ARTICLE V. — PRINCIPALES PRÉPARATIONS CULINAIRES DES CHAMPIGNONS

Ce n’est pas sans une certaine hésitation que nous nous sommes résolu à traiter celte question culinaire.

D’une part, elle peut sembler quelque peu déplacée dans un ouvrage scientifique, et d’autre part, nous devons déclarer, quelque pénible que soit cet aveu, que nous sommes incapable d’apprécier les mérites de plantes si chères à beaucoup de nos lecteurs. Si nous avons, en effet, largement fait usage des Champignons, c’est dans le seul but d’expérimenter leurs propriétés nuisibles, suspectes ou comestibles.

USAGE ALIMENTAIRE DES CHAMPIGNONS

et nous avouons, non sans un léger sentiment de honte, qu’à toutes les espèces gratifiées par les mycophiles, à si juste litre, d’une finesse de goût et d’une délicatesse de parfum peu appréciables pour le profane vulgaire, nous préférons, à part les ^Morilles et les Truffes, l’humble Champignon de couche, vendu sur le carreau des Halles en vulgaires mauiveaux.

Mais nous ferons en sorte que l’amateur de Champignons nous pardonne notre manque de goût, car notre livre s’adressant surtout à lui, il a le droit d’y trouver les meilleures formules de préparations culinaires. C’est d’ailleurs un devoir auquel n’ont en garde de manquer d’éminents auteurs, tels que Paulet, Berkeley, Cordier, Roques et autres, aussi fins gourmets que savants mycologues. Aussi, à défaut de compétence personnelle, nous puiserons aux bonnes sources et nous osons espérer que nos recettes seront appréciées des mycophiles.

§ I. — PréparalioiiH des Truffes.

Avant d’aborder les détails culinaires et d’exposer les préparations les plus dignes du palais de nos lecteurs, il est un point délicat quenous devons élucider.

Si les Truffes sont, à bon droit, recherchées des gourmets pour leurs seules qualités alimentaires, ne possèdent-elles pas quelqu’autre vertu de nature à les faire rechercher aussi par un certain nombre d’amateurs ? Eu effet, la réputation dont elles jouissent, de rendre la vigueur au sens génésique plus ou moins affaibli, pourrait expliquer leur grande faveur auprès de certains consommateurs (1). Celte réputation est en partie usurpée ; jamais les Truffes, en quelque quantité qu’elles soient absorbées, ne rendront la vigueur à un vieillard, et celui-ci fera sagement de se résigner à subir la loi de la nature plutôt que de chercher vainement à réveiller un sens, à jamais endormi, par ce prétendu excitant.

(\) 13’autres Champignons ont été gratifiés bien gratuitement de vertus aphrodisiaques. Ainsi un préjugé vulgaire assez répandu, né apparemment de quelque imagination un peu dévergondée, et sans doute inspiré par la forme de ce singulier champignon, attribue au plus haut degré celte propriété à la poudre desséchée du aussi impudique qu'horriblement fétide. Il faut être rudement en proie au démon de lu lubricité pour tenter de le satisfaire au prix d’avaler cet affreux ingrédient.

PHÉPARATIONS CULINAIRES. lO'J

xMais ce précieux condiment n’a-t-il pas le don de stimuler une vigueur naturelle ou d’exciter celui ou celle dont le tempérament est parfois trop calme, au gré de certains désirs?

La question est complexe et difficile à trancher; nul doute, en effet, qu’à la suite d’un souper où les Truffes ont été dignement et largement appréciées, les convives ne soient heureusement disposés aux plaisirs de l’amour ; mais l’influence de vins généreux, la présence de femmes charmantes, des conversations agréablement légères ne suffisent-elles pas à expliquer celle valeureuse disposition, et tout le mérite en doit-il être attribué à la bienfaisante Cryptogame? Nous ne serons pas assez téméraire pour donner notre avis en si délicate matière ; nous préférons nous abriter sous l’autorité de l’illustre auteur de la Physiologie du goût.

Nous croyons que nos lecteurs liront avec un intérêt légitime celte page charmante du spirituel et gourmand magistrat, car elle nous semble résoudre, sans conteste, ce difficile et scabreux problème :

<1 Un sauté de Truffes est un plat dont la maîtresse de la maison se réserve de faire les honneurs; bref, la Truffe est le diamant de la cuisine. J’ai cherché la raison de celte préférence, car il m’a semblé que plusieurs autres substances avaient un droit égal à cet honneur, et je Tai trouvée dans la persuasion assez générale où l’on est que la Truffe dispose aux plaisirs génésiques, et, qui plus est, je me suis assuré que la plus grande partie de nos perfections, de nos prédilections et de nos admirations, proviennent de la même cause; tant est puissant et général le servage où nous tient ce sens tyrannique et capricieux !

« Cette découverte m’a conduit à désirer de savoir si l’effet est réel et l’opinion fondée en réalité.

« Une pareille recherche est sans doute scabreuse et pourrait prêter à rire aux malins; mais honni soit qui mal y pense! toute vérité est bonne à découvrir.

(i Je me suis d’abord adressé aux dames, parce qu’elles ont le coup d’œil juste et le tact fin ; mais je me suis bientôt aperçu que j’aurais dû commencer cette disquisition quarante ans plus tôt, et je n’ai reçu que des réponses ironiques ou évasives ; une seule v a

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mis de la bonne foi et je vais la laisser parler ; c’est une femme spirituelle sans prétention, vertueuse sans bégueulerie, et pour qui l’amour n’est plus qu’un souvenir aimable.

« Monsieur, me dit-elle, dans le temps où l’on soupait encore, je « soupai un jour chez moi en trio avec mon mari et un de ses amis. « Verseuil (c’était le nom de cet ami) était beau garçon, ne manquait « pas d’esprit et venait souvent chez moi ; mais il ne m’avait jamais « rien dit qui pût le faire regarder comme mon amant ; et s’il me « faisait la cour, c’était d’une manière si enveloppée qu’il n’y a qu’une « sotte qui eût pu s’eu fâcher. Il paraissait, ce jour-là, destiné à me U tenir compagnie pendant le reste de la soirée, car mon mari avait « un rendez-vous d’affaires et devait nous quitter bientôt. Notre « souper, assez léger d’ailleurs, avait cependant pour base une su- « perbe volaille truffée. Le subdélégué de Périgueux nous l’avait en- « voyée. En ce temps, c’était un cadeau ; et d’après son origine, vous « pensez bien que c’était une perfection. Les truffes surtout étaient « délicieuses, et vous savez que je les aime beaucoup ; cependant je me « contins, je ne bus aussi qu’un seul verre de champagne; j’avais je « ne sais quel pressentiment de femme que la soirée ne se passerait « pas sans quelque événement.

« Bientôt mon mari partit et me laissa seule avec Verseuil, qu’il « regardait comme tout à fait sans conséquence. La conversation U roula d’abord sur des sujets indifférents, mais elle ne tarda pas « à prendre une tournure plus serrée et plus intéressante. Verseuil « fut successivement flatteur, expansif, affectueux, caressant, « et voyant que je ne faisais que plaisanter avec tant de belles " choses, il devint si pressant que je ne pus plus me tromper « sur ses prétentions. Alors je me réveillai comme d’un songe et (t me défendis avec d’autant plus de franchise que mon cœur ne me « disait rien pour lui. 11 persistait avec une action qui pouvait a devenir tout à fait offensante ; j’eus beaucoup de peine à le « ramener; et j’avoue, à ma honte, que je n’y parvins que parce « que j’eus l’art de lui faire croire que toute espérance ne lui serait « pas interdite.

« Enfin, il me quitta; j’allai me coucher et dormis tout d’un somme.

PRÉPARATIONS GULINAIRKS.

« Mais le lendemain fut le jour du jugement : j’examinai ma con- « duite de la veille, et je la trouvai répréhensible. J’aurais dû arrêter « Verseuil dès les premières phrases, et ne pas me prêter à une con- « versalion qui ne présageait rien de bon. Ma fierté aurait dû se ré- « veiller plus lût, mes yeux s’armer de sévérité; j’aurais dû sonner, « crier, me fâcher, faire enfin tout -ce que je ne fis pas.

« Que vous dirais-je, monsieur ? je mis tout cela sur le compte des « Truffes.

« Je suis réellement persuadée qu’elles m’avaient donné une pré- (( disposition dangereuse, et si je n’y renonçai pas (ce qui eût été (I trop rigoureux), du moins je n’en mange jamais sans que le plaisir « qu’elles me causent ne soit mêlé d’un peu de défiance. »

« Un aveu, quelque franc qu’il soit, ne peut jamais faire doctrine. J’ai donc cherché des renseignements ultérieurs; j’ai rassemblé mes souvenirs, j’ai consulté les hommes qui, par état, sont investis de plus de confiance individuelle; je les ai réunis en comité, en tribunal, en sénat, en sanhédrin, en aréopage; et nous avons rendu la décision suivante pour être commentée par les littérateurs du vingtcinquième siècle :

« La Truffe n'est point un aphrodisiaque positif; mais elle peut., en « certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus « aimables (1). »

Quoi qu’il en soit, la gloire de la Truffe est à son apogée. On n’ose pas dire qu’on s’est trouvé à un repas où il n’y aurait pas eu une pièce truffée. Quelque bonne en soi que puisse être une entrée, elle se présente mal, si elle n’est pas enrichie de Truffes. Qui n’a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de Truffe à la piémontaise , à r italienne, à la Rossmi, etc. ?

Les Truffes (2) peuvent se manger d’une foule de manières, crues ou cuites, assaisonnées ou au naturel, seules ou mélangées h d’autres aliments; elles sont excellentes dans toutes sortes de ragoûts, soit

(t) Brillat-Savarin, Physiologie du goût, méditation vi, § 7.

{‘2) . La Truffe noire {T. cibarium) est la plus usitée en France. La Truffe blanche {T. magnatum), beaucoup plus rare que la noire, est d’une finesse de goût et d’un arôme encore plus délicats; aussi est-elle bien plus chère.

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hachées, soit coupées en tranches après les avoir pelées. On en farcit fréquemment les volailles, les pâtés, etc. , auxquels elles communiquent leur parfum, en même temps qu’elles favorisent leur conservation. En général on préfère l’huile pour assaisonner la truffe ; le vin est l’ingrédient qui convient le mieux après l’huile, mais lorsque ces deux substances sont mêlées ensemble, l’assaisonnement est parfait.

fingoût de ti'uffes. — Après avoir lavé et bien brossé les Truffes, on les fait mariner dans l’huile; on les coupe ensuite par tranches épaisses de deux lignes, et on les met sur un plat qui aille au feu ou dans une casserole, avec de l’huile ou du beurre, du sel, du gros poivre et un peu de vin blanc. Lorsque les Truffes sont cuites, au bout d’une heure environ, on les sert avec un jus de citron, ou bien on les lie avec des jaunes d’œufs.

Auti'e procédé. — Mettez les Truffes coupées par tranches dans une petite casserole; passez-les avec très peu de beurre et de muscade râpée; vous les mouillez avec de l’espagnole et du consommé, et, après les avoir dégraissées, vous incorporez avec un verre de vin de Champagne réduit.

Truffes à la Périgord. — Il y a deux manières de les préparer : l’une consiste à les faire bouillir entières dans le vin et à les assaisonner comme précédemment; l’autre, à les faire cuire d’abord sous la cendre et à les fricasser ensuite.

Truffes à la maréchale. — Après avoir bien brossé et lavé de grosses Truffes, on ajoute à chacune une pincée de sel et de gros poivre; on les enveloppe deplusieurs morceaux de papier et on met le tout dans une petite marmite couverte de cendres chaudes où on tes laisse une heure. On les sert en cet état.

Truffes au champagne. — On met les Truffes dans une casserole foncée de bardes de lard avec du set, une feuille de laurier et une bouteille de vin de Champagne. On couvre hermétiquement la casserole, on fait bouillir une demiheure et on sert les Truffes sous une serviette (I).

Truffes à la piérnontaise. — On fait mariner les Truffes dans l’huile; on les coupe par lames très minces et on dispose un lit de ces truffes émincées sur un plat d’argent avec de l’huile, du sel, du gros poivre et du fromage de Parmesan râpé. Après avoir fait ainsi plusieurs couches, on met 1e plat sur la cendre chaude et sous le four de campagne. Un quart d’heure suffit pour leur cuisson.

Truffes à la Hossini. — On émince finement les Truffes; celles du Piémont sont préférées. On met ensuite dans un saladier de l’huile d’Aix, de la moutarde fine, du vinaigre, un peu de jus de citron, du poivre et du sel. On bat ces divers ingrédients jusqu’à parfaite combinaison, cl on y mêle les Truffes.

On peut, dit Roques, se servir aussi de nos Truffes noires, en ajoutant à cet assaisonnement deux jaunes d’œufs et une pointe d’ail, afin de leur donner le goût et le moelleux des Truffes du Piémont,

(1) C’osl surtout cette préparation qui est en faveur auprès de certains amateurs pour la vertu spéciale qu’ils attribuent aux truffes.

PHÉPARATIÜNS CULINAIRES.

Truffes à l’ilalienue. — On coupe par tranches des Truffes moyennes; on les met dans une casserole, avec un peu d’huile, de sel, de poivre, de persil, de ciboule, d’échalotes hachées, et deux gousses d’ail piquées d’un clou de girolle. On les laisse un peu mariner et on les met quelques moments sur les cendres chaudes. On les égoutte, on ajoute de bon bouillon ou du vin blanc, une croûte de pain beurrée et maniée dans la farine; on fait bouillir le tout; on dégraisse, et on sert avec un peu de jus de citron ; la sauce doit être perlée. (Paulet.)

Autre procédé. — On prend 230 grammes de Truffes qu’on pèle, si elles sont noires. On les coupe par tranches sur un plat; on môle ensuite 130 grammes de beurre et 60 grammes d’huile d’olives dans une tourtière avec deux anchois nettoyés et triturés, avec une pincée de persil et une gousse d’ail ou d’échalote. On fait frire légèrement le tout pendant une minute; on y jette les Truffes avec une pincée de sel, on les retourne deux ou trois fois; on les verse sur un plat, entourées de croûtons de pain frits dans le beurre et glacés, en faisant dégoutter dessus deux cuillerées à bouche de bouillon concentré. On les sert fumantes avec un citron à part.

Truffes à l'espagnole. — On coupe les Truffes en quatre morceaux après les avoir lavées et épluchées ; on les fait sauter dans un peu d’huile, en y ajoutant ciboules hachés, poivre, sel, épices et laurier. Quelques tours suffisent pour les cuire. Un peu avant de les sortir du feu, on mouille la sauce d’un peu de vin de Madère, et on achève par une liaison avec un peu de farine et un jaune d’œuf.

OmeleUe aux truffes. — On bat les œufs comme à l'ordinaire ; on épluche de petites Truffes qu’on coupe en morceaux carrés et qu’on assaisonne de poivre, de sel et d’un peu d’épices. On fait fondre dans une casserole un bon morceau de beurre; on ajoute ensuite les Truffes et on les fait sauter jusqu’à ce qu’elles soient entièrement cuites et on les relire. On ajoute un peu de beurre, s’il n’en reste pas assez dans la casserole ; on y verse les œufs battus ; lorsqu’ils sont un peu pris, sans cependant qu’ils se soient attachés au fond de la casserole, on y verse les truffes et on achève l’omelette comme à l’ordinaire. Avant de servir, on peut mettre, à l’entour du plat, des Truffes très chaudes, cuites au vin, accompagnées d’un citron coupé en deux.

§ 2. — Pi‘é|inratloiiM <1cm Clavulrem, des Ilydnes et des

Chaiiterelles.

Ragoût de Clavaires, d'I/ydnes et de Chanterelles, seuls ou mélangés. — Après les avoir lavés et épluchés, on coupe ces Champignons par fragments plus ou moins menus, on les fait blanchir et on les assaisonne simplement avec du beurre frais, sel, poivre, et un bouquet de fines herbes; un filet de vin blanc ou de vinaigre, un jus de citron relève agréablement ce mets. On peut y ajouter des tranches de pain grillées.

Autre procédé. — Après avoir mondé ces Champignons lavés à l’eau tiède Gautier, Champignons.

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el bien égouttés, on les fait cuire avec du beurre, du persil, un peu de ciboule, du gros poivre et du sel ; lorsqu’ils sont cuits, on y ajoute de la crème et des jaunes d’œufs. Pour les rendre plus moelleux, on peut les nourrir pendant la cuisson, avec quelques cuillerées de consommé ou de bouillon.

On peut aussi les confire dans le vinaigre, de la même façon et pour les mêmes usages que les cornichons.

§ 3. — Préparations des nelvelles et des llorlllcs.

Omelette aux Morilles. — Épluchez, lavez et égouttez bien vos Morilles, coupez-les par très menus morceaux ou mieux hachez-les; mêlez-les aux œufs, battez bien le tout ensemble et faites l’omelette à l’ordinaire. Elle a un parfum délicieux, et ce simple mets est digne de figurer sur les tables les plus recherchées. — On peut aussi mettre les Morilles coupées par fragments immédiatement avec le beurre.

L’omelette auxHelvelles offre également beaucoup de mérite, mais est moins parfumée que la précédente.

Ragoût de Morilles. — Épluchez, coupez en deux et lavez vos Morilles; égouttez-les bien en les essuyant et mettez-les dans une casserole avec du beurre fin; faites sauter sur un feu assez vif, et lorsque le beurre est fondu, exprimez-y le jus d’un citron. Donnez encore quelques tours; ajoutez ensuite sel, gros poivre et un peu de muscade râpée. Laissez cuire pendant une heure et nourrissez par intervalles avec du bouillon ou du consommé. Lors-, qu'elles sont cuites, vous les liez avec des jaunes d’œufs. De même pour les Helvelles.

Morilles aux croûtons. — Passez les Morilles sur le feu .avec du beurre, du sel, du gros poivre et un bouquet de fines herbes; faites sauter et ajoutez un peu de farine ; mouillez-les avec d’excellent bouillon ; failes-les cuire et réduire sur un feu doux; supprimez ensuite le bouquet de fines herbes; prenez des croûtons que vous aure:^ fait frire d’avance dans le beurre; faites une liaison avec des jaunes d’œufs et une pincée de sucre en poudre que vous mêlez à vos Morilles, et versez le tout sur vos croûtons.

Morilles à l’italienne. — Épluchez, lavez et laissez égoutter vos .Morilles; coupez-les en deux ou trois parts, -suivant leur grosseur, et placez- les dans une casserole, sur un feu vif, avec de l’huile d’olives, sel, poivre el un bouquet de fines herbes; faites-les sauter quelques instants; ensuite ajoutez-y du persil haché, de la ciboule et une pointe d’ail. Continuez la cuisson sur un feu modéré, mouillez avec du bouillon et un verre devin blanc, et lorsque la cuisson est parfaite, servez avec du jus de citron et des croûtes bien rissolées.

— Les Morilles, aussi bien que les Helvelles, se mangent souvent d’ailleurs à la manière des Cèpes, comme il sera indiqué plus loin. Quelquefois on les farcit avec de la volaille, des anchois, de la chapelure de pain, quelques fines herbes et on les fait cuire entre deux bardes de lard. On aime à les savourer dans les pâtés chauds, dans la fricassée de poulet ou de veau, dans le vol-au-