CUISINE DES ANCIENS. — RENAISSANCE

C’est un vieil art que la cuisine , car il remonte jusqu’à Adam.

L’homme est un animal omnivore : ses dents incisives tranchent facilement les fruits; ses dents molaires broient les graines, et ses dents canines déchirent les chairs. C’est en Orient que furent donnés les premiers grands festins. Les productions de ces belles contrées , associées aux épices que le ciel y a semées partout , excitèrent et favorisèrent les premières envies du palais et de l’imagination.

Avec les primitives , les légères ivresses de la table, vinrent le besoin très-rationnel, la vive passion des tapis, des parfums et des fleurs.

Ce fut là , en Orient , que Dieu déposa le berceau de la civilisation.

Athènes en sortit, et devint, aussitôt née, le point culminant d’où partirent les véritables lumières. Un peuple spirituel, gai, actif d’esprit, inoccupé complètement des nécessités matérielles de la vie dont ses esclaves l’affranchissaient , y ouvrit l’école de la première civilisation polie.

L’entraînement de ces charmantes nouveautés mondaines d’Athènes fut grand; il fit tout dévier : rois, législateurs, sages, les grandes écoles de morale et de philosophie , et toute l’espèce humaine fatiguée par la pensée.

Les premiers beaux dîners, les Grecs les donnèrent. C’étaient des fêtes : on dînait sur des tables ciselées avec un goût élevé et brillantes d’or, et les convives se rangeaient dans leur longueur sur des lits couverts d’étoffes blanche et pourpre.

Dans la généralité des grandes maisons, les tables étaient longues, et fort longues , vu la place destinée à chaque invité : d adroits serviteurs plaçaient devant eux les viandes dépecées.

On servait très-chaud. D’abord , et fort naturellement , l’occupation des convives était de manger, mais lentement, de vider leur coupe. Au second service, l’entretien n’était encore qu’un léger lien, un fil.

A la fin du repas , on enlevait les tables et les lits latéralement placés, qui étaient remplacés par des sièges. On se resserrait, on formait des groupes pour causer.

C’est dans ces réunions que surgit la conversation grecque , cette

L AttT CULINAIRE.

conversation que copièrent tous les siècles policés. C’est ici, à table, qu’elle prit son vol , et qu’une verve rapide découvrit ces mots simples, sentis, qui résument souvent tant d’idées et de faits; ils étaient dits et jetés dans les festins : c’était le jet, le feu des vins de Corinthe.

Avec leurs vins un peu sucrés, dont nos habiles feraient fi, les Grecs se grisèrent délicieusement. Mais notre palais fin et raisonneur ne les accepterait plus avec enthousiasme, et les regarderait comme les ennemis d’une digestion rapide* car nous avons vieilli et plié.

Nous voulons des vins secs , et les vins qui disposent le plus à causer.

La science de causer est athénienne et de celte époque , celle d’un des plus magnifiques développements de la raison humaine savante et ' écrite. Quand cette science fut faite , les Romains allèrent la chercher à sa source féconde. Mais n’anticipons pas.

La philosophie pratique fut donc discutée et définie à l’élégante table de la ville de Minerve. On y üt plus : d’heureux esprits improvisèrent des chansons qui en expriment les maximes sous des formes vives et colorées, et ces chansons quittèrent ce coin pour aller civiliser les mœurs du monde.

De jeunes et jolies femmes venaient à ces festins : elles y arrivaient très-parées et les cheveux remplis de fleurs. Déguisant déjà leurs pensées , elles feignaient de venir pour écouter les oracles de la sagesse ; et ces oracles, qui ne quittaient ordinairement la salle qu’au milieu de la nuit , avaient grand soin de les enlever à la leçon et de s’enfuir avec elles : ce n’étaient plus des maîtres austères , mais des amants.

Platon , Athénée et nombre d’autres prêchèrent cette furtive retraite dans les ombres de la nuit.

Vous voyez , ces vrais sages n’étaient pas toujours froids et rigides : ils honorèrent tous la gastronomie comme l’une des plus douces jouissances, et comme la plus durable des excitations : ils écrivirent sur elle , célébrèrent ses traités et ses maîtres , et surtout ce spirituel Archétraste , ce Carême d’Athènes, qui fit beaucoup pour la théorie culinaire et avança rapidement l’exécution.

Il avait parcouru à pied les contrées les plus fertiles du monde ancien , pour voir de près les produits de la terre des différentes latitudes.

Mille assimilations précieuses pour le goût et la santé furent trouvées.

On découvrit dès lors , dans le moral , la disposition qu’avaient tous les peuples brillant à l’aurore et à l’apogée de la civilisation à prendre la gastronomie comme une boussole pour s’avancer sur les mers inconnues pour porter cette civilisation au loin.

Ce Grec savant avait couru sur les terres et les mers pour rapporter à Athènes , à ce beau foyer grec, toutesles possibilités culinaires.

Ses biographes parlent beaucoup de son esprit délicat et prompt

CHAPITKE I.

et de son appétit tout primitif : il mangeait considérablement et digérait excessivement vite.

Quel homme! et que de bonheur ! Et, arrangez ceci, c’était l’être le plus chétif de la fédération , puisque , suivant Poiybe , on pouvait voir, à toute force, le jour à travers son corps. C’est là le plus ancien professeur; et bien que, le premier, et pour l’éternel honneur de la science, il réunit en lui un appétit d’enfer à un estomac d’acier et à une conversation étincelante d’esprit. Malgré ces heureux essais, Athènes n’eut jamais la grande cuisine , et la raison , c’est qu’elle sacrifia trop aux choses sucrées , aux fruits , aux fleurs ; c’est qu’elle n’eut ni les pains de farine fine de la Rome des Césars , ni ses épices italiennes, ni ses sauces savantes , ni ses vins blancs du Rhin.

Rome mangea mieux, et souvent elle n’eut pas moins d’esprit. Ses premiers festins, imités des Grecs, faits par des cuisiniers qui avaient étudié à Athènes, furent charmants, mais excessivement sensuels. Les modèles grecs furent effacés. Au temps de Sytla, puis de Pompée , de Lucuilus et de César , la gastronomie romaine parut à la tête de la science en progrès. On y mangea dès lors habilement et splendidement. Ceux qui mangèrent , il est vrai , auraient pu manger toute la terre dont ils étaient les ravageurs , les propriétaires , les despotes et les hommes d’état ; et il faut poser ceci comme un fait incontestable , malgré l’opinion contraire : c’est que ces maîtres , sérieux au sénat , terribles à la guerre , devinrent délicats et polis dans les délassements de la table , et qu’ils ne causèrent pas moins bien qu’on n’avait causé à Athènes : l’esprit, chez eux, eut même un tour plus positif, plus hardi et plus original ; on y remarqua l’avancement des temps et la maturité des idées sociales. La cuisine , et ce fait est sérieux et vrai , vint donner à quelques intervalles halte et paix , mais seulement la rapide paix des camps , à cette nation née pour la conquête , et jetée dans les plus vastes travaux qu’aient entrepris les hommes.

Vous concevez tout le charme que ces Romains âpres , tous les jours profondément fatigués , aigris par l’ambition , et surexcités par les difficultés de leur tâche ou à cause d’elle ; que ces Romains , dis-je , morts à l’enthousiasme par suite d’un long maniement des hommes , vous concevez le charme qu’ils durent trouver dans des réunions intimes, où la vie publique, ses retentissements violents, ses irritations disparaissaient , et où les enchantements du palais et de tous les sens leur rendaient artificiellement les sensations de leur jeunesse.

Notez-le bien , la table est le point de halte où ils viennent se distraire quelques instants et parler positivement de sagesse humaine , où ils viennent jouir de leurs richesses, de leur esprit, de leurs jeunes femmes, de leur luxe, et concevoir, en limitant l’intimité à ce cercle

l’art culinaire.

étincelant, le bonheur qu’il y a dans ce monde à être puissant , opulent, aimable et spirituel. A table, en sablant nos vins des Gaules, en mangeant le faisan , ils se rattachaient à tous les liens de la vie.

Nous devons aux Romains les échausons et les écuyers tranchants : ces officiers étaient très-estimés, ceux de Lucullus recevaient jusqu’à vingt mille francs. Ces convives romains n’avaient pas moins d’instruction que les Grecs, et la leur était d’un ordre plus varié; elle était plus réelle et plus élevée. Quand les vins qu’on leur servait, plus piquants et plus secs que ceux de Chio et des côtes du cap de Misène, les avaient suffisamment animés , la conversation avait la physionomie très-vive, très-puissante et véritablement romaine : ils vivaient au milieu d’un grand luxe de meubles, de dorures , de tapis; ils aimaient à manger à l’éclat des bougies, assis aussi, comme les Grecs, près des plus belles femmes de l’Italie. Vingt services renouvelés tout entiers suspendaient à peine la conversation. Chaque mangeur avait ses parfums et ses esclaves qui le servaient. Le service était très-détaillé , rigoureusement élégant; les fleurs étaient renouvelées à chaque service ; puis un héraut de table proclamait à voix haute la qualité des mets servis. De moment en moment , les parfums étaient ranimés , ou renouvelés dans la salle; la musique jouait par intervalles. Chez Lucullus et Pompée, les officiers de bouche avaient des secrets pour ranimer les appétits, relever le ton et la marche des estomacs. Ces fêtes étaient extrêmement dispendieuses : les poissons et les oiseaux rares y étaient servis à profusion. Lucullus dépensait sur sa table les rapines magnifiques qu’il avait faites dans le cours de ses conquêtes.

Il avait fallu un travail immense pour atteindre au point de manipulation alimentaire où l’on était parvenu à la fin de la république; des générations , presque toutes d’origine grecque , s’y étaient usées. Les maîtres de la science étaient fort considérés : Apicius fit secte pour avoir trouvé le moyen de conserver les huîtres fraîches. Rome , après la cuisine grecque , reçut avec tous les dieux étrangers les différentes cuisines du monde ; toutes vinrent s’y réfugier comme au giron , et par leurs cuisines enfin , les nations civilisées , mais vaincues, mais abattues, gardèrent un souffle de vie dans la métropole : témoin Carthage, que les Romains rebâtirent sous Auguste avec le nom de seconde Carthage , et à côté de son premier emplacement , et rétablirent uniquement, a dit Érasme, à cause de sa cuisine ancienne et du goût exquis qu’avaient montré ses artistes dans le travail des pièces ciselées , or et argent , du service , de leur léger dessin et des élégantes façons de leurs meubles et de leurs tables incrustées.

La gastronomie reçut d’insignes honneurs sous presque tous les Césars. Vous avez lu le récit de la fameuse séance de Domitien, racontée si incisivement par les vers de Juvénal, et vous vous la rappelez avec