PRÉPARATIONS CULINAIRES

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vent, dans l’émincé de volaille. Enfin, rien n’est si délicat qu’une noix de veau entourée de Morilles, convenablement assaisonnée et cuite au four dans son jus. (Roques.)

§ i. — Prëpnrationiii «lew Cèpcn on Bolets.

Les Bordelais préfèrent, dit-on, ces Champignons aux mets les plus exquis.

Cèpes à la bordelaise. — On choisit de jeunes sujets non entièrement développés ou du moins ceux dont la chair est ferme; on enlève les tubes ou foin ainsi que le pédicule; on les pèle; on les fait revenir pendant quelques instants sur le gril pour en dégager l’humidité surabondante ; puis on les presse légèrement entre deux linges, on les essuie et on les fait cuire avec de l’huile d’olives, du persil et de l’ail hachés, du poivre et du sel ; on ajoute vers la fin un peu de jus de citron. A Bordeaux, on conserve une partie des pédicules les plus sains et on en compose avec de l’ail, du persil, du poivre et du sel, un hachis qu’on fait revenir dans de l’huile d’olives fine; puis on ajoute les Cèpes passés sur le gril et leur cuisson se fait comme précédemment. (Roques.)

Cèpes aux fines herbes. — Après les avoir épluchés, on les laisse mariner pendant quelque temps dans l’huile avec poivre et sel; ensuite on tes fait cuire sur le plat ou dans la tourtière avec du beurre frais, des ciboules, des échalotes, du persil et de l’estragon hachés menu, de gros poivre, du sel et de la chapelure de pain.

Souvent on les mange cuits simplement sur le gril et assaisonnés de beurre, de sel et de poivre, ou bien on les fait cuire dans la poêle avec du beurre, du saindoux ou de l’huile.

§ O. — Préparations fies ,%)çarics.

Tout le monde mange ces Champignons, malheureusement sans discernement, car c’est par les Agarics que sont causés la plupart des accidents.

Les recettes suivantes concernent tons les Agarics en général et en particulier VAgaric champêtre (1), les 3Iousse?'ons et VOro7ipe.

* Afjuric champêtre et Aijarics en général.

Champignons sur le gril. — C’est la manière la plus simple et non la plus mauvaise de préparer ces champignons; elle consiste, après les avoir épluchés,

(I) Ou le Chnmpifjnon de couche vendu dans le commerce, frais ou conservé.

USAGE ALLMENTAIHE DES CHAMPIGNÜMS.

lavés et essuyés délicatement, enlevé ou non les feuillets, à les faire cuire entiers sur le gril, assaisonnés d’un peu de beurre frais, de sel et de poivre; il vaut mieux les entourer de papier.

Champignons aux fines herbes. — On les assaisonne de beurre ou mieux d’huile, de sel, de poivre et de fines herbes, persil, ciboule, échalote, ainsi que leurs pieds hachés; on les fait cuire sur le plat ou dans une tourtière que l’on couvre d’un peu de braise ou de cendres chaudes; on peut y ajouter de la chapelure. Un filet de vin blanc ou un jus de citron relève agréablement ce mets. Une demi-heure au plus suffit à la cuisson.

Champignons en fricassée de poulet. — Après avoir épluché, coupé les champignons, s’ils sont grands, on les lave à l’eau froide et on les passe à l’eau bouillante, ce qui a l’avantage d’enlever une partie du parfum, lorsqu’il est trop fort, comme cela a lieu dans quelques Agarics champêtres (1), mais ce qui a l’inconvénient de détruire ce parfum inappréciable dans quelques espèces où la finesse le dispute à la délicatesse (dans les Oronges, les Mousserons, les Agarics àodeur de farine, etc. , on fera bien de s’en dispenser). Pour les raffermir un peu, on les remet dans l’eau froide et on les essuie bien, avec délicatesse ; après quoi, on a un morceau de beurre fin qu’on fait fondre dans une casserole sur le feu ;ony ajoute les Champignons qu’on môle bien avec le beurre pour qu’ils s’en imbibent (ce qu’on appelle faire revenir, en terme de cuisine). Les uns (ce n’est point la meilleure méthode) ajoutent une pincée de farine qu’ils font cuire avec les Champignons; après quoi, ils les mouillent soit avec de l’eau tiède, soit avec du bouillon; d’autres les font cuire de môme, mais sans addition de farine, et en les assaisonnant tout simplement avec le persil, le poivre, le sel et quelquefois une pincée de quatre épices; lor.squ’on doit retirer le persil, on le met en bouquet. Quand ils sont cuits, on fait, en les retirant tout bouillants, et hors du feu, une liaison avec des jaunes d’œufs délayés dans l’eau, ou bien avec de la crème, et on les sert. La sauce alors est rarement blanche; pour la blanchir, on ajoute à la liaison une ou deux tranches de citron sans écorce. (Paulet.)

Champignons à la bourgeoise. — Nettoyez trois cents quinze grammes de champignons, coupez-les en petites tranches, mettez ensuite cent grammes de beurre et quarante grammes d’huile dans une tourtière; faites frire doucement les champignons; sautez-les ; ajoutez-y un peu de sel et de poivre, et après dix minutes, saupoudrez-les d’une pincée de persil trituré avec deux gousses d’ail ; servez-les ensuite avec du citron à part.

Champignons en beignets. — Salez des deux côtés des chapeaux de Champignons bien nettoyés; après cinq minutes, essuyez-les avec une serviette; cela fait, coupez-les en deux, roulez-les dans la farine et jetez-les dans la friture bouillante. Lorsqu’ils auront pris une belle couleur, égouttez-les et apporlez-

(1) Certains Agarics champêtres, comme d’autres Champignons d’ailleurs, ont une odeur extrêmement prononcée et même désagréable, n’existant pas chez d’autres du même âge et ayant le même habitat: on n’a pu encore donner une explication satisfaisante de celte difl’érence.

PRÉPARATIONS CULINAIHES.

les sur un pial avec une serviette, après les avoir garnis de persil frit non haché.

CroHteaux Champignons. — Pelez légèrement la surface de vos Champignons et rejetez les pédicules ; surtout, qu’ils soient bien frais et peu épanouis. Mettezles dans une casserole avec du beurre frais et faites sauter le tout sur un feu assez vif. Au moment où le beurre est fondu, vous relevez la casserole et vous y exprimez le jus d’un citron. Replacez-la sur le fourneau et faites sauter encore quelques minutes. Ajoutez alors sel, poivre, quatre épices et une cuillerée d’eau dans laquelle vous avez fait infuser, pendant une demi-heure, une gousse d’ail coupée en quatre. Laissez bouillir pendant une heure. Au moment de servir, faites avec trois jaunes d’œufs une liaison que vous mêlez aux Champignons; versez ensuite votre appareil sur des croûtons frits d’avance dans du beurre et symétriquement arrangés dans le plat. Au lieu de croûtons on pelu employer le dessus d’un pain mollet, chapelé et vidé de sa mie ; on beurre cette croûte en dedans et en dehors, et on les fait roussir sur un feu doux. (Roques.)

Ragoût de Champignons et de truffes. — Prenez des Champignons bien parfumés et de texture ferme. Lavez, brossez et pelez des truffes noires, saines et de moyenne grosseur. Coupez les Champignons ainsi que les truffes, par tranches épaisses comme une feuille de carton et ajoutez-y un peu d’ail haché très menu. Mettez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre proportionné à la quantité de vos Champignons ; faites sauter à grand feu, et lorsque le beurre est fondu, exprimez-y le jus d’un ou deux citrons. Donnez encore quelques tours; ajoutez ensuite sel, gros poivre, muscade râpée, quatre cuillerées à bouche de grande espagnole, (1) et autant de sauce réduite. Faites cuire votre ragoût, et ajoutez, au moment de l’ébullition, un verre de vin de Sauterne ou de Xérès. Continuez la cuisson pendant 25 minutes et servez.

Purée de Champignons. — Choisissez des Champignons d'une forme globuleuse, bien nourris et bien blancs. Après les avoir épluchés, lavez-les dans

(1) Espagnole ou sauce brune. On met dans une casserole 12o grammes de beurre frais, et, lorsqu’il est fondu, on y ajoute 4 à 3 cuillerées à bouche de farine; il fan' tourner constamment ce beurre et celle farine avec une cuiller de bois jusqu’à ce que le mélange ait pris une couleur marron clair. On laisse refroidir un peu ce roux, pour mouiller ensuite avec du bouillon et le délayer dans du jus presque bouillant. On place alors la casserole sur l’angle du fourneau, et on la laisse ainsi à peu près pendant une heure, en ayant soin d’enlever la graisse et l’écume qui se forment audessus de la sauce. Quand celle-ci paraît suffisamment clarifiée, on la met sur un feu ardent pour la faire réduire. Avec une cuiller à ragoût qu’on plonge dans la casserole on enlève la sauce et on la laisse retomber à diverses reprises, de manière qu’elle louche le fond de la casserole sans jamais s’y attacher ou s’en aller par-dessus les bords. On la travaille ainsi jusqu’à ce qu’elle soit arrivée à la réduction convenable d’une sauce bien liée, mais non épaisse. Il faut alors la passer à l’étamine, la remuer jusqu’à ce qu’elle soit à moitié froide, dans le vase où on l’a versée, puis mettre pardessus quelques petits morceaux de beurre qui empêchent qu’il ne se forme une peau sur la sauce, à mesure que celle-ci se refroidit. L’espagnole sert à améliorer une foule de petites sauces. (Belèze, Dictionnaire de la vie pratique.)

USAGE ALIMENTAIRE DES CHAMPIGNONS

l’eau froide et égouttez-les en les essuyant. Puis vous les hachez le plus fin possible et vous les pressez dans un linge. Mettez vos Champignons hachés dans une casserole avec un morceau de beurre et un peu de gros poivre. Faites sauter un instant sur un feu un peu vif, et lorsque le beurre sera fondu, e.vprimez-y le jus d’un citron. Ajoutez du consommé ou du velouté, suivant la quantité des Champignons et laissez réduire jusqu’à consistance de purée dont vous entretiendrez la chaleur au bain-marie. — Vous pouvez servir avec cette purée des blancs de volailles, des filets de bartavelle, de levreau, de truite, de sole, des œufs pochés, etc. (Roques.)

Omelette aux Champignons. — Elle se prépare comme celles aux Truffes ou aux Morilles suivant les espèces, et suivant que les Champignons sont coupés en dés ou hachés.

Champignons farcis. — On épluche des Agarics champêtres, des Oronges, etc. de moyenne grandeur. On prépare en môme temps une espèce de farce ou hachis avec un morceau de beurre, du lard râpé, un peu de mie de pain, des fines herbes, une pointe d’ail, du sel, du gros poivre et un tant soit peu d’épices. Lorsque le tout est bien manié, on renverse les Champignons dont on a retranché la tige et on garnit leur partie concave. Puis on les fait cuire en papillotte sur le gril, et encore mieux dans une tourtière ou sous le four de campagne, avec quelques cuillerées d’huile fine, dont on tes arrose de temps en temps. — On peut, suivant le goût, ajouter à la farce des filets de volaille, de perdreau ou de faisan.

Champignons à Titalienne. — Pelez un kilogramme et demi de beaux Champignons blancs; lavez-les avec de l’eau tiède ; essuyez-les ensuite et coupezles en tranches minces; cela fait, mettez dans une casserole 120 grammes de beurre, 32 grammes d’huile d’olives, deux anchois nettoyés de leurs écailles et que vous triturerez avec deux gousses d’ail ou d’échalote ; faitesles frire un instant; jetez-y les champignons avec le jus d’un citron, du sel, du poivre et un demi-verre de bouillon. Couvrez la casserole, faites-la bouillir à petit feu en mêlant de temps en temps les Champignons avec une cuiller de de bois, et après un petit quart d’heure d’ébullition, ajoutez -y une pincée de persil avec une feuille de menthe broyée; saupoudrez le tout de sel, servezles ensuite sur un plat, entourés de quelques croûtons frits et glacés.

Champignons à la lombarde. — Nettoyez six gros chapeaux de Champignons; coupez-les en tranches minces; plongez-les dans un œuf battu ; roulez-les ensuite dans la farine, puis mettez les dans une tourtière sur 12Ü grammes de beurre. Placez la tourtière sur un feu modéré et, aussitôt qu’ils seront teints d’une couleur blonde d’un côté, retournez les de l’autre ; salez-les, et, après deux minutes, ajoutez-y une pincée de persil trituré avec une demi-gousse d’ail. Faites-les sauter et servez-les sur un plat en couronne, après les avoir arrosés d’un peu de leur graisse, et servant un citron à part.

Hachis de champignons. — Hachez finement deux douzaines de Champignons épluchés, lavés et égouttés. Mettez-les dans une casserole avec un bon morceau (le beurre. Lorsque le beurre sera fondu, ajoutez, en remuant, une cuillerée à

PRÉPARATIONS G ULlNAlRliS.

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bouche de farine, deux verres de bouillon, sel, gros poivre, quatre épices et une feuille de laurier. Faites réduire à moitié, et versez votre sauce sur un hachis de gigot de mouton, de veau rôti ou de volaille. Le tout mêlé et bien chaud, servez avec des croûtons frits au beurre.

Chatnpiynons à la pi'ovençale. — On choisit des Champignons fraîchement cueillis, d’une chair ferme et épaisse. On les épluche, on les coupe en deux; et après les avoir lavés à l’eau froide, on les fait mariner pendant une ou deux heures dans l’huile, avec du sel, du gros poivre et une pointe d’ail. On les met ensuite dans une casserole avec de l’huile flne et on les fait sauter à grand feu. Lorsque les Champignons sont cuits et d’une belle couleur, on y ajoute du persil haché et un jus de citron.

Champignons à la languedocienne. — Prenez de gros Champignons de couchecoupez les tiges très court et enlevez la pellicule qui couvre le chapeau, mettezles sur une tourtière, la queue en haut, avec un peu d’huile ; saupoudrez-les de sel fin, gros poivre et muscade râpée, persil et ciboule hachés; arrosez-les d’un peu d’huile, ne les retournez pas; quand ils sont cuits, dressez-les sur un plat. Ils doivent être imbibés d’huile (Albert).

— On fait d’ailleurs entrer les Agarics dans la préparation des salmis, des gibelottes, des vols-au-vent, des ragoûts de poulet, des filets sautés au madère; enfin, on peut les mêler à toutes sortes de viandes.

** Mousserons.

Les Mousserons s’apprêtent comme les Morilles et le Champignon de couche; mais c’est surtout comme assaisonnement qu’on les emploie, soit frais, soit desséchés. Une petite quantité suffit pour communiquer aux ragoûts et meme aux potages gras ou maigres un délicieux parfum.

Beaucoup de personnes les préfèrent même aux truffes ; on les paye d’ailleurs jusqu’à 20 francs et même 30 francs la livre.

Oronges.

L’Oronge est regardée comme le plus fin, le plus délicat des Champignons ; c’est elle qu’ont célébrée à l’eiivi les poètes latins, Horace, Juvénal, Martial, etc., sous le nom de Bolelus, et Cicéron sous celui d’/iVye//æ ; c’est elle que Néron appelait deorum, par allusion ironique à l’apothéose de Claude empoisonné avec un plat d’Oronges par Locuste, sur l’ordre d’Agrippine, au dire de Suétone.

A Limoges, à Bordeaux, à Toulouse, à Montpellier, ou fait habituellement mariner dans l’huile d’olives les Oronges après les avoir pelées, avant de les préparer.

USAGE ALIMEiNTAIRE DES CHAMPIGNONS.

Oronges à la barigoule ou à la provençale. — La meilleure manière d’apprêter l’Oronge consiste, après avoir enlevé la pellicule du chapeau et la tige, à la faire cuire sur un plat ou à la lèchefrite ou autre vaisseau, la cavité garnie de fines herbes, de mie de pain, d’ail, de poivre, de sel et de.s hachures de la tige, le tout arrosé d’huile. On ne peut rien manger de plus délicieux. (Paulet.)

Orongesà la d' Aigre feuille. — Vous épluchez vos Oronges, vous en retranchez le pédicule et vous placez dans leur cavité des filets de perdreau et de caille, ou bien un ortolan désossé. Vous disposez alors les Oronges dans une casserole, sur des hardes de lard, avec du beurre fin, du jus de citron, du gros poivre, du sel et du persil finement haché. On a soin de les arroser de temps en temps avec quelques cuillerées de consommé et un peu de vin blanc. La cuisson étant terminée, on sert ce ragoût bien chaud avec une sauce espagnole.

Beignets aux Oronges. — On coupe les Oronges par tranches, on les fait bouillir dans du lait avec un peu de zeste de citron, puis on les fait frire avec du beurre, de l’huile et du saindoux. On les tourne et on les saupoudre de sucre

la manière des beignets de pommes ou d’oranges.

Du reste, on peut faire des beignets de Cèpes, de Chanterelles, de Morilles, de Champignons de couche, etc.

Oronges à la Chapsal. — Ayant enlevé la pellicule du chapeau de six Oronges, et les ayant bien nettoyées, mettez-les entières dans une tourtière, dans laquelle vous aurez mis un bon demi-verre d’huile, en semant dessus une trituration de deux anchois bien nettoyés, une pincée de persil et une gousse d’ail avec un peu de sel et de poivre; versez ensuite dans la tourtière une demi-bouteille, de vin blanc. Couvrez-les avec une feuille de papier arrondie et huilée. Mettez ensuite dans un four chaud pendant 20 minutes environ, ou bien avec de la cendre rouge sous la tourtière et sur le couvercle. Disposez-les en couronne sur un plat, enlevez l’exès d’huile et ajoutez le jus d’un demi-citron; le tout réduit, vous couvrez les Champignons et les servez fumants.

CflAPITRE VI

LES CIIAMPIGNOiNS CONSIDÉRÉS AU POINT DE VUE DE L’HYGIÈNE PUBLIQUE

L’usage des Champignons est loin d’être répandu également dans toutes les contrées. Si l’on voit, en effet, les Russes, les Toscans, les Hongrois et même les habitants du Midi de la France faire de ces plantes, dans leur saison, un emploi presque journalier, ils ne sont, pour la plupart des autres pays, qu’une partie tout à fait accessoire de l’alimentation, une sorte de condiment ou un mets de fantaisie.

Si ce genre d’alimentation a des détracteurs systématiques et assurément injustes, il a aussi, il faut le dire, des partisans trop imprudents, qui ne reculent pas devant un danger souvent mortel pour contenter leur fantaisie.

Étudions donc avec soin les questions suivantes :

ARTICLE PREMIER. — PRÉJUGÉS RELATIFS A l’uSAGE ALIMENTAIRE DES

Ces préjugés sont de deux sortes ;

§ 1. — Toum les CliaiiipisnonM, iinii« exception, doivent être proserKn île l’alimentation.

Cette assertion, basée sur la prétendue absence de signes certains pour distinguer les espèces inoffensives des espèces vénéneuses, se trouve à chaque instant dans la bouche des gens du monde, ce qui est bien naturel, puisque l’étude des Champignons est négligée par tous, même par un grand nombre de naturalistes. Mais il est regrettable qu’elle soit légèrement reproduite dans des arrêtés municipaux, préfectoraux, dans des rapports de Conseils d’hygiène départementaux et

HYGIÈNE l'UBLinUE.

même dans quelques ouvrages scientifiques, doutlcsauleurs sonlassurément dépourvus des connaissances les plus élémentaires en Mycologie.

Rien n’est plus facile, au contraire, que de distinguer exactement la plupart des Champignons comestibles de ceux qui sont malfaisants et dont le nombre d’ailleurs est relativement très restreint.

La franche et sauvage physionomie de ces plantes décèle facilement à l’œil de l’amateur exercé leur bonne ou leur mauvaise nature. Quelques-unes renferment, il est vrai, les meilleures qualités sous une enveloppe peu agréable à la vue, ou cachent au contraire un poison dangereux sous des formes séduisantes ; mais le naturaliste ne saurait se laisser duper par ces dehors trompeurs, car il possède des signes certains pour éviter l’erreur. Sans doute cette distinction exige certaines connaissances précises, mais elles sont faciles à acquérir.

Quelques espèces sont, sans contredit, difficiles à déterminer, même pour le naturaliste qui a fait de la mycologie une étude spéciale, mais elles sont peu nombreuses et en général inoffensives ; d’ailleurs il y a un moyen aussi simple qu’efficace d’éviter le danger;

Faire seulement usage des Champignons qui présentent des caractères évidents et dont les propriétés comestibles sont absolument démontrées.

§ 2. — Certuiiis caractère» jp;éuéraux permettent de reconnaître les espèce» inofrensives «le» espèce» dangereuses.

Cette assertion est malheureusement très répandue, car elle repose sur des préjugés populaires; mais comme ceux-ci occasionnent chaque année de nombreux accidents, nous croyons, malgré le dédain qu’ils doivent inspirer, les passer successivement en revue ;

A. Habitat.

Les Champignons qui croissent dans les endroits sombres des bois et des forêts sont regardés comme malfaisants, et l’on ne devrait se fier qu’à ceux que l’on trouve dans les lieux découverts, friches, prairies, bords des haies^ etc.

Rien de moins sérieux que ce préjugé.

Si la plupart des Lactaires^ des Russules, des Amanites et autres

espèces malfaisantes se plaisent surtout dans la profondeur des bois, les Hydnes, les Chanterelles, les Clavaires, les Bolets édules et tant d’autres espèces comestibles ou inoffensives, habitent de préférence les mêmes lieux.

Par contre si VAg. champêtre, les Mousserons, la Morille commune, plusieurs Helvelles et Pezizes, etc., se rencontrent surtout dans les pâturages, les friches, sur les talus des champs et le long des haies, on trouve aussi dans les mêmes lieux découverts V Agaric brûlant, le Lactaire à coliques, les Bolets à tubes rouges et a chair bleuissante , etc. qui ont des propriétés malfaisantes.

B. Couleur.

11 ne faut se fier à aucune couleur en général, et l’on doit particulièrement se défier des Champignons dont le chapeau est rouge.

Cependant Y Oronge, ta Russule alutacée, le Bolet orangé et plusieurs autres, dont le chapeau offre cette couleur, jouissent de propriétés comestibles.