L ART CULINAIRE

d’ihspiratioris , de relations liantes; il n’y a plus d’unité sociale. » Heureusement que les parcelles de la recette générale furent jetées, comme par les vents , des dépôts de manuscrits dans les cloîtres. Là , ce feu d’intelligence ne sommeille pas long-temps : les bons moines l’attisent et allument de nouveaux phares , et ceux-ci jettent toute leur lumière sur les nouvelles sociétés; ils les fécondent. Gênes, Venise, Florence, Milan, qui retentissent de nobles passions d’arts, qui sont devenues des cités opulentes , ressuscitent la belle gastronomie.

La Méditerranée et l’Adriatique revoient briller ses clartés sur leurs flots, et lui offrent leurs poissons. Cette cuisine-ci est celle du moyen âge riche de V Italie; de l’Italie, redevenue la maîtresse de l’Orient. Ce n’est plus une imitation grecque ou romaine; ce n’est pas non plus la cuisine fade , à épais coulis, de Byzance, ses insupportables sucreries, ses vins liquoreux ; c’est une science nouvelle et infiniment étendue. Cette science connaît le palais de l’homme et son estomac ; de l’homme d’alors, placé au dernier terme de la barbarie, et au premier de la réforme moderne. C’est l’époque de la solidité et de l’élasticité des fonctions digestives.

L’Italie mange derechef au milieu d’admirables fêtes. Les seigneurs opulents, les marchands chargés des affaires de l’Europe et de l’Asie, les puissants de l’église , appellent cette science de la table dans leurs fastueuses demeures, et cette science y entre à la suite des lettres et des habitudes polies : on la voit reparaître tout à coup comme l’éloquence , la poésie , les beaux-arts : témoin les maisons d 'Est , des Mèdicis , de Léon X et des cardinaux ; et la cuisine, comme la parole, renaît agrandie; ses procédés et ses recettes signalent la profondeur et là puissance du cerveau chrétien. Parmi les gourmands du seizième siècle, vous voyez venir à vous Léonard de Vinci , le Tintorei , le Titien , Paul V éronèse , Baccio , dit Bandinelli , Raphaël, Guido-Reni , etc. Remarquez que, dans ce seizième siècle, les hauts esprits conçoivent l’homme supérieur et différent de ce qu’il a été jusque-là : ils créent, ils dessinent un luxe plus grandiose que les précédents , plus artiste et plus riche en détails. Le luxe délicat réalisé par Carême sur nos tables du dix-neuvième siècle , ces grands artistes le présentent et l’indiquent dans leurs dissertations , leurs lettres, sur leurs tableaux et leurs cartons. Les usages qu’ils contribuent à introduire dans ia société italienne passent chez nous et en chassent ceux de nos ancêtres, qui apprennent à s’asseoir à table, à ranger les convives, à manger et à causer en mangeant, ce qui n’est pas facile.

C’est sous Henri III que les élégantes délicatesses des tables italiennes parurent sur les nôtres : la nappe était plissée et frisée comme les collerettes depuis François Ier ou l’invention de la diplomatie, faits

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contemporains. Ensuite le dessin fut appelé pour régulariser le service : on dessinait d’abord son dîner.

Quand , à cette époque , la nappe était tout b coup tranchée par un convive, c’est que celui-ci donnait un défi en combat particulier h un autre convive. C’était un affront sanglant, et l’épée seule pouvait le laver.

Sous la troisième race, le luxe de l’argenterie de la table passa toutes les bornes, et il fallut qu’une ordonnance de Philippe-ie-Bei vînt le refréner. D’autres ordonnances , sous ses successeurs , essayèrent aussi de limiter la spécialité du luxe , mais on ne réussit pas.

La cuisine était tout naturellement au diapason de ce luxe-là , et elle devenait succulente en dépit des ordonnances royales.

Les heures des repas en France ont très-souvent changé.

Au commencement du seizième siècle , on dînait à dix heures ; à quatre heures on soupait.

Dans les beaux jours, on allait se promener après le dernier repas; plus lard l’heure du dîner fut portée à onze heures.

Dans le dix-septième siècle, on dînait à midi , on soupait à sept heures. Le cor , dans les grandes maisons , annonçait le moment du dîner ; on se lavait les mains avant que d’aller prendre pl#ce à table ; et, en s’en retirant, on allait recommencer cette ablution dans une salle voisine.

Si le maître voulait honorer particulièrement un convive, il lui faisait passer sa propre coupe pleine : nos pères aimaient le vin, et étaient les hommes de l’Europe qui le buvaient le mieux. Ils portaient avec plaisir un grand nombre de santés, et celles-ci étaient rendues scrupuleusement par les personnes nommées si elles étaient présentes, ou par des parents ou des fondés de pouvoir, qui se désignaient euxmêmes, par amitié pour l’absent; cela s’appelait piéger.

Nos pères disaient qu’il fallait, pour affermir la santé, s’enivrer au moins une fois par mois : ils aimèrent fort long-temps les défis de table, la lutte du verre à la main. Ces luttes causèrent souvent des indispositions mortelles, et elles furent poussées si loin qu’on dut les défendre. La première ordonnance sur cette importante matière est de François Ier. Cette habitude assez fâcheuse finit par tomber dans le mépris , en tant que défi.

Je ne procède pas didactiquement , je ne vous fais pas une histoire, je reproduis simplement quelques traits.

La découverte du Nouveau-lMonde a compté pour beaucoup dans le développement nouveau de l’art culinaire. Non-seulement elle a augmenté nos productions , mais elle a fourni des épices bien supérieures aux épices anciennes. Les mixtions, grâce à elles, eurent des principes plus vifs, et devinrent dans l’estomac d’une décomposition plus facile.

l’art culinaire.

De là encore une action plus rapide des mets sur les facultés. Du moins Carême croyait cela, et l’expliquait curieusement.

Les facultés purent s’élever par l’impulsion des épices à une plus longue surexcitation , laquelle allait faire éclore tant de chefs-d’œuvre , donner ce seizième siècle italien , le plus beau des siècles modernes; accomplir par l’enthousiasme, et à longue haleine, le travail de l’organisation sociale et politique de l’Europe centrale , et y féconder les belles semences retrouvées par quelques populations assises au bord de l’Adriatique.

Cette surexcitation passa, affaiblie pour quelques moments, aux deux siècles suivants : mais la cuisine la maintint assez haut pour continuer à se développer ou pour se jeter dans des voies variées et des tentatives hardies.

Le schisme de Martin Luther eut sérieusement pour cause^ essentielle les jeûnes et les punitions de cette espèce infligés aux croyants de l’Allemagne. Il ne fallait donc pas que le pouvoir spirituel touchât à la cuisine ! Par suite de cette faute , la situation de l’église fut changée en Europe.

Les découvertes qui enrichissent la science ne nous vinrent plus des Vénitiens, des Génois, des Florentins, mais des Portugais, des Espagnols. Alors Bayonne , Mayence et Francfort nous envoyèrent leurs délicieux jambons ; Strasbourg fit fumer ses saucisses et son lard , et nous en approvisionna ; Amsterdam nous envoya ses petits harengs ; Hambourg, son bœuf. Ces faits, qui se suivent et se lient même, marquent les premiers temps de la première extrême diffusion du bienêtre matériel.

Par suite, et de toutes parts, l’aristocratie féodale s’affaiblit et fit eau et ruine ; avec le sentiment confus de la faim universelle , on jeta les yeux , des yeux avides , sur les biens et sur les jouissances rares et variées qui remplissaient sa vie. De là envies profondes de son bienêtre, examen de son droit, récriminations, coalitions avec les rois pour la renverser. Mais l’aristocratie conserva ses biens en pliant sous la main des rois, et essaya de tout effacer à la cour, dans la société, par le luxe de sa vie, de ses vêtements, de sa représentation. Mais, en faisant ainsi , elle augmenta ses charges et remplit les coffres de la bourgeoisie : avec des richesses , celle-ci rivalisa avec le privilège et l’attaqua avec son esprit actif et Je fait des écus : elle devint aristocratie elle-même, et le privilège de la naissance expira de confusion. Il n’y eut plus absolument de rangs supérieurs, puisque ceux-ci furent obligés de dissiper ou d’entamer leurs richesses. Quand les contendants furent au moment de s’entre-choquer , l’âme humaine de Henri IV s’émut, et vint proposer au peuple, comme terme moyen , la foule au pot ie dimanche. Allons donc! répondit-on, et la