PRÉPARATION DE L’OMELETTE AU THON

Prenez , pour six personnes , deux laitances de carpes bien lavées , que vous ferez blanchir, en les plongeant , pendant cinq minutes, dans l’eau déjà bouillante et légèrement salée.

Ayez pareillement gros comme un œuf de poule de thon nouveau , auquel vous joindrez une petite échalote déjà coupée en atomes.

Hachez ensemble les laitances et le thon , de manière à les bien mêler, et jetez le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de très-bon beurre, pour l’y sauter jusqu’à ce que le beurre soit fondu. C’est là ce qui constitue la spécialité de l’omelette.

Prenez encore un second morceau de beurre à discrétion , mariezle avec du pe!*sil et de la ciboulette , mettez-le dans un plat pisciforme destiné à recevoir l’omelette ; arrosez-le d’un jus de citron , et posez-le sur la cendre chaude.

Battez ensuite douze œufs (les plus frais sont les meilleurs); le sauté de laitance et de thon y sera versé et agité de manière que le mélange soit bien fait.

Confectionnez ensuite l’omelette à la manière ordinaire , et tâchez qu’elle soit allongée , épaisse et mollette. Étalez-la avec adresse sur le plat que vous avez préparé pour la recevoir, et servez pour être mangée de suite.

Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins , pour les réunions d’amateurs où l’on sait ce qu’on fait et où l’on mange posément; qu’on l’arrose surtout de bon vin vieux , et on verra merveilles.