VITALITÉ

le mode de conservation ou de préparation culinaire^ ainsi que nous le déinonireroiis plus loin,

3” Cerlaines espèces sont indiquées d’une manière banale comme vénéneuses, sans preuve suffisante.

§ 9. — *<iaiii«onN et conditions iiiétéoroloKi<|ues.

Dans les contrées équatoriales, les Champignons croissent toute l’année sans interruption.

Dans nos climats tempérés, à part quelques espèces lignicoles qui croissent et se développent dans toutes les saisons, à part quelques espèces inférieures, comme les Moisissures, qui naissent en quelque sorte à la moindre occasion favorable, ces plantes se produisent dans une saison spéciale pour chaque espèce.

La fiyi de l'été et V automne sont leur saison de prédilection ; les mois de septembre et surtout d’octobre sont ceux où l’on voit croître l’immense majorité de ces Cryptogames , car c’est à cette époque de l’année que se présentent souvent les conditions météorologiques les plus favorables à leur production : humidité, chaleur, orages même (1).

Quelques espèces, au contraire, ne se montrent guère qu’au printemps, comme les Morilles, les Mousserons, certaines Pezi/.es ; quant à {'Amanite bulbeuse à variété blanche, dite Amanite du printemps, on la trouve dans les bois, plus souvent en été et en automne qu’au printemps.

11 en est enfin quelques-uns qu’on ne rencontre qu’en hiver, comme lesTrémelles et beaucoup de Pezizes.

§ 10. — Vitiillté.

La vitalité d’un grand nombre de ces plantes est bien remarquable;

(1) Ces conditions no sauraient expliquer d’une manière satisfaisante le développement des Champignons à cetle époque de l’année; car elles se produisent souvent en d’autres saisons; le réceptacle ou fruit de ces plantes se développe donc, à cerlaines époques spéciales, suivant la même loi mystérieuse qui préside à la production des Heurs et des fruits dansles plantes Phanérogames, à des époques distinctes, suivant les espèces.

il)

CARACTÈHKS PllYSIUUES KT CHI.MKJC'RS.

nous savons avec quelle facilité elles naissiMit, même malgré les précautions les plus minutieuses employées j>ar les ménagères contre leur production sur leurs contitures et leurs diverses conserves, par les cultivateurs pour présm-ver leurs céréales, par les sériciculteurs pour mettre leurs magnaneries h l’abri, par les médecins entin pour guérir certaines maladies cutanées et pour s’opposer à leur « xtension.

Aucun moyen efticace n’a pu encore être opposé an développement do ces parasites; les diverses préparations (irsénicales et mercurielles semblent être cependant le remède le moins inutile à employer pour les détruire.

Leur vitalité est vraiment désespérante ; ainsi, pour préserver les arbres fruitiers de la désastreuse action de certaines espèces, on a même, après leur extirpation, cautérisé avec le fer rouge la place qu’elles occupaient, mais en vain : on les a vues leparaître avec la môme vigueur au bout d’un temps plus ou moins long, par suite de la pénétration profonde de leur mycélium dans le tissu du bois. Le Mérule destructeur {MeruUus lacri/mans, Fries) s’attaque surtout aux pièces de bois, aux poutres, etc., qu’il linit par réduire eu pourriture ; son action est surtout désastreuse pour les navires; aucun moyen efticace n’a pu encore être opposé à ses ravages.

Toutefois les espèces charnues qui croissent dans les bois et dans les prairies sont éphémères et ne résistent guère aux premières gelées de novembre. La durée de l’existence des espèces recherchées des amateurs n’est habituellement (jiie de quelques jours et môme, avant de moui’ir desséchées ou putrétiées, elles sont souvent inlérieul'ement dévorées par des milliers de larves.

Par contre, de nombreuses espèces lignicoles peuvent vivre et s’accroître pendant plusieurs années, c’est-à-dire qu’elles sont vivaces; quebiues-unes même, mortes et (b;sséchées en apparence, reprennent leur vigueur sous rintluence de la pluie, c’est-a-dire (ju’elles sont reviüiscentes.

GARA CTÈUES G 11 1 M IQ ü ES.

.VHTICLE II. — CARACTÈRES CHI.MIQL'ES.

L’analyse chimique de ces plantes démontre :

r Des élémeiits communs k tous les Cliamiiignons, variables d’ailleurs en proportions, suivant les espèces et môme suivant l’àge et la partie de la planle, savoir :

l.'etiu de végélation qui conslitue jusqu’à 0,90 du poids ;

Lvicelhilose ou fonrjine qui, unie à une certaine quantité de matière adipeuse ou céruminense , conslitue la trame, le squelette des Champignons et de toutes les Cryptogames cellulaires du reste ; c’est la longine qui donne à ces plantes leurs qualités si nutritives, conjointement avec les substances azotées qui n’ont pas encore été complètement isolées; mais la présence de X azote est si peu douteuse qu’on. est môme parvenu à déterminer assez exactement ses proportions (de 0,03 jus qu’à 0,07 dans certaines espèces) ; c’est la présence de l’azote qui rend les Cliampignons si nourrissants et qui leur donne sous ce rapport, et sous plusieurs autres, une certaine analogie avec la chair des animaux.

Citons encore la viscosine qui se trouve surtout dans la pellicule épidermique ou cuticule qui revêt la face supérieure du chapeau de certains Agarics ;

ï.a mijcétide ep\\ semble être chimiquement analogue à la gélatine, :à la gomme et à la dextrine (I) ;

Du sucre sous forme de manivte ;

Du soufre, qui donne à certaines espèces en putréfaction leur odeur 1 nauséabonde et qui, pour le dire eu passant, peut colorer en noir, Ipendant lacuisson, des objets d’étain, d’argent, etc., phénomène dont >011 a voulu faire à tort un caractère distinctif des Champignons véné- 1 lieux ;

Du phosphore, du tannin, de Vacùle mniique, des stds de potasse , de

"chaux, etc. ;

I (I) Suivant Letellier (ton. ùt.), la inycétiJe serait analogue au mucilage gluant ou (jassorine qui se trouve en quantité énorme (13 p. tüO) dans les Bolets à chair chunyeant de couleur; c’est à la piésence de cette substance que ce distingué mycologue attribue leurs propriétés nuisibles.

r.AHAGTÈKES

l>HYSinUES ET GHl.MlgUES.

Knfîii de la pro})y lamine i\\\\ donne à certaines espèces, avancées eu âge, Todeiiret la saveur du poisson pourri.

V amidon semble comj)lètemeut étranger à la composition chimique de ces plantes, même dans les espèces qui possèdent une odeur et une saveur de lariiie.

2“ Des éléments spéciaux à certaines espèces, savoir :

Un suc laiteux particulier aux Lactaires ; l’analyse de ce suc, contenu dans des vaisseaux laticifères (qu'on retrouve aussi dans certaines Russules), n’a pas encore donné des résultats précis, de sorte qu’on ignore si le principe toxique de ces espèces est contenu dans le suc spécialement, ce que nos expérieuces particulières nous permettent d’ailleurs de contester :

Des huiles essentielles et des résines^ qui donnent à quelques espèces une odeur d’anis, de violette, de farine, etc.;

Knfin des principes toxiques^ dont la présence n’est que trop démontrée par leurs effets délétères, existent dans quelques Amanites, Russules, Lactaires, Rolets, etc. ;

Malheureusement la chimie n’a pu encore les isoler d’une manière indiscutable, malgré les remarquables travaux tentés dans ce butpar Letellier, Réveil, Boudier(l)et plusieurs antres chimistes. Ces principes toxiques diffV'rent vraisemblablement suivant les espèces, ainsi que semblent le démontrer leurs effets variables sur l’économie.

Deux d’entre eux semblent cependant avoir été isolés jusqu’ici, mais non caractérisés d'une manière précise^ car plusieurs chimistes, Letellier eutre autres, prétendent qu’ils sont identiques; nous voulons parler de Vamanitine découverte par Letellier, et de la bulbosine (jue semble avoir isolée Roudier ; ces deux principes sont d’ailleurs particuliers à certaines Amanites.

(1) Boudier, Des champi<jnons au pomt de vue de leurs caractères usuels, chimiques et toxicologiques, Paris, 1865.