CHAPITRE V

USAGE ALIMENTAIRE DES CHAMPIGNONS

Sans aller jusqu’à s’écrier avec un poète latin :

Argentum atque aurum facile est lenamque togamque Mittere : boletos mittere difficile est (I),

un grand nombre de personnes de toute classe font usage des Champignons avec une sorte de passion qui ne recule môme pas devant un danger souvent mortel. La plupart ne voient dans ces plantes qu’un aliment de fantaisie dont elles se régalent par un sentiment de curiosité pour un mets rare, ou poussées par l’attrait qu’inspire un fruit défendu. Quelques personnes enfin n’en font usage que par hasard, pour utiliser une cueillette faite pendant une excursion dans les bois. Les unes et les autres s’exposent aux mêmes périls, car il est bien rare de rencontrer un amateur possédant des connaissances assez précises pour distinguer avec certitude, sauf trois ou quatre espèces, les détails différentiels de forme, de nuances et les autres caractères botaniques souvent difficiles à constater, môme pour un naturaliste, et permettant seuls de distinguer certaines espèces vénéneuses de celles qui peuvent être mangées sans crainte. C’est principalement pour ce genre de consommateurs que nous avons écrit ce livre; iis trouveront, dans l’étude attentive de la Deuxième Partie, les moyens d’éviter le danger.

Mais les cliampignons ne constituent pas seulement un aliment de luxe ou de fantaisie; ils entrent dans la consommation habituelle des classes peu aisées de nombreuses contrées.

(1) « Dédaigner l'or et l’argent, se priver de manteau, (juilter môme une maîtresse, rien de plus facile; mais renoncer aux Oronges, c’est un trop dur sacrifice. »

Le Boletus des anciens semble être notre Oronge orangée. (Martiai,, Epig. xlviu, 13.)

USAGE ALIMENTAIIIE DES CHAM IMGNONS.

En Russie, en Allemagne, en Kalie, dans le Midi delà France, ces Cryptogames Ibu missent, aux habitants des campagnes et souvent à l’ouvrier des villes, une alimentation peu coûteuse, abondante, éminemment nutritive; elle constitue pour eux un aliment qui peut suppléer en partie à l’usage de la viande dont ils sont trop souvent privés (1).

Cette précieuse ressource alimentaire est mise en usage, non seulement pendant la courte saison où croissent les Champignons, mais encore pendant celles où la nature se refuse à les produire, soit en les cultivant, soit surtout en les conservant au moyen de divers procédés.

11 serait vivement à désirer que leur usage fût plus répandu comme alimentation usuelle dans nos contrées du nord, de l’ouest et de l’est de la France, dans lesquelles une quantité incalculable de substances alimentaires est absolument perdue tous les ans pour les classes pauvres. Sans doute, quelques sinistres pourraient être occasionnés de temps à autre par l’usage inconsidéré de quelques-unes de ces plantes, mais le bien compenserait largement un mal qui serait d’ailleurs, en grande partie, conjuré, si l’administration prenait en sérieuse considération les préceptes que nous poserons dans le' chapitre suivant.

Nous établirons : 1" la liste des Champignons dont l’usage peut être conseillé ou doit être proscrit; 2“ les divers procédés employés poulies conserver; 3“ les principaux modes usités pour les cultiver ; 4“ les meilleures préparations culinaires.

(1) D’après Schlossberger et üepping, sur 100 grammes de Champignons desséchés, on trouve: dans les Chanlerelles 3"',22 de principes azotés; dans certaines Russules, 48^,25; dansl’Ag. délicieux, 4'>-,68 ; dans le Bolet comestihle, 4*'',2d; dans l’Ag. champêtre, 7”,26. Mais tous les chimistes ne sont pas d’accord sur ces proportions; ainsi Lefort a trouvé 3‘r,Ül dans le chapeau de l’Ag. champêtre, 2'r,t dans les feuillets et 0,34 seulement dans le pédicule, c’est-àdire 2«r,9 en moyenne. Payen a trouvé dans l’Ag. champêtre 4'%C8 de matières azotées, 4“',4 dans la Morille ordinaire, 9»', 96 dans la TrulTe blanche et 8*s76 dans la Truffe noire.

L’usage alimentaire, même exclusif, des Champignons est parfaitement compalihlc avec la conservation d’une excellente santé. De nombreux expérimentateurs se sont nourris exclusivement de ces Cryptogames pendant des semaines et des mois entiers et n’ont jamais joui d’une meilleure santé. Eaut-il d’ailleurs citer, pour confondre les détracteurs de ces plantes utiles, ce montagnard de la Thuringe, légendaire parmi les mycologues, qui, pendant trente ans, ne vécut que de Champignons et mourut centeuaire?