LA 11 T C IJ LUNAIRE

qui était si lumineux au conseil d’État , était épais à table, et surtout à la fin du dîner.

Grimodde La Reynière était charmant dans ses belles années; mais il a trop causé dans les dernières , et sur toutes choses : c’était force lieux communs ; on ne pouvait rien entendre de plus impatientant. Il ne rappelait plus son premier esprit. Tout finit , et surtout la faculté de bien causer; l’ardeur s’éteint et la voix tombe.

Mais résumons les difficultés ; les bons cuisiniers sont rares; il n’y en a jamais eu en Europe plus de vingt.

Gourmand qui me lisez , contentez-vous de la cuisinière picarde , mais instruisez-la !

Voici mon grand dîner modèle : 1° potage ; 2° quelques mets à sauces grandes et petites, à purées ; 3° essences à couches de légumes, réductions , glaces ; k° les pâtés chauds ; 5° rôtis , grillades , salades ; 6° légumes , entremets sucrés , grosses pièces froides : ces pièces sont là pour la forme ; excluez-les si vous pouvez , ou n’v touchez pas au dîner ; c’est un guet-apens.

Appelez ici les vins fins , secs , simples , nets , fumeux pour le cerveau : rien de sucré , pas un filet de vin sucré 1 !

OBSERVATIONS SUR QUELQUES PARTIES DE LA PHYSIOLOGIE DU GOUT, DE FEU LE PROFESSEUR BRILLAT-SAVARIN.

Faire apercevoir quelques légères taches au soleil , ce n’est point chercher à affaiblir l’éclat de ses rayons. Au milieu d’une série de méditations frappées au coin de l’esprit et de l’érudition , il est bien permis de laisser échapper quelques incorrections ; le professeur en était tellement convaincu que, lors de notre première conférence, vive et prolongée, il me proposa d’établir entre nous une controverse, une polémique de l’art, dont, disait-il avec une extrême politesse, il voulait enrichir sa seconde édition. Hélas! la mort vint bientôt anéantir ce projet, qui souriait à mes goûts et flattait mon amour-propre; trente-deux jours après (le 1er février 1826), l’érudit et spirituel physiologiste du goût avait cessé d’être ; il ne vivait plus que dans les regrets de ses nombreux amis , et dans le souvenir et l’admiration de ses lecteurs. En publiant quelques observations sur cet immortel ouvrage, je ne répondrai qu’un mot à ceux qui trouveraient cette entreprise hardie, téméraire même ; J'obéis aux volontés de l'auteur, je suis l' exécuteur de son testament oral ; 'peut-être aurais-je

1 Voyez Carême : Le Maîtrc-cT hôtel français , 2 vol. in-8°, avec 9 planches;

— Le Pâtissier royal , 2 vol. in-8°, avec pl.; — Le Cuisinier parisien , 1 vol. in-8°, avec 25 pl. ; — Le Pâtissier pittoresque, 1 vol. grand in-8°, avec 126 pl. ;

— L’Art et la Cuisine , 3 ?ol. in-8°, avec 24 pl.