APHORISMES DE L ECOLE DE SALERNE

L’école a décidément un faible pour le vin ; elle le mêle encore à la chair de cochon, à plusieurs fruits, aux poissons, etc. — Puisque nous avons rapporté l’opinion de Jean de Milan sur la sauce qui convient le mieux à l’oie , ne quittons point cette intéressante bête sans rappeler aux gourmands modernes, trop portés à déprécier la docte antiquité, que les Romains aussi mangeaient avec délices les débris de son foie gras.

Pingnibiis et ficis pastum jecur anseris albi.

C’est un des plats qu’I-Iorace sert dans la huitième satire de son deuxième livre, au festin de Nasidiénus. Manifestement pour tout homme versé dans la connaissance de la cuisine et du latin , ce passage signifie : Le foie d'une oie blanche engraissé par les figues. C’est ainsi que l’ont compris les plus savants commentateurs et, pour notre part, nous plaignons sincèrement l’abbé Batteux de n’avoir vu dans ce plat que des foies d’oie farcis de figues. Croyons , pour l’honneur de l’Académie française et de celle des inscriptions et belles-lettres (l’abbé Batteux était de ces deux académies), que notre version est celle de tous les membres actuels de ces savantes compagnies.

De tous les membres , nous disons ; car s’il en restait un seul à convaincre, nous le renverrions au passage où Pline le naturaliste donne le mélange simple et savant qui portait la graisse dans le foie de l’oie (c’était une sorte de pâtée de lait , de figues et de fine fleur de farine).

L’école de Salerne nous paraît trop absolue dans l’exclusion des viandes noires (le bœuf, le mouton, le lièvre, le chevreuil , etc.) qu’elle nomme viandes mélancoliques et dont elle défend l’usage au roi Robert. Voici comment elle s’explique ( aphor. 32) :

Persica, poma , pira, et lac, caseus et caro salsa ,

Et cervina caro, leporina, caprina, bovina Atra hœc bile nocent , suntque infirmis nocxtura.

Redoute en maladie et crains même en santé :

La chair de chèvre, cerf, bœuf, lièvre, et le salé;

Lait , fromage, et la pêche, et la pomme, et la poire;

Car tous ces mets pesants font de la hile noire.

Le père de la médecine eût condamné cette sentence , nous n’en doutons pas; et lors même qu’il eût maintenu la proscription de ces aliments pour Jean de Milan et tous les Italiens, le roi Robert et les habitants des pays froids et brumeux eussent reçu de lui une dispense en bonne forme. — L’erreur dans laquelle est tombée l’école de Salerne s’explique par un fait dont l’importance n’a pas assez frappé les médecins, les gourmands et les cuisiniers : c’est la suppression des viandes de boucherie à i' époque la plus avancée de ia

VARIETES

cuisine, romaine. Nous voyons, d’un côté, les bœufs et les moutons grillés en honneur dans les festins des rois grecs au siège de Troie, et nous remarquons, de l’autre, l’exclusion des mêmes viandes dans les grands repas des Romains parvenus à l’apogée de leur civilisation.

Les dernières traditions de l’empire s’étaient probablement conservées dans l’école de Salerne. — Pour redresser et compléter l’aphorisme 32, nous nous permettrons de renvoyer à l’Art de la cuisine de Carême, anx professeurs Grimod de La Reynière, Cussy, Brillat-Savarin, etc., qui , eux aussi , ont bien leur mérite.

Et d’ailleurs que de grandes pensées , de solides réflexions dans ce beau livre! Passez aux légumes, aux plantes potagères, et voyez avec quelle supériorité Jean de Milan les classe et les apprécie :

te-

Jus olerum cicerumque bonunt , substantiel prava.

C’est le jus, le suc des végétaux qu’il trouve salutaire; leur substance, à ses yeux, n’est que du lest. Quant aux farineux secs, le grand médecin les condamne, s’ils ne sont décortiqués. Le panais lui fournit en passant un calembour et un trait plaisant :

Quod pastum tribuat sit pastinaca vocata :

Attamen ilia parum nutrit , quia non subacuta.

Confortât coïtum, non est ad menstrua muta.

Le panais, racine champêtre,

A tiré son tiom du mot paître ;

Quoiqu’il soit fort peu nourrissant,

Encore moins appétissant,

Aux doux plaisirs il aide la nature;

Et de la femme il rougit la ceinture.

Le savant homme ne néglige rien. Le vin et les femmes pourtant , voilà son refrain! — Nous verrons, par le rapprochement des deux aphorismes relatifs au sommeil et aux repas, le temps qu’il consacre à l’amour. — Le poireau est pour lui le spécifique des hémorrhagies rebelles.

11 rend fécondes les pucelles.

Porrum fœcundas reddit perscepe puellas.

Quelle simplicité dans ses prescriptions !

Souffrez-vous de haut mal, d’ivresse ou de migraine,

La violette est souveraine.

Crapula discutitur , capitis dolor atque gravedo :

Purpuream dicunt violant curare caducos.

Jean de Milan avait le mot pour rire , la chose est démontrée ; re-