PROCÉDÉS DE CONSERVATION

liquéfiés ou conservés en nature, qu’avec une extrême réserve, car aucun contrôle sérieux ne présidant au choix des espèces employées, nous considérons ce genre d’industrie, aujourd’hui considérable dans le Midi de la France et en Allemagne, comme dangereux pour la santé publique, et il est permis de s’étonner qu’il soit toléré par l’administration, en dehors de toute surveillance.

Quant aux Champignons conservés par les amateurs de ces plantes pour leur usage personnel et celui de leur famille, ils peuvent être employés sans inconvénient, pourvu qu’ils aient été déterminés d’une manière exacte et choisis parmi ceux dont nous avons donné la liste.

Passons rapidement en revue les divers modes de conservation.

§ 1. — Dessiccation.

Les Champignons destinés à être desséchés doivent être cueillis par un temps sec et choisis parmi ceux qui n’ont pas atteint leur entier développement.

S’ils sont petits, on les dispose entiers sur une claie, sans qu’ils se touchent, à l’ombre et dans un lieu sec; s’ils sont volumineux, après les avoir épluchés et débarrassés de leurs feuillets, de leurs tubes et même de leur pédicule, le plus souvent coriace, on les coupe par tranches plus ou moins épaisses. On peut encore les suspendre dans un endroit exposé à un courant d’air, en les enfilant en chapelet sans qu’ils se touchent, soit entiers, s’ils sont petits, soit par tranches. Enfin, quelques personnes les placent dans un four, après que le pain est retiré.

La dessiccation, surtout celle qui résulte de ce dernier mode, enlève en grande partie aux champignons leur arôme, mais non leurs propriétés nutritives.

Quelques ménagères ont l’habitude, avant de les soumettre à la dessiccation, de les plonger, pendant deux ou trois minutes, dans l’eau bouillante pour les faire blanchir; si l’on emploie ce procédé, il faut se garder, malgré le conseil de Roques, d’employer l’eau salée, car, dans la suite, les parcelles de sel, qui resteraient dans le tissu de la plante, absorberaient l’humidité de l’atmosphère et la feraient gâter. Ce procédé est d’ailleurs mauvais, parce qu’il enlève aux Champignons

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US AG K ALIMENTAI R K DES G 11 AMPIGNONS.

leur arôme et en grande partie leur saveur. L’emploi du sel a été conseillé pour les préserver de l’atteinte des insectes, mais ce moyen est loin d’être infaillible.

Une fois bien desséchés, ce qui demande, h l’air libre, un laps de temps variant de quelques jours à plusieurs semaines, on les met dans des sacs de toile ou de papier ou dans des vases bien clos, que l’on place dans des endroits secs, afin de les préserver de la poussière et de l’humidité; en outre, on a le soin de les secouer de temps en temps.

Ainsi préparés, les Champignons se conservent aisément d’une saison à l’autre.

Lorsqu’on veut s’en servir, on les fait tremper pendant une heure environ dans l’eau chaude, ce qui suffit pour leur rendre presque leur volume primitif, puis on les emploie comme s’ils étaient frais.

§ 2. — PiilvérlMution.

Après les avoir desséchés par un des modes indiqués, on les pile dans un mortier, on passe la poudre à travers un tamis, puis on la met dans un l ocal que l’on conserve bien fermé et à l’abri de toute humidité.

On emploie cette poudre comme assaisonnement; une cuillerée suffit ordinairement pour parfumer un plat moyen.

Un mélange de poudres de Morilles, d’Oronges, d’Agarics champêlres et de Mousserons à poids égal, avec un dixième de Truffes, donne, paraît-il, aux ragoûts une saveur inappréciable.

§ 3. — L<iiiiiéfaction.

Pour conserver les Champignons par leur réduction en liquide, on les coupe en tranches très minces après les avoir bien épluchés; on les dispose par couches superposées dans une terrine, en saupoudrant chaque couche de sel fin ; sur la dernièi e, on étend du brou de noix frais, environ deux cuillerées par livre de champignons.

Au bout de quatre ou cinq jours, on passe lé tout à travers un linge neuf, que l’on tord fortement ; on fait réduire, sur le feu, ce jus de moitié et on y ajoute du poivre, une feuille de laurier et une demi-livre de jus