CHAPITRE I

et de son appétit tout primitif : il mangeait considérablement et digérait excessivement vite.

Quel homme ! et que de bonheur ! Et , arrangez ceci , c’était l’être le plus chétif de la fédération, puisque, suivant Poly be , on pouvait voir, à toute force, le jour à travers son corps. C’est là le plus ancien professeur ; et bien que , le premier, et pour l’éternel honneur de la science, il réunit en lui un appétit d’enfer à un estomac d’acier et à une conversation étincelante d’esprit. Malgré ces heureux essais, Athènes n’eut jamais la grande cuisine , et la raison , c’est qu’elle sacrifia trop aux choses sucrées , aux fruits , aux fleurs ; c’est qu’elle n’eut ni les pains de farine fine de la Rome des Césars , ni ses épices italiennes , ni ses sauces savantes , ni ses vins blancs du Rhin.

Rome mangea mieux , et souvent elle n’eut pas moins d’esprit. Ses premiers festins , imités des Grecs , faits par des cuisiniers qui avaient étudié à Athènes, furent charmants, mais excessivement sensuels. Les modèles grecs furent effacés. Au temps de Sylla, puis de Pompée , de LucuUus et de César , la gastronomie romaine parut à la tête de la science en progrès. On y mangea dès lors habilement et splendidement. Ceux qui mangèrent , il est vrai , auraient pu manger toute la terre dont ils étaient les ravageurs, les propriétaires, les despotes et les hommes d’état ; et il faut poser ceci comme un fait incontestable , malgré l’opinion contraire : c’est que ces maîtres , sérieux au sénat , terribles à la guerre , devinrent délicats et polis dans les délassements de la table , et qu’ils ne causèrent pas moins bien qu’on n’avait causé à Athènes : l’esprit, chez eux, eut même un tour plus positif, plus hardi et plus original ; on y remarqua l’avancement des temps et la maturité des idées sociales. La cuisine , et ce fait est sérieux et vrai , vint donner à quelques intervalles halte et paix , mais seulement la rapide paix des camps , à cette nation née pour la conquête , et jetée dans les plus vastes travaux qu’aient entrepris les hommes.

Vous concevez tout le charme que ces Romains âpres , tous les jours profondément fatigués , aigris par l’ambition , et surexcités par les difficultés de leur tâche ou à cause d’elle ; que ces Romains , dis-je , morts à l’enthousiasme par suite d’un long maniement des hommes , vous concevez le charme qu’ils durent trouver dans des réunions intimes , où la vie publique , ses retentissements violents , ses irritations disparaissaient , et où les enchantements du palais et de tous les sens leur rendaient artificiellement les sensations de leur jeunesse.

Notez-le bien , la table est le point de halte où ils viennent se distraie quelques instants et parler positivement de sagesse humaine , où ils viennent jouir de leurs richesses, de leur esprit , de leurs jeunes femmes, de leur luxe, et concevoir, en limitant l’intimité à ce cercle

l’art culinaire.

étincelant, le bonheur qu’il y a dans ce monde 'a être puissant , opulent, aimable et spirituel. A table, en sablant nos vins des Gaules, en mangeant le faisan , ils se rattachaient à tous les liens de la vie.

Nous devons aux Romains les échansons et les écuyers tranchants : ces officiers étaient très-estimés, ceux de Lucullus recevaient jusqu’à vingt mille francs. Ces convives romains n’avaient pas moins d’instruction que les Grecs, et la leur était d’un ordre plus varié; elle était plus réelle et plus élevée. Quand les vins qu’on leur servait , plus piquants et plus secs que ceux de Chio et des côtes du cap de Misène, les avaient suffisamment animés, la conversation avait la physionomie très-vive, très-puissante et véritablement romaine : ils vivaient au milieu d’un grand luxe de meubles , de dorures , de tapis ; ils aimaient à manger à l’éclat des bougies, assis aussi, comme les Grecs, près des plus belles femmes de l’Italie. Vingt services renouvelés tout entiers suspendaient à peine la conversation. Chaque mangeur avait ses parfums et ses esclaves qui le servaient. Le service était très-détaillé , rigoureusement élégant ; les fleurs étaient renouvelées à chaque service ; puis un héraut de table proclamait à voix haute la qualité des mets servis. De moment en moment , les parfums étaient ranimés , ou renouvelés dans la salle ; la musique jouait par intervalles. Chez Lucullus et Pompée, les officiers de bouche avaient des secrets pour ranimer les appétits, relever le ton et la marche des estomacs. Ces fêtes étaient extrêmement dispendieuses : les poissons et les oiseaux rares y étaient servis à profusion. Lucullus dépensait sur sa table les rapines magnifiques qu’il avait faites dans le cours de ses conquêtes.

Il avait fallu un travail immense pour atteindre au point de manipulation alimentaire où l’on était parvenu à la fin de la république; des générations , presque toutes d’origine grecque , s’y étaient usées. Les maîtres de la science étaient fort considérés : Ajiicius fit secte pour avoir trouvé le moyen de conserver les huîtres fraîches. Rome , après la cuisine grecque, reçut avec tous les dieux étrangers les différentes cuisines du monde ; toutes vinrent s’y réfugier comme au giron , et par leurs cuisines enfin , les nations civilisées , mais vaincues, mais abattues, gardèrent un souffle de vie dans la métropole : témoin Carthage, que les Romains rebâtirent sous Auguste avec le nom de seconde Carthage , et à côté de son premier emplacement , et rétablirent uniquement , a dit Érasme , à cause de sa cuisine ancienne et du goût exquis qu’avaient montré ses artistes dans le travail des pièces ciselées , or et argent , du service , de leur léger dessin et des élégantes façons de leurs meubles et de leurs tables incrustées. ^

La gastronomie reçut d’insignes honneurs sous presque tous les Césars. Vous avez lu le récit de la fameuse séance de Domitien, racontée si incisivement par les vers de Juvénal, et vous vous la rappelez avec