ÊTRE CONSEILLÉ I

Doit être proscrit :

Toutes les espèces.

Pezize en ciboire (P. acetabulutn).

Pezize sinuée (P. repanda).

Pezize baie (P. badia).

Pezize orangée (P. aui'antia).

Toutes les espèces, bien quel7iytZ/ie hérisson ne se recommande par aucune qualité alimentaire.

Bolet orangé (B, aurantius.)

Bolet commun ou cèpe (B. edulis).

Bolet bronzé (B. cm'eus).

Bolet obson (B. obsonium).

Bolet châtain (B. eastaneus).

Bolet à chair jaune (B. chnjsenteron).

Bolet subtomenteux (B. subtomentosus).

Bolet satan (B. satanas).

Bolet pernicieux (B. birklus).

Bolet de loup IB. lupimis).

Bolet pourpre (B. purpurcus) et généralement tout les Bolets dont la chair froissée ou brisée change manifestement de couleur, en devenant bleue, verdâtre ou noirâtre et ceux dont les tubes sont rouges.

Polypore en ombelle {P.

umbellatus).

Polypores en bouquet (P.

frondosns).

Chanterelle commune (C.

cibarius).

Amanite engainée (Ag. vaginatus).

Oronge orangée {Ag. cæsareus.)

Ag. du peuplier (Aÿ. dimidiutus).

Ag. du chardon (Ap. eryn-

gii)-

Russule irisée {Ag. cyanoxanthus).

Russule bise {A g. heterophyllus).

Palomel (Ag. vircscens).

Lactaire délicieux {Ag.

deliciosus).

Toutes les autres, mais principalement : Amanite bulbeuse {Ag. phalloides).

Amanite du printemps {Ag. vernus).

Fausse Oronge {Ag. muscarius).

Amanite pantuère {Ag. panthermus).

et toutes celles qui présentent à la surface du chapeau des verrues.

Ag. de l’olivier {.Ig. olearhis).

Toutes les autres, notamment les Russules à chapeau rouge et à feuillets blancs.

Toutes les autres, surtout celles dont le lait

est (tercet èp«/((n<;notammentrAG.ni' FUS.

Peut être conseillé :

Doit être proscrit :

Pratelles Agaric cliampûtre et ses

variétés arvensis. pratensts, cretaceus.

Lépiotes Ag. élevé (Ag. procerus).

Ag. excorié {Ag. excoriatus).

PiioLioTEs Ag. ægérite (A^. æ^erito).

Ag. atténué {Ag. attenuatus).

Mvcènes

Ag. brûlant {Ag. wens).

Gymnopes Mousserons {Ag. albellus,

Ag. livide {Ag. lividus).

Ag. en bouclier {Ag. clypeatus).

Ag. nauséabond {Ag. faslibilis).

Ag. crevasse {Ag. rimosus).

‘’gambosus amethystinus, graveolens).

Ag. colombette {Ag. co lumbetta).

Ag. de Garidel {Ag. Garidelli).

La plupart des autres espèces, étant indifférentes au point de vue alimentaire, peuvent être négligées ou expérimentées, sans danger sérieux, par ceux qui voudraient éprouver leurs qualités alimentaires.

Tous les Champignons, rangés par nous parmi ceux dont l’usage doit être proscrit et dont plusieurs pourraient être d’ailleurs consommés sans danger, s’ils étaient moins difficiles à déterminer, ne sont pas nuisibles au même degré.

Les plus dangereux et ceux que le lecteur doit s’appliquer surtout à bien connaître, sont: VAma?iite phalloïde o\i bulbeuse et ses diverses variétés {jaune, verte et du printemps), le Lactarius rufus, les B. satanas, hiridtis, lupinus, purpureus, la Fausse Oronge, les Russules sanguine, émétique, à lames fourchues [Ag. furcatus), etc. (I).

(1) Il suffit donc au lecteur de bien coimuitre un petit nombre d’espèces pour se mettre à l’abri du danger que peut entraîner l’usage des Champignons. Parmi celles dont nous avons proscrit l’usage, il en est môme quelques-unes qui perdent par la * cuisson, en totalité ou en partie, leurs propriétés malfaisantes ; d’autres sont plutôt indigestes que réellement vénéneuses, car les accidents qu’elles causent sont simplement ceux d’une indigestion plus ou moins grave, semblable à celle que produit tout autre aliment non malfaisant, chez certaines personnes mal disposées, surtout

USAGE ALIMENTAIRE DES CHAMPIGNONS

En somme, les espèces réellement dangereuses sont peu nombreuses, si l’on compare ce nombre à celui des espèces comestibles et surtout indifférentes.

Nous ajouteronsque le danger est encore, en grande partie, conjuré parla cuisson^ même sans avoir soumis les Champignons suspects au procédé de Gérard; c’est ainsi que certaines espèces désignées comme malfaisantes par certains mycologistes, et par d’autres comme comestibles, doivent la différence de leurs propriétésà la manière dont elles sont préparées. Il résulte des expériences de Bertillon, par exemple (pleinement confirmées par les nôtres), que le suc cru des Am. i'ubescetis, vaginata, etc., injecté sous la peau des petits animaux est vénéneux, tandis qu’injecté après avoir été soumis à l’ébullition, il est inoffensif; d’ailleurs on sait que repa?idum, si communément mis en

usage, certaines Russules, et la plupart des Lactaires perdent leur saveur âcre, et ces derniers une partie de leurs propriétés malfaisantes, par la cuisson, comme nous le verrons plus lard.