C. Saveur

Si certaines de ces Cryptogames ont une saveur âcre, brûlante, comme presque tous les Lactaires, un grand nombre d’espèces dangereuses, comme la plupart des sont insipides; d’un autre côté

de nombreuses espèces comestibles ou inoffensives ont une saveur poivrée, désagréable, ex. : la Chanterelle comestible, V Hgdne sinué, etc.

Toutefois, il est prudent de se défier des espèces à saveur âcre et désagréable.

Au contraire celles qui ont un goût de châtaigne, de noisette, de farine, sont certainement toutes comestibles ou inoffensives.

Mais nous devons faire observer que, lorsqu’elles sont cuites et assaisonnées, les espèces nuisibles et inoffensives offrent à peu près la même saveur, sauf pour le palais des gourmets mycophiles ; de là le danger de leur usage.

1). Odeur.

11 ne faut se fier à aucune odeur d’une manière absolue.

Si le Phalle fétide, le Clathre grillagé exhalent, à l’âge adulte, une odeur repoussante qui éloigne de leur usage ; si l’odeur légèrement \ireuse de \ Amanite bulbeuse suffit pour prémunir les personnes délicates et prudentes contre son emploi alimentaire, la plupart des Champignons nuisibles n’exhalent aucune odeur particulière.

Nous devons toutefois reconnaître que nous ne connaissons aucun Champignon malfaisant qui répande une odeur fine, délicate, agréable, comme celles de l’anis ou de la farine.

E. Aspect et consistance.

Ces caractères ont peu de valeur.

Ainsi la fausse Oronge, espèce malfaisante, offre un aspect séduisant par sa taille, sa forme et l’éclat de ses couleurs ; certaines autres Amanites et beaucoup de Lactaires ont une apparence qui prévient souvent en leur faveur, et cependant leur usage peut entraîner la mort.

Quant à la consistance, elle n’a pas plus de valeur que l’aspect agréable ou désagréable.

Sans doute d’excellents Champignons, comme le Mousseroii, \'Ag. champêtre dans le jeune âge, les Morilles, les Hydnes, etc. ont une chair ferme, cassante ou fragile qui prévient en leur faveur; mais des Bolets suspects, des Russules malfaisantes, etc., offrent les mômes caractères.

On doit attacher d’autant moins d’importance à la consistance que souvent, dans une même espèce, elle varie suivant l’état hygrométrique de l’air et surtout suivant l’âge.

Toutefois, il est prudent de rejeter l’usage de celles de ces plantes qui laissent écouler du chapeau ou du pédicule un suc laiteux quand on les entame, ce qui ne se voit guère que dans les Lactaires.

F. Changement de couleur de la chair exposée à l'air.

Ce caractère a une grande valeur, bien qu’elle ne soit pas absolue ; il annonce en général une mauvaise nature. Il ne s’observe guère que chez les Bolets mal faisants , ainsi que nous le verrons plus tard ; toutefois une excellente espèce, le Bolet orangé, prend une légère cou-

leur lie de vin quand ou entame sa ciiair. La chair d’une non moins bonne espèce, VAg. délicieux, prend une couleur verdâtre quand on la brise, etc.

Beaucoup de Champignons d’ailleurs, suspects ou non, présentent, comme un grand nombre d’autres végétaux, une coloration noire dans les points où ils ont été violemment froissés ; les Pratelles, les Coprins changent naturellement de couleur à leur face inférieure par les seuls progrès de l’âge ; la surface du chapeau des Morilles noircit et se dessèche souvent en vieillissant.

Mais il est prudent de se défier quand on voit un Bolet devenir instantanément bleuâtre, lorsqu’on l’entame.

G. Age.

Les Champignons nuisibles conservent leurs tristes propriétés pendant toute leur existence, et leur caractère malfaisant semble d’autant plus prononcé qu’ils sont en pleine croissance ; de même les espèces comestibles conservent leurs propriétés inoffensives jusqu’à la fin.

Toutefois nous ne conseillerons à personne d’user d’un Coprin qui commence à se liquéfier, d’un Agaric champêtre qui commence à se décomposer et dont les feuillets sont devenus noirs, des Lycoperdons dont la chair ramollie va bientôt se transformer en poussière, des Truffes qui entrent en décomposition, des Morilles qui noircissent ou se couvrent de moisissures.

Une personne sensée ne songera jamais d’ailleurs à faire usage de ces plantes parvenues à la décrépitude, bien qu’elles soient plus propres à causer une indigestion qu’un véritable empoisonnement.

H. Chair dévorée par les limaces ou par les larves.

Ce caractère est absolument dépourvu de valeur ; aussi le public y attache-t-il une sérieuse importance.

Rien de plus fréquent, en effet, que de voir la fausse Oronge, \ Amanite bulbeuse et autres espèces des plus vénéneuses attaquées et presque entièrement dévorées par les limaces (1).

(l) Il résulte d'expériences faites par Bertillon que les limaces, qui se repaissent impunément de la chair des espèces les plus vénéneuses, sont tuées par l’injection sous-cutanée du suc de ces mêmes espèces; ce qui prouve que chez ccs animaux le

Au contraire les Hy chies, Aqs Clavaires, les Chanterelles et autres Champignons inoffensifs ne sont presque jamais lobjet de leurs atteintes ; mais il est à remarquer que les Lactaires, presque tous malfaisants, sont généralement respectés par ces mollusques.

Quant aux larves d’insecles, on les voit grouiller par milliers dans les bonnes et dans les mauvaises espèces indistinctement, ce qui fait trop souvent le désespoir des amateurs de ces plantes.

I. Chair dévorée par les bêtes fauves, les rongeurs, les animaux domestiques.

Le cerf et le chevreuil ne touchent qu’aux espèces inoffensives pour l’homme. Les lapins sauvages, les lièvres et autres rongeurs sont considérés comme pouvant se nourrir impunément des espèces nuisibles à l’homme ; le lapin domestique ne jouit pas assurément de cette immunité. Les bœufs, les vaches, les chevaux, etc. ne mangent que les Champignons inoffensifs pour l’homme. Les volailles se trouvent très bien de l’usage des espèces comestibles pour l’homme, et succombent par l’ingestion des espèces vénéneuses, ainsi que nous l’avons constaté maintes fois.

Ce caractère offre donc une valeur sérieuse, et il peut être utile de le rechercher dans certaines circonstances.

11 est regrettable de voir une énorme quantité de ces plantes entièrement perdues soit pour la nourriture du bétail, soit pour l’engrais, par suite de Tignorance des agriculteurs et- de l’indifférence de l’administration.

.1. Chair noircissant un objet d'argent, d'étain, un oignon blanc, la mie de pain, par la cuisson avec ces divers objets.

Ce préjugé, si répandu dans le public, est absolumsnl puéril, car ce phénomène peut se produire avec des espèces parfaitement inoffensives par suite de la formation d’un sulfure dans ces circonstances; on sait, en effet, (pie le soufre entre dans la composition des Champignons, vénéneux ou non.

On doit d’aulant plus s’élever contre ce préjugé, qui occasionne

[irincipe toxique des Champignons n’est pas nl)Sorbé par 1 intestin, mais est expul>é avec le résidu de la digestion.

un grand nombre d’accidents, que nous n avons jamais vu ce phénomène se produire dans les diverses expériences que nous avons faites avec les espèces les plus malfaisantes.

R. Chair coagulant le lait.

La prétendue propriété que posséderaient les Champignons vénéneux de cailler le lait par la cuisson, ou même par le simple mélange à froid, est aussi dépourvue de fondement.