plus grand nombre. Nos départements du Nord en produisent égale- a ment et probablement en plus grand nombre qu’on ne le suppose, car S on les cherche peu dans le but d’en tirer profit; les environs de Paris fi en possèdent plusieurs espèces, toutes aussi bonnes que celles du Midi. S Elles paraissent ne pas croître en Suède, en Norwège, en Laponie et a dans les contrées froides. a

On les trouve surtout dans le voisinage des chênes, des pins et des 9 châtaigniers âgés de 7 à 2b ans, mais aussi dans celui des saules, des 9 peupliers, des coudriers, des charmes, des hêtres, des genévriers,® des bruyères, dans les vignes, etc. 9

Ces Cryptogames se développent sous la terre, jamais au dehors;* on les trouve généralement à une profondeur de 0,08 à 0,12 cenli-9 mètres. 9

iK^veioppemcnt. — Les Truffes sont très lentes à acquérir tout* leur développement; elles mettraient environ une année pour al'M teindre leur maturité. L’époque de cette maturité varie suivant lesp espèces. La Truffe noire {T. cibarmn) qui est la plus commune enf France est, au printemps, à peine de la grosseur d’une cerise, molle, , blanchâtre, d’une saveur fade et sans parfum; elle se développe jusqu’aux mois d’octobre, novembre et décembre, époque à laquelle elle a acquis sa couleur noire, tout son parfum et son volume, qui

> varie de celui d’une noix à celui d’un oeuf et plus; vers la lin de riiiver, elle perd son parfum et sa saveur, redevient blancliàlre, se ramollit, puis se décompose et se putréfie comme tous les autres Champignons.

propriétéN. — Les ïrnlles sont remarquahlement nutritives, piopiiétés quelles doivent aux éléments azotés quelles contiennent en notable proportion, moindre cependant que dans le Champignon <le couche, les Morilles, etc. On les a accusées d’ètre indigestes ; elles ne le sont pas pins que la plupart des autres Ciiampignous, qui sont d ailleurs plus ou moins difficiles à digérer suivant le tempérament de ceux ({ui eu font usage. En somme, elles sont précieuses comme aliment et comme assaisonnement; malheureusement, elles ne sont accessibles, a cause de leur prix élevé, qu’aux privilégiés de la fortune.

On leur accorde vulgairement, et môme dans beaucoup d’ouvrages scientifiques, une vertu aphrodisiaque qui n’est rien moins que démontrée, nous le savons, malgré la si consciencieuse disquisition faite par Hrillat-Savarin, pour établir ce. point. Chacun d’ailleurs peut contrôler le résultat de ses recherches; l’expérience est facile et à la portée de tous.

in^roUo. — En général, on ne hn't qu’une seule récolte chaque muée, aux mois de novembre et de décembre; quelquefois cependant )uen fait deux et même trois dans la même truffière, la première aux nois de mai ou de juin, la seconde en août ou septembre, et la roisièmo en novembre ou décembre.

A quelsindices reconnaît-on la présence des Truffes? Leur recherche îxige une attention toute particulière et beaucoup d’habitude.

D abord, c est dans les terrains légers, sablonneux, principalement lans les bois de chênes et do chêtaiguiers, ou dans leur voisinage, [U il faut les chercher. Le terrain qui les recèle présente, dit-on, des erçures ou de petites éminences à sa surface et rend un bruit sourd uand on le frappe. La présence d’insectes appartenant aux Tipules t aux Muscides peut aussi servir à les découvrir; ces Insectes se enrient souvent dans leur voisinage, soit qu’ils veuillent déposer (ciifs dans les Truffes, soit qu’ils naissent des larves nées dans

Oautikr, ChaiDpignons.

INT H A-H YM KNIES.

ces Cryptogames. Ainsi, à la fin de l’aulomne, lors de lV;poque où les Truffes approchent de leur maturité, le matin, lorsqu’on voit CCS monclierons se balancer en colonnes dans l’air ou voltiger en troupes, puis se poser sur le sol, on peut être certain qu’en creusant la terre, là où on les a vus voltiger et se reposer, on découvrira des Truffes, mais qui trop souvent seront gâtées, parce qu’elles auront servi de nourriture aux larves d’où sont sortis les insectes.

On cite des hommes dont le coup d’œil et peut-être l’odorat sont assez excercés pour pouvoir reconnaître, à l’inspection d’un terrain, s’il contient des Truffes et même, paraît-il, quelle est leur qualité.

Mais l’indice le plus certain pour déceler leur présence est Vodew particulière qu’elles exhalent et qui se fait sentir à quelque distance. Exceptionnellement appréciable pour l’homme, elle l’est facilement pour certains animaux que l’on emploie généralement à l’effet de les découvrir, en particulier le chien et surtout le cochon, qui paraît extrêmement avide de ces Cryptogames.

Voici de quelle manière l’homme tire parti du flair de ces

animaux :

On conduit les cochons ou les chiens, dressés le plus souvent d’avance à cette chasse (1), dans les terrains où l’on sait qu’il y a des Truffes; aussitôt qu'on s’aperçoit qu’en un lieu plus particulièrement ils fouissent la terre, s’il s’agit de cochons, ou qu’ils flairent et grattent avec leurs pattes, s’il s’agit de chiens, le chasseur de Truffes les écarte et, avec une petite bêche, soustrait les tubercules à leur gloutonnerie. Pour ne pas les décourager, on leur donne les plus petites ou les plus défectueuses à manger. Cahet rapporte qu’un certain curé de Tauriat avait ainsi dressé un chien de chasse qui tombait en arrêt sur des Truffes, comme sur une caille.

commerce. — Les Truffes sont, pour certains départements, l’objet d’un commerce considérable.

(I)Les porcs n’ont guère besoin d’un dressage préalable, car leur avidité pour Truites suffit pour les guider sûrement. Quant aux chiens {barbets de préferenc^> comme ils montrent naturellement peu de goût pour les truffes, on les accou u peu à peu à leur usage, et quand on est parvenu à leur en faire manger avec p ai de cuites eide crues, on peut les conduire à leur reclierctie.

TLBKllES. — TRUFFES. 24.‘{

Leur usage, bien que connu incoiileslablenient des Romains (1), ne remonle guère qu’au milieu du xvi® siècle.

Le tralic auquel donnent lieu ces Cryptogames est important, non seulement à l’intérieur, mais il conslitue en France une branche sérieuse de commerce d’exportation.

Dans les contrées où on les récolte, le prix n’est pas relativement élevé, et varie d’ailleurs suivant leur abondance. Il est aujourd’hui de 2^o0 à 4 fr. en moyenne aux lieux de production, mais il s’élève ù 5^ 6^ 10^ 15' et plus, le demi-kilogramme, à Paris et dans les grandes villes, suivant l’espèce, le volume et la fraîcheur. Lenz parle d’une Truffe du poids de 12 livres (?) qui aurait été vendue 4 louis d’or, ce qui serait aujourd’hui un prix bien modéré.

Ce n est guère qu’a partir de 1830 qu’on trouve les traces de l’exportation des Truffes recueillies eu France. A cette époque ou en expédiait déjà à l’étranger 10,000 kilog. représentant une valeur de 100,000 IV. ; en 1835, on en exportait 25,000 kilog. représentant une valeur de 250,000 fr. environ; en 1857, 70,000 kilog. représentant plus de 0o0,000 fr. ; en 1860, ce chiffre s’est élevé à 120 000 kilof^ représentant environ 3,600,000 fr., le prix s’étant élevé en raison des demandes plus nombreuses. Depuis lors, l’exportation a atteint des chilires plus considérables, puisqu’en 1 877 elle a été de 226 000 kil représentant une somme de 0,300,000 fr. environ. Leur cherté

semble donc augmenter en raison de la plus grande extension de ce genre de commerce.

• Le Périgorf et le dùparteme.il de Vaucluse sont les deux conirées en France un ce commerce se fait sur la plus grande échelle; nous Uerous surtout en Vaucluse les marchés de Carpe, Uras et d’^pt Si

mercbl'r T

préer nour éva “ ‘ ““'■“P'o Je renseignements

pries pou, évaluer, meme approximativement, la consommation

é ,eu,e en F.-ance. M. Armand llusson, dans son livr-e ,-emar,iuable

su, les ConsommuUom <k Paru, porte de dil à 40,000 kilom- la cor,

som.„.U,o„ annuelle dans la capitale; à Mar-seille, il s’en consomme

.ubirS:: sou, le

-244 INTUA-lIYMÉiNlÉS.

environ 2000 kilog. par au; à Avignon, d’après le L)' Michel, la coiisommalion sV'lfeveraU i> lires de 1000 kil. aimuollemeiU. Sur le marché d’Apt seulement, ou peut évaluer à 30,000 kdog. la <iuanlité vendue pendant la saison .

En Italie, où la production d’excellentes espèces de Truffes est au moins aussi considérable (pi’en France, on prend des précautions contre les braconniers de Truffes, comme ailleurs contre les braconniers de gibier. Ils dressent si bien leurs chiens que, pendant que les hommes se tiennent en dehors des terrains à Iruffes, les chiens entrent et déterrent les tubercules. Bien qn’il y en ait des multitudes d’espèces, ils ne rapportent, aflirme Cooke, que celles

qui ont de la valeur sur les marchés (?).

Les Truffes sont représentées en France par de nombreuses espèces, mais plusieurs, décrites comme distinctes par Vitladini, ne sont peut-être en réalité que des variétés d’une môme espèce.

Le "enre Tuber est d’ailleurs un exemple, trop commun dans la science mycologiqiie, de l’incertitude de la nomeuclature; cliaque auteur semble avoir pris à lâche de donner des noms differents a une même espèce, ou un môme nom à des espèces diff-érenles; quelquesuns même fout entrer dans ce genre des Champignons qm appartiennent manifestement cà un autre. De lâ une obscurité assez grande dans l’étude de ces plantes, mais heureusement sans le consommateur. Toutes les Truffes sont douées, en effet, de propriétés comestibles ou du moins inoff’ensives, mais les gomme s savent établir des différences, souvent inappréciables pour les protanes.

dans la délicatesse de leur saveur et dans la finesse de leur parfum, suivant les espèces et même suivantles variétés d’une même espece.

Les plus utiles à connaître sont les suivantes :

* Surface rugueuse, chagrinée, verruqueuse.

Truffe noire {2\ cibarhim, Siblli.) .

C«r„«ère., - Couceplacle plus ou moins régulièvomeal a.Tomli,

.C<6aHu.,co,.,esUb.«,a'u„ usage compaunémeU couunuu (eu ce

concerne les clioses de lu lubie).

TÜBÉHÉS. — TRUFFES.

(le couleiu- noire plus oii moins foncée, à surface chagrinée^ conveiTe (le vernies prismati(}i]es plus ou moins saillanles, d’un volume variant de celui d’une noix à celui d’une pomme et plus, d’un poids de :200 grammes en moyenne, mais pouvant être notaldeinent dépassé. Chair marbrée de veines d^in gris foncée tranchant sur un fond blanchâtre, et devenant roussdtres à la maturité complète, nombreuses. anastomosées en tous sens. Odeur et saveur sui generis faisant les délices des gourmets.

Variétés. — Cette espèce, dont l’usage est le plus répandu en France, est le plus souvent noire extérieurement; elle offre cependant parfois diverses nuances qui ont permis d’étaldir des variétés blonde, violette, rougeâtre et même blanche. Ces diverses variétés présenteraient, paraît-il, une saveur et un parfum dilîérents et plus ou moins appréciés, suivant le goût des amateurs.

Habitat. — La Truffe noire se trouve surtout dans les bois de pins et de châtaigniers, dans unegrande partie du Midi et de l’Ouest de la France. Les plus recherchées sont celles de rAngoumois et surtout celles du Périgord, Il n’est guère de bois ou de forêts qui n’en produisent, même dans nos départements du Nord, où on a peut-être le tort de in-gliger leur recherche, au point de vue commercial.

Cette Truffe, comme beaucoup d’autres, naît au printemps, se développe jusqu’aux mois d’octobre, de novembre et de décembre, époque à laquelle elle a acquis tout son parfum ; elle finit par se putréfier, si on l’abandonne à elle-même (1).

Truffe à chair noire {T. melanosporwn, Vitt.) *.

<'araeiérc>N. — Coiiceptacle globuleux, d’un?jo/r roussâfre, â surface hérissée de verrues polygonales manpiées de taches rouillées; d’un

M) Xijii.: Tuher brumale, Midi, (non Vitt.); T. gultisomm, Wig. ; T. nigrum, jmlpa obscurci, odoru, lîull.; Lycoperdon luber, i.in.; Oogaster cibarius, Corda, etc.

* MO.aç ,noir, aTcooa., semencc.

Confondue par quelques auteurs, entre autres Léveillé, avec T. cibarium et considérée par d’autres comme une de scs variétés.

Syu.: T. cibarium, Corda (in .Sturm’s Idcrra, iii, t. Ut); T. cibarium Turpin (in met. SC. nat., at. 1*1. i); Oogaster melanosporus, Corda {Icônes \i, t. .XVI, f. 12-4). Elle est connue vulgairement sous les noms de Truffe violette, Truffe du Térigord. ' ' "

INTRA-IIYMÉNIÉS.

volume à peu près égal à celui de la précédenle. Chair, è la malurilé de la plante, d’im noir violacé ou roufjedtre foncé, marbrée de veines blanchâtres fines et nombreuses. Spores fuligineuses, elliptiques, opaques, hérissées, au nombre de 4-0 dans les sporanges.

Cette espèce est abondante dans le Midi de la France et est des plus estimées.

Truffe d’hiver (7’. hnnnale, Vitt., non Mich.y *.

i-aractère»«. — Elle diffère de la précédente par sa chair ou bistrée, marbrée de veines d’un blatic mat, moins nombreuses et plus prononcées.

File est aussi estimée que la précédente.

• Truffe d’été [T. æstivurn, Midi.)

<<arnr(ôre»«. — Volume d’uiie iioix et au delà; forme plus ou moins arrondie ; couleur noir brun; surface hérissée de verrues très lai'ges (0,003 mill.), crevassées et striées en travers. Chair brunâtre, sillonnée par des veines blanchâtres , tortillées et très nombreuses.

En été et en automne; dans quelques contrées du Midi -et de l’Est de la France ; elle est surtout commune en Angleterre, où elle est très appréciée.

Truffe mésentérique (7’. niesentericum, Vilt.j

t'aractercw. — Cüiiceptacle sphérique présentant un creux plus ou moins profond sur l’un de ses points, de couleur noire à rellet velouté bleu ; volume d’une noix environ, à surface chagrinée par des verrues convexes aplaties, sillonnées. Chair gris brun, marbrée de veines râtres (I), sinueuses, très contournées, ce qui lui a fait donner son nom. Odeur forte.

* hnmalis, d’hiver.

** Æslkus, d’été.

*** Le mésentère est celte partie du péritoine qui s’étend entre les intestins d’une part, et la colonne vertébrale d’autre part ; il sert à les fixer, tout en permettant leur mobilité. 11 forme des replis sinueux et diversement contournés.

(t) Quelet {Ch. du Jura et des Vosges) dit que la chair est marbrée de hlanc. S’agit-il d’une autre es[)èce ou est-ce dù à l’ége dilTérent de la même espèce ? j

TUBERES