CHAPITRE II

ceux qui sont le moins poissons ; soyez convaincu de ce principe. Les anciens disaient : La gastronomie, c’est l’art aux mille ressources.

Les Grecs tirent soixante-douze sortes de pains ; les Romains adoptèrent quelques-uns de leurs procédés pour le pain et la pâtisserie : ce sont les Parthes qui mangèrent les premiers le pain mollet. Quoi qu’on dise, l’antiquité n’avait pas la boulangerie délicieuse de Paris. Si vous faites mettre des huîtres sur la table , tirez ces truffes de la mer, de Cancaie ou à’Étretat, où elles sont vertes, ou de Hollande.

Les bons potages abondent : choisissez dans les recettes de Carême: il y en a 500, gras et maigres; il y a décrit 200 entrées, 50 garnitures et purées, 500 grosses pièces de poisson, 1,000 pièces de boucherie, de volaille, de jambon , de porc frais, et encore 1,000 préparations délicieuses de végétaux , de fruits , de gâteaux : c’est innombrable; cette surabondance fabuleuse peut être de la réalité pour le riche et le convié à ses fêtes ; mais pour celui qui est dénué d’argent et d’invitation , c’est un roman , et un roman , je pense, fort attristant : c’est à se faire ennemi des riches.

Carême a prodigué les beaux noms à ses potages : potages Condé , Boïeldieu, Broussais, Roques, S égalas (savants et aimables médecins); Lamartine, Dumesnii (l’historien), Buffon , Girodet , et, pour être juste avec tout le monde , le grand praticien que l’art culinaire a perdu n’avait point oublié avant de mourir de donner à l’un de ses meilleurs potages le nom de V. Hugo, et à une matelote de poisson celui de M. Delavigne. Il avait donné le nom de son médecin , M. Gaubert , à un plat de perches de Seine.

Je recommande les potages , mais légers, en petite dose si le dîner est long. Il y aurait dans ce cas des objections fort graves contre de fortes portions de potage , qui n’excitent plus , qui ne conduisent plus l’estomac , mais qui enrayent ou ralentissent ses fonctions. Si vous faites route en grand dîner avec un bon potage en avant , vous aventurez tout : c’est folie des folies. Mais il n’y a plus d’objections contre une bonne assiette de potage, si vous n’attaquez après qu’un ou deux plats. Médecins soigneux , n’est-ce pas ? vous ordonnez les potages , même au dîner, cette nourriture des femmes, des enfants et des vieillards. Quand on a faim , c’est quelques poignées de bonne terre jetée à la surface du sol où vous allez semer : vous leur devez votre premier bien-être. Grande généralité : estomacs neufs , exercés ou délicats , point d’exclusion du potage. Pris en petite quantité, c’est la base du dîner, et ce n’est pas une préface sotte ou barbare, comme on l’a dit , interposée fatalement entre les huîtres , le madère et le commencement du dîner.

« J’ai vu , disait Carême, et j’ai vu mille fois à table les rois , les empereurs, et tous mangeaient le potage avec délices; j’ai connu tous

i/art culinaire.

les gastronomes de mon siècle , et nul n’a attaqué cet aliment. Mais n’en prenez pas beaucoup dans un grand dîner , et assez seulement , assez pour humecter et exciter le tube digestif. Pour défendre cette arche sainte , il y a ce fait simple : que l’enfant , le paysan , le soldat, l’ouvrier vivent presque uniquement de soupe.

» Est-ce à dire que la vie humaine vacille et pâlisse le plus souvent de ce côté? Non, assurément ; mais le potage est tout le repas pour eux : c’est la moitié de leur vie ; c’est alors que le potage est rationnel. »

Carême nous a dit avoir exécuté personnellement 196 sortes dépotages français et 103 potages étrangers; il a fait imprimer d’exactes recettes sur cette partie.

Le potage est l’introduction. Après , viennent les fines et différentes jouissances de la table. Je n’ai nul besoin de vous dire que les sens du gastronome , que le goûter de son palais, sont des choses aussi sûres, aussi nettes que des formules mathématiques, et des impressions aussi entraînantes que celles qui jaillissent des belles études ou du sentiment le plus vif et le plus intime de la vie. Questionnez à ce sujet MM. Talleyrand, Gilbert des Yoisins, gens d’esprit s’il en fût jamais.

Le bon bœuf rôti, doré, bien brun, est une pièce indispensable et admirable. Les habiles recommandent de le manger par tranches effilées, larges, trempées dans le jus; ils recommandent spécialement le bœuf de Normandie , de Nantes , de Charolais , et surtout le bœuf fumé de Hambourg.

Le turbot est aussi une des clefs de voûte d’un grand dîner. Il n’y a pas sans lui de somptuosité culinaire.

C’est le prince de l’Océan suivant les Grecs , et suivant les Vénitiens le faisan. Comme il se tient près de la mer, à l’embouchure des fleuves, dans leur vase, la saveur de sa chair participe du goût des eaux douces et d’un léger mucus de mer : c’est une chair délicieuse. Carême s’est rendu compte par l’analyse qu’il avait les plus bienfaisantes propriétés,

Les truffes peuvent venir se joindre à tous les plats qui suivent celuici. Vous déployez avec elles un sentiment élevé de la gastronomie. Avec les truffes et quelques condiments d’Amérique judicieusement employés , et avec quelques-uns de ces excellents champignons, si admirablement analysés par M. Roques , vous refaites la cuisine ; vous en avez une du moins qui ne vieillit jamais, même pour vous.

On servait beaucoup de pâtés sur les tables romaines : ils venaient de Picardie. Arrière les pâtés au dîner ! mais qu’ils viennent au déjeuner et au souper nous offrir leurs flancs de volaille.

Le froid est en quelque sorte une invention moderne : et quelle invention, si l’on songe que l’on est parvenu à conserver à la viande