PRÉPARATIONS CULINAIRES

amateurs apprécieront l’importance, ils sont souvent la proie d’une multitude de larves qui, à peine visibles parfois au moment où ils sont cueillis, deviennent trop apparentes au moment de les apprêter et surtout de les manger, car la cuisson, en pénétrant ces larves de sucs culinaires, les gonfle fort désagréablement pour le gourmet.

Il vaut donc mieux, si l’on a le choix, donner la préférence à ceux qui offrent la fraîcheur de la jeunesse, quand même ils seraient loin d’avoir acquis leur complet développement.

Il importe de les cueillir avec une certaine délicatesse ; ainsi il faut bien se garder de les arracher brutalement, car on enlèverait de très jeunes sujets, espoir d’une prochaine cueillette, situés souvent au pied du Champignon adulte; en outre, l'on détruirait tout ou partie du mycélium et l’on compromettrait la récolte de l’année suivante; enfin, en les arrachant, on s’expose à souiller de terre, de sable et de brins d’herbe, les feuillets, les alvéoles et les anfractuosités quelconques, ce qui nécessiterait un nettoyage et un lavage prolongés, toujours préjudiciables à la conservation de leur précieux parfum. 11 est donc préférable, à la manière des maraîchers des environs de Paris, de couper ou de casser le pédicule à une certaine hauteur, celui-ci n’offiant d’ailleurs en général qu’une médiocre valeur culinaire.

Quant aux saisons et aux endroits particuliers h la naissance de chaque espèce, nous les indiquerons avec soin à propos de la description de chacune de ces espèces.