CHAPITRE I

transaction n’eut pas lieu ; seulement de fait, le sort des classes inférieures fut adouci et rendu plus supportable.

Mais les classes nombreuses ne quittèrent pas le combat et le poursuivirent diversement, comme il fut possible, et achevèrent par degrés leur sociabilité : ces faits remontent au temps de Richelieu.

Les mêmes goûts , les mêmes sentiments , les mêmes tendances continuèrent de les réunir contre la noblesse battue , abâtardie et éclipsée dans les salons des châteaux du roi.

Le cabaret, qui fut le café primitif, quand le café même n’était connu encore ni comme boisson , ni comme un charmant repas du matin, adoucit les mœurs; il apprit aux Français à vivre en frères, en paix , eux qui sortaient de si longues luttes.

Les esprits se tranquillisèrent par les effets des riantes communications du cabaret ; on en sortit meilleur , sociable et souvent plus instruit.

Le caractère national s’y perfectionna : je parle ici de l’intervalle qui se trouve entre François Ier et Louis XIV , et sur tout cela je ne puis laisser que quelques lignes.

La cuisine du siècle de Louis XIV fut soignée, somptueuse, assez belle , et presque très-délicate chez Condé.

A la cour , on mangea bien et avec éclat ; cependant ce fut plutôt l’époque du décor de la table que du sensualisme épicurien. Seulement les riches bourgeois, les gens de lettres , les artistes apprirent à manger, à boire , à rire avec convenance.

Yatel , dont on a tant parlé , n’eut qu’un dévouement fort tendu : vous ne voyez en lui , consciencieusement, que l’homme du devoir et de l’étiquette ; sa mort frappe, mais ne touche pas : ce serviteur n’avait pas aperçu les hauteurs de son art.

Vous ne pensez pas , vous qui lisez , qu’aucun de nos cuisiniers élèves de Carême pût jamais tomber dans sa faute. Quoi ! laisser manquer le rôti ! ! ! ils ont toujours constamment , à l’exemple des deux grands maîtres (Laguipierre et Carême), des réserves imposantes; un jour de gala, si c’est à la cour, 50 gigots, ou 50 dindes, ou 200 poulets , 50 pâtés , des jambons rôtis pleins de saveur. Il y a ici ce principe éternel, qu’il en est d’une fête gastronomique comme d’une armée, ou ne sait jamais au juste ce que l’on aura sur les bras : il faut avoir de splendides réserves !

C’est à la douce autorité du bon régent qui gâta tout en France , h l’éclat de ses petits soupers ; c’est aux cuisiniers qu’il fit naître, qu’il paya et traita si royalement et si poliment , que les Français durent l’exquise cuisine du dix-huitième siècle. Cette cuisine , tout à la fois savante et simple , que nous possédons perfectionnée, fut un développement immense , rapide et inespéré. Tout le siècle , ou plutôt toute

L ART culinaire.

sa partie délicate et spirituelle , fut séduite par elle. Loin d’arrêter ou d’obscurcir l’intelligence, cette cuisine pleine de verve l’éveilla : toute affaire sérieuse et féconde fut discutée et faite à table.

La conversation française, ce modèle qui fit lire partout nos bons livres, trouva sa perfection à table, dans quelques soirées charmantes. Philosophiquement , quelques heures de paisibles débats chaque soir, entre des hommes très-polis et instruits, firent plus avancer l’esprit humain que toutes les conférences des académies : le bon sens de tous affermit encore l’élan des esprits élevés.

Quel temps que celui-ci , où les grandes questions sociales, remuées dans les siècles précédents avec le plus de raison et de lumières, étaient reprises à table , avec profondeur , par une parole rapide , lucide et légère; où vous entendiez poser et résoudre en quelque sorte les difficultés les plus grandes des sociétés , et cela dans de spirituelles et simples conversations !

L’exquise cuisine née chez l’illustre régent , passée ensuite aux Condé , aux Soubise , prêta souvent , à Paris , une vivacité piquante à la parole de Montesquieu, de Voltaire, de Diderot, d’Helvétius, de d’Alembert, de Duclos, de Vauvenargues, etc. Mais leur génie a payé ces soupers par l’immortalité. Quelles soirées délicieuses on passait alors, toujours trop courtes, bien que prolongées dans la nuit ! Quelle douce et aimable civilisation ! et que de jolis vers , de vues et d’idées elle a semés ! Oui , c’est au dix-huitième siècle que la société française a effacé toutes les sociétés civilisées ! !

De nos jours, la cuisine a retrouvé cet éclat dans les cuisines de M. le prince de Talleyrand, chez madame Pauline Napoléon-Borghèse, chez le prince Murat , MM. de Fontanes et le duc d’Abrantès, etc.