PROCÉDÉS DE CONSERVATION

de rôti dégraissé par livre de Champignons; alors on amène le tout à la consistance de gelée et, après avoir retiré les feuilles de laurier, on le verse dans un vase bien exactement bouché, que l’on conserve en lieu frais.

En .\ngleterre, on fait un fréquent usage des Champignons liquéfiés, et cette préparation, appelée ketchup, est obtenue de la manière suivante :

Les Champignons sont coupés par tranches et saupoudrés de sel ; on laisse écouler le jus à travers un tamis , sans les presser; on 1e transvase avec beaucoup de soin afin de le séparer de tout sédiment. Ou le met ensuite dans de petites bouteilles, en ayant soin d’y laisser assez de place pour recevoir un peu de spiritueux, dans lequel on a fait infuser des substances aromatiques. Il paraît que cette préparation se garde très bien et conserve tout son arôme.

§ 4. — Macérutlon.

Les Clavaires, les Chanterelles, les Hydnes, etc., peuvent se faire confire, comme les cornichons, dans du vinaigre avec du sel, du poivre, de l’ail et autres substances aromatiques, après avoir eu soin de les blanchir à l’eau bouillante.

En Russie et en Allemagne, on fait, sans beaucoup de choix des espèces du reste, de grandes provisions de Champignons pour la saison d’hiver et on les conserve, soit dans des tonneaux avec du vinaigre, soit en les disposant dans de grands vases, par couches séparées par des lits de sel. Ces procédés ont l’avantage de rendre inoffensivos les espèces employées sans trop de discernement, le principe vénéneux restant dissous dans la saumure.

O. — Coimcrvution flanH un corpN Kraw.

On peut les conserver dans un corps gras, huile, graisse, beurre.

Après les avoir fait cuire plus ou moins complètement dans l’eau bouillante et les avoir bien égouttés, on les empile dans un bocal ou dans un pot de faïence ou de grès que l’on remplit ensuite de graisse, de beurre fondus, ou d’huile d’olives, en ayant ^oin que le niveau dépasse la surface des Champignons de plusieurs centimètres ; on ferme

tîAUTiEn, Champignons. 7

USAGE ALIMENTAIRE DES CHAMPIGNONS

exactement le vase, on le recouvre de parchemin pour mieux empêcher le contact de l’air et on le dépose en lieu frais.

Les Champignons ainsi conservés donnent lieu à un commerce considérable dans le Midi de la France; c’est de cette manière que sont préparés les Cèpes aux environs de Bordeaux, pour être livrés à la consommation publique.

§ 6. — Conservation des TrufTes.

Les Truffes se conservent bien dans leur terre natale, dans le sable, dans l’argile pulvérisée, pourvu que ces substances soient privées d’humidité, autant que possible.

Mais il vaut mieux encore les conserver dans l’huile d’olives, après ou sans les avoir fait cuire dans du vin, et en se gardant bien de les laver préalablement.

On peut aussi les dessécher à la manière des autres Champignons.

Dans la terre natale ou dans le sable sec, on peut les conserver deux à trois mois, tandis qu’à l’air, elles commencent à se gâter au bout de 15 à 20 jours.

ARTICLE lU. — CULTURE DES CHAMPIGNONS DESTINÉS A l’uSAGE ALIMENTAIRE.

En dehors de la culture de certaines espèces, inférieures ou autres, faite dans un but scientifique, de nombreux essais ont été tentés depuis longtemps pour cultiver diverses espèces de Champignons, dans un double but :

r Celui de diminuer le danger qu’offre l’usage inconsidéré de ces plantes cueillies par les personnes dénuées de connaissances précises sur leurs caractères botaniques;

2° Celui de permettre à chaque famille de se procurer, en toute saison, facilement et à peu près sans frais, une alimentation abondante et saine.

Malheureusement, le succès n’a pas répondu à ces tentatives, car l’on n’est guère parvenu à cultiver jusqu’ici que VAg. champêtre ou Champignon de couche avec un résultat réellement pratique.

CULTURE

Il faut, en effet, n’accepter qu’avec réserve les assertions de quelques auteurs, qui affirment :

1“ Que les Mousserons se cultivent, comme la masse des végétaux, en les arrachant et eu les transplantant dans le lieu où l’on désire les faire croître, en ayant soin de les enlever avec des mottes de terre assez grandes, afin de conserver le plus de mycélium possible; en les disposant dans un terrain préparé à l’avance et le plus analogue possible à celui d’où ils ont été tirés; enfin en facilitant le développement du mycélium par de légers arrosages.

T Que les habitants des Landes reproduisent à volonté le Bolet comestible, le Palomet [Ag. virescens), etc., en les faisant bouillir dans l’eau pendant un quart d’heure environ, en ayant soin de choisir des sujets ayant obtenu leur entier développement et en arrosant, de cette eau refoidie, la terre nettoyée et un peu ratissée dans un endroit convenablement ombragé (1).

3“ Que, pour obtenir \'Ag. atténué {Ag. atlenualus), il suffit de frotter des rondelles de peuplier, fraîchement coupées, avec les lames broyées de ce Champignon parvenu à maturité, d’enterrer au printemps ces rondelles, en mettant en dessus la surface ainsi frottée, dans un endroit frais et bien aéré et de les recouvrir de quelques centimètres de terre. Les champignons y pousseraient, d’après les expériences de Desveaux, en ayant soin de faire de légers arrosages pendant les fortes chaleurs, dès le commencement jusqu’à la fin de l’automne. Ce procédé, beaucoup plus rationnel que le précédent, aurait fourni à ce savant mycologiste jusqu’à huit ou neuf récoltes dans certaines années humides'.

Auguste Saint-Hilaire dit avoir cultivé avec le môme succès, et par le même procédé, V Agaric ægérite.

Le docteur Badham dit que V Ag, caudicinus se développe facile-

(1) Ces faits semblent chimériques et inconnus dans les Landes; on comprend difficilement d’ailleurs que la propriété germinative des spores puisse résister à une température de 100®, bien que cette résistance à la chaleur soit très variable ; ainsi les spores de Feronospara ne résistent pas k une température supérieure à 22® ; celles des Ustilaijo, au contraire, résistent jusqu’à 120®. Pasteur a reconnu qu’en chauffant jusqu’à 100® les spores de la plupart des espèces inférieures tenues en suspension dans un liquide, on les tuait en général.

îdO USAGE ALIMENTAIRE DES CHAMPIGNONS.

ment sur la tête enlevée du peuplier no\v (Populus nirp'a, Lin.); il suffit d’enlever ces têtes à la fin de l’automne et de les arroser abondamment le premier mois ; elles produiraient promptement cette espèce très recherchée en Italie, où elle est vendue communément sur les marchés. Ces morceaux de peuplier continueraient à produire pendant 12 à 14 ans.

Le D" Badham affirme encore avoir reproduit une excellente espèce, Polyporus avellaîius, en flambant, au-dessus d’une poignée de paille, un morceau de noisetier, qui est ensuite arrosé et mis de côté : au bout d’un mois environ, les Champignons se montrent tout blancs, ayant de deux à trois pouces de diamètre et excellents à manger ; leurprofusion serait quelquefois telle qu’ils cachent le bois sur lequel ilspoussenl (1).

En Italie, une excellente espèce, à peu près inconnue en France, où l’on est parvenu cependant ù la cultiver en serre, est obtenue communément en arrosant la pietm funghaja ou pierre à Champignons (2); c’est le Polyporus tuberaHer. Les Polypores mettent seulement sept à huit jours pour atteindre leur développement, et on peut obtenir six récoltes par an, en maintenant la pierre convenablement humide.

D’ailleurs, un assez grand nombre de Champignons ont été reproduits par la culture, mais cette culture offre un intérêt plus scientifique qu’alimentaire. Citons certaines Helvelles, le Phalle impudique, le Lycoperdon gigantesque, etc.

§ 1. — Culture des TrufTes.

Les Truffes ont donné lieu, même dans un temps assez reculé, à de nombreux essais de culture; |c’est ainsi que Bruyerin, médecin de François I", dit que, dans certaines contrées, les truffes étaient le produit de la culture (3).

De nos jours, la culture de ces précieuses Cryptogames a donné un succès relatif li plusieurs expérimentateurs ; mais bien qu’au point de

(1) Badham, Esculent Ftingus ; i” éd., p. 43.

(■2) La pierre à champijnons sur laquelle se développe le Polyp, tiiberaster, Fr., est une masse de terre plus ou moins volumineuse, composée de terre, de petites pierres et de débris de végétaux réunis par un mycélium blanc, byssoïde, très abondant.

(3) Itrnyerinus, Ue re cihurio.

'CULTUIŒ.

iOI

vue industriel, les résultats aient d’assez peu réelle importance, il est à désirer que ces essais de culture soient encouragés.

Nous ne pouvons entrer dans des détails précis sur les divers procédés employés; nous les résumerons aussi succinctement que possible sur les indications de de Bornholz, Ravel et de Gasparin.

« D’après de Bornholz, on prépare un mélange de pur terreau et « de sol végétal auquel on ajoute des feuilles sèches et de la sciure de « bois ; après l’avoir rendu convenablement humide, on y met des (( truffes mûres entières ou en morceaux et au bout de quelque temps, (( on trouverait de petites truffes dans le mélange (?).

« Le procédé le plus efficace consiste à semer des glands sur une « grande étendue de terre calcaire, et quand les jeunes chênes ont « atteint l’âge de 10 à 12 ans, on trouve des truffes dans les inter- « valles des arbres. Ce moyen fut employé dans le voisinage de Louu dun, où des couches de truffes avaient précédemment existé, mais « avaient cessé de produire, fait qui indique l’aptitude du sol à cette « culture. Dans ce cas, on ne fit pas de tentatives pour produire des « truffes en plaçant des échantillons mûrs dans la terre; mais elles « poussèrent d’elles-mêmes, probablement de spores contenues dans (I le sol. Les jeunes arbres furent laissés assez écartés les uns des « autres, et coupés, pour la première fois, environ 12 ans après « ce semis, puis à des intervalles de 9 à 10 ans. On obtint des truffes « pendant une période de 25 à 30 ans ; ensuite les plantations cessè- « rent de produire par la raison, a-t-on dit, que le sol était trop om- « bragé par les branches des jeunes arbres.

« C’est l’opinion de Tulasne que la culture régulière des truffes dans « les jardins ne peut jamais réussir aussi bien que cette culture in- <i directe de Loudun, mais il pense que l’on poui’rait obtenir des « résultats satisfaisants dans des sols convenables, en plantant des « morceaux de truffes mûres daus des lieux boisés, pourvu que les « endroits choisis soient, sous les autres rapports, analogues aux (t terrains à truffes ordinaires. Ce naturaliste recommande d’éclaircir « convenablement les arbres et de débarrasser la surface des brous- « sailles qui sont un obstacle à la fois aux bienfaits de la pluie et à « ceux des rayons directs du soleil.

102 USAGE ALIMENTAIRE DES CHAMPIGNONS

<( Un chercheur de truffes a dit à M. Broome que partout où une « plantation de hêtres, ou de hêtres et de sapins, est faite dans les 0 endroits calcaires de Salisbury Plain, des truffes [se développent au « bout de quelques années, et que ces plantations continuent à pro- « duire pendant une période de 10 ù 15 ans, au bout de laquelle « la production cesse.

« M. de Gasparin a fait un rapport au jury de l’exposition de Paris,

« en 1865, relativement aux opérations de M. Rousseau, de Car- « pentras, pour la production des truffes du chêne, en France. Les « glands de chêne vert et de chêne ordinaire furent semés à des inter- « valles de cinq mètres environ. La quatrième année de la plantation,

« on trouva trois truffes ; à la date du rapport les arbres avaient neuf « ans et plus d’un mètre de hauteur. On employait des truies pour la « recherche de ces tubercules. Bien que ces plantations consistent <i en chênes verts et en chênes communs, on ne peut pas recueillir « de truffes à la hase des derniers, parce qu’ils arrivent plus tard à « l’état de production.

« Le chêne commun cependant produit des truffes comme le chêne « vert, dit le rapport, car un grand nombre de terrains naturels à « truffes, dans le Vaucluse, sont plantés de chênes communs. On « remarque que les truffes de ces derniers sont plus grosses, mais « moins régulières que celles du chêne vert, qui sont plus petites et « presque toujours sphériques.

« On récolte les truffes à deux époques de l’année : en mai, on ne « trouve que les truffes blanches, qui ne noircissent jamais et n’ont « pas d’odeur; elles sont sèches et vendues pour conserves. Les truffes « noires commencent à se former en juin et grossissent vers la saison « des gelées; alors elles durcissent et acquièrent tout leur parfum ; « on les déterre un mois avant et un mois après Noël.

« Il paraît aussi que des truffes se produisent autour de la vigne, ou « du moins que le voisinage de la vigne est favorable au développement « de ces tubercules, car les terrains à truffes près des vignes sont très « fertiles. L’observation de ce fait a décidé M. Rousseau à planter un « rang de vignes entre les chênes. Le résultat de celte expérience, en « fin de compte, ne paraît pas avoir été encourageant ; car au bout de

CULTURE

« huit ans, on n’avait guère obtenu d’un hectare de terre plus de « 15 livres de truffes ; si on les évalue de 4 à 5 francs la livre, c’est un « maigre profit. M. Rousseau a aussi appelé l’attention sur une prairie « fumée avec des épluchures de 'truffes et qui, suivant lui, adonné « des résultats prodigieux (1) (?). »

§ 2. — Culture du Cliampiiiirnon de couclie.

La culture, vraiment industrielle, de ces Cryptogames est celle de VAg. champêtre ou Champignon de couche; elle donne lieu à un commerce considérable.

Cette culture se fait principalement, circonstance remarquable, dans des caves, des souterrains, à l’abri de la lumière. On pourrait citer une de ces caves, à Montrouge, où le propriétaire fait chaque jour d’abondantes récoltes, envoyant quelquefois à un marché plus de

(1) Cooke et Berkeley, les Champignons, chap. xii, 1875.

Suivant certains cultivateurs de truffes, partout où se trouvent des cliônes, des hêtres, des châtaigniers, des coudriers, on peut établir des couches et cultiver la truffe ; il suffit de choisir un emplacement semblable à celui dont on aurait fait choix dans un bois. On creuse à l'“,30 ou 1“,50 de profondeur le terrain ; on remplit la fosse avec de la terre choisie dans la forêt; on plante de jeunes chênes, de jeunes hêtres, sur la truffière; on recouvre celle-ci chaque automne de feuilles de chêne et l’on a soin d’arracher toutes les grandes herbes qui pourraient donner trop d’ombrage.

La Truffe noire, ou du Périgord, est celle que l’on cultive de préférence. Le comte de Noë, vers 1825, aurait obtenu d’excellents résultats dans une de ses terres du Languedoc, en déposant sur la terre ombragée par des charmes et des chênes, des épluchures de Truffes provenant de ses cuisines, les recouvrant de 6 à 7 centim. de terreau, puis d’autant de feuilles mortes ; au bout de deux ans, il a obtenu une assez grande quantité d’excellentes Truffes.

Quel est le rôle d’un insecte, appartenant aux Tipides, dans la production des Truffes? Suivant certains auteurs, dont l'assertion ne résiste pas au moindre examen, les Truffes seraient des espèces de galles produites par la piqûre de ces insectes ailés sur les radicelles des chênes, châtaigniers, ce qui expliquerait l’absence de mycélium chez ces Champignons; mais les Truffes ont des spores et se reproduisent par la culture, ce qui suffit pour réduire cette assertion à néant. Cependant on a remarqué que ces insectes existent presque constamment dans les endroits où se trouvent des Trufl'es, et on voit dans des ouvrages sérieux des assertions de ce genre : « La culture des Truffes peut réussir dans presque tous les points de la France et de l’Europe pourvu que le terrain soit tertiaire, à base de chaux ou d’argile, peu profond et surtout mélangé de sables siliceux. C’est seulement lorsque les semis de glands ont déjà atteint l’âge de i ou 5 ans qu’on peut compter sur une récolte de Truffes; mais pour cela, il faut avoir soin de se procurer des mouches trufflgènes, autrement on atlendrait vainement la production des Truffes. »

USAGE ALIMENTAIRE DES CHAMPIGNONS

400 livres de Champignons ; la récolte est en moyenne de 300 livres ; il y a dans cetle cave 10 à 12 kilomètres de Champignons, et ce propriétaire n’est qu’un des nombreux industriels qui se consacrent à ce genre de culture. La température de ces caves est si égale (1) que la culture des Champignons y est possible en toute saison ; les meilleures récoltes se font en hiver.

Mais ces grands industriels n’ont pas le monopole de la culture du Champignon de couche; chacun de nos lecteurs peut très facilement se procurer une champignonnière à peu de frais et suffisant amplement pour les besoins domestiques de sa maison, en mettant en usage l’un des procédés que nous allons lui indiquer:

On peut cultiver l’Ag. champêtre de plusieurs manières :

1“ Par semis. Tout récemment, M. Chevreul, notre éminent savant qui, à plus de 90 ans, donne encore l’exemple de l’amour de la science, a présenté à l’Académie des sciences quelques magnifiques champignons qui avaient été produits par le procédé suivant : il les fait d’abord naître en semant les spores sur une vitre couverte de sable mouillé; ensuite, il choisit dans le nombre les individus les plus vigoureux et sème ou i)lante leur mycélium dans le sol humide d’une cave, sol consistant en terreau couvert d’une couche de sable et de gravier de deux })Ouces d’épaisseur, puis d’une autre couche de gravois d’un pouce environ d’épaisseur. Ce lit est arrosé d’une solution étendue de nitrate de potasse, et au bout de peu de jours, les Champignons atteignent une taille énorme (?).

I’’ Par la construction de couches. 11 y a plusieurs procédés, ne différant d’ailleurs que par quelques détails peu importants; aussi, ne ])Ouvant traiter ce sujet que succinctement, nous nous contenterons de décrire le procédé suivant' qui est le plus usité et dont nous empruntons le résumé à Cordier (2).

On creuse dans un jardin, au midi ou au levant, de préférence dans un terrain sec et sablonneux, une fosse profonde de 0,60 centimètres et large de 0,60 à 0,75 centimètres sur telle longueur que l’on voudra; on la borde d’une partie de la terre de la fouille. Dans un terrain

{2^ Cordier, les Cliampiijnous de la France, ctiap. xii, 1870.

CULTURE

humide, on fait la fosse plus profonde, mais l’on remplit l’excf^dent de pierrailles que l’on recouvre d’un peu de terre et de sable. On remplit cetle fosse d’un mélange de terreau, de bon fumier pourri et de crottin de cheval qui ne soit pas nourri de son. Ou foule aux pieds le mélange et on l’élève à la hauteur de 0,G5 é 0,80 centimètres, en lui donnant la forme d’un dos d’âne; sur ce mélange ainsi battu, on met d’espace en espace des morceaux de mycélium ou blanc de Champigjion (1), qu’on peut se procurer chez les jardiniers des environs de Paris, ou pris dans une bonne couche actuellement en activité, ou même conservé à l’ombre ou dans une cave (2). On recouvre le tout d’un lit de terreau ou de bonne terre végétale de 0,02 à 0,03 centimètres d’épaisseur, que l’on recouvre lui-même de 0,05 centimètres de paille ou de fumier non consommé.

Vingt à vingt-cinq jours après que cette couche a été établie, elle produit des Champignons en quantité, si l’on a soin de l’arroser, non pas abondamment, mais fréquemment, surtout en été. Dans celte saison, la couche n"a pas besoin de lit de paille ni de fumier. La chaleur la plus convenable est de 20” à 25“; mais elle doit être constante, ce que l’on obtient en diminuant ou en augmentant l’épaisseur du lit de paille ou de fumier; on fera bien de changer la paille de temps en temps, si elle venait à se pourrir. La récolte se fait tous les trois ou quatre jours, eu avant soin de couper les Champignons et non de les arracher, afin de ménager le mycélium et les jeunes non encore développés.

Ces couches durent plusieurs années, en ayant soin de les transporter en hiver à la cave ou dans une serre. 11 vaut môme mieux les établir de suite dans ces endroits parce que, se trouvant à l’abri des intempéries et dans une température à peu près conslaiite, la réussite est plus certaine; toutefois les Champignons ainsi produits ont moins

(1) Quelques personnes préparent les couches sans y mettre du mycélium et cependant ces couches sont souvent productives, parce que le fumier i-enferme généralement des spores qui n’attendaient que des circonstances favorables pour se développer. Ces spores ont été disséminées sur les fourrages qui ont servi de nourriture aux chevaux ou aux autres animau.x de culture, car on peut aussi se servir, au lieu de crottin de cheval, de bouse de vache, qui semble môme préférée par certaines personnes, en Belgique notamment.

(2) il. peut se conserver une dizaine d’années.

USAGE ALIMENTAIRE DES CHAMPIGNONS

de saveur et de parfum que ceux cultivés en plein air et surtout que \'Ag. campestris, qui naît dans les prés et sur les friches.

Pour entretenir la fécondité d’une couche, il faut l’arroser avec l’eau qui a servi h laver les Champignons dont on fait usage (1), et laisser sécher sur pied quelques individus qui, à leur maturité, répandront des spores autour d’eux. Quand la couche s’épuise, on renouvelle le fumier.

Le printemps et l’été sont les saisons les plus favorables à la construction des couches; elles sont d’ordinaire en plein rapport au bout d’un ou deux mois; celles que l’on construit à la fin de l’été produisent en hiver; celles que l’on construit en décembre ne produisent qu’au mois de mai suivant (2).